Товарознавча порівняльна характеристика молочного шоколаду різних виробників, що реалізується в м. Харкові

38

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО – ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО – ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Кафедра товарознавства та експертизи якості товарів

КУРСОВА РОБОТА

з теми:              “ Товарознавча порівняльна характеристика молочного шоколаду

різних виробників, що реалізується в м. Харкові”

студент групи ТКД-06

4 курсу факультету торгівлі,

готельно - ресторанного та туристичного бізнесу              Ланко Є.М.

Науковий керівник

доцент кафедри товарознавства

та експертизи якості товарів, к.с.г.н.              Бачинська Я.О.

Харків – 2009

ЗМІСТ

АНОТАЦІЯ………………………………………………………………………………..4

КЛЮЧОВІ СЛОВА, ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ……………………………5

ВСТУП…………………………………………………………………………………….6

РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ……………………………………7

1.1. Сировина, використовувана для виробництва шоколаду……………………...7

1.2. Схема виробництва шоколу………………………………………………………..                            13

1.2.1. Очистка какао-бобів……………………………………………………...                            13

1.2.2. Дебактеризація какао-бобів……………………………………………...                            14

1.2.3. Теплова обробка какао-бобів………………………………………….....              14

1.2.4. Отримання та локалізація какао-крупки ……………………………….              15

1.2.5. Переробка какао-крупки в какао терте……………………………….....                            16

1.2.6. Використання какавели…………………………………………………..                            19

1.2.7. Виробництво какао-масла………………………………………………..                            20

1.2.8. Виробництво шоколадної маси……………………………………….....                            22

1.2.9. Темперування шоколадних мас………………………………………….              22

1.3. Прийом та оцінка якості шоколаду…………………………………………….                            24

1.3.1. Фізико – хімічні показники……………………………………………...                            25

1.3.2. Органолептичні показники………………………………………………                            26

1.4. Оцінка безпеки шоколаду……………………………………………………….                            27

1.5. Динаміка якісного молочного шоколаду в процесі зберігання………………                            28

1.6. Аналіз виробників шоколаду в Україні………………………………………..              29

1.7. Висновки з огляду літератури, обґрунтування обраного напрямку досліджень...                            31

РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА………………………………………                            32

2.1. Об’єкти, предмети та основні методи дослідження…………………………...              32

2.2. Вивчення органолептичних показників білого шоколаду……………………                            32

2.3. Вивчення фізико-хімічних показників білого шоколаду……………………..                            34

2.3.1. Вивчення масової долі вологи висушуванням…………………………                            34

2.3.2. Визначення масової долі загальної золи………………………………..              35

2.4. Результати перевірки маси нетто……………………………………………….              37

2.5. Результати перевірки відповідності маркування……………………………...                            38

ВИСНОВКИ……………………………………………………………………………...                            39

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ……………………………………………….                            40

ДОДАТКИ

АНОТАЦІЯ

В роботі представлені дані порівняльної товарознавчої оцінки якості молочного шоколаду різних виробників, що реалізується в м. Харкові.

В результаті досліджень молочного шоколаду: «Корона», «ПРЕМІЯ», «Чарівний вечір», «Світоч», «Нестле Голд Шоколат», було встановлено, що за фізико – хімічними показниками жоден зі зразків не відповідає НД. Маркування зразків «ПРЕМІЯ» і «Чарівний вечір» не в повному обсязі.

За результатами органолептичної оцінки якості та при перевірці маси нетто всі зразки відповідають вимогам стандарту.

АННОТАЦИЯ

В работе представленные данные сравнительной товароведной оценки качества молочного шоколада разных производителей, который реализуется в г. Харькове.

В результате исследований молочного шоколада: «Корона», «ПРЕМИЯ», «Волшебный вечер», «Светоч», «Нестле Голд Шоколат», было установлено, что за физико-химическими показателями ни один из образцов не отвечает НД. Маркировка образцов «ПРЕМИЯ» и «Волшебный вечер» не в полном объеме.

За результатами органолептической оценки качества и при проверке массы нетто все образцы отвечают требованиям стандарта.

ANNOTATION

In-process there is the presented information of comparative товароведной estimation of quality of suckling chocolate of different producers, which will be realized in Kharkov.

As a result of researches of suckling chocolate: «Crown», «BONUS», «Magic evening», «Svetoch», «Nestle Gold Shokolat», it was set that after physical and chemical indexes none of standards answers ND. Marking of standards «BONUS» and «Magic evening» not in full.

As a result of органолептической estimation of quality and at verification of mass a net all standards answer the requirements of standard.

КЛЮЧОВІ СЛОВА

Молочний шоколад, хімічний склад, какао-боби, какао-крупа, шоколадні вироби, какавела, споживчі властивості, товарознавча оцінка, маркування, органолептичні показники, фізико-хімічні характеристики.

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

ДСТУ – Національний стандарт України;

НД – нормативна документація;

ТУ – технічні умови;

НС – нестандартне какао;

ГОСТ – державний стандарт.

ВСТУП

Історія шоколаду почалася дуже давно – більше 3000 років назад. Вперше слово «какао» прозвучало як «kakawa» приблизно 1000 років до нашої ери на берегах Мексиканського заливу в момент розквіту цивілізації ольмеків. Але початок культивації декоративного какао-дерева почала цивілізація Майя.

І уже тоді, на зорі людської цивілізації, розробили методи приготування шоколаду різних видів з використанням добавок та компонентів. Боби смажили, мололи та нагрівали. Після чого отримували какао-рідину, яка, змішуючись з водою, перетворювалась в гіркий апетитний напій. Любов до нього в той час була така велика, що його називали їдою богів [1].

В нашій країні, на сьогоднішній день, більшість населення не має можливості купувати дорогий шоколад, тому ведуться пошуки більш дешевих замінників (еквівалентів) какао-масла для шоколадних виробів.

Застосування замінників какао-масла дозволяє знизити затрати та не знизити якість, а в деяких випадках якість може й підвищитись. Також використання жирів-замінників какао-масла може подовжити термін зберігання шоколаду [2], [3].

Метою даної роботи є дослідження товарознавчих характеристик молочного шоколаду та аналіз асортименту, що знаходиться на ринках м. Харкова. Застосувати ці знання при оцінці якості молочного шоколаду різних виробників.

Об’єкт дослідження – молочний шоколад різних виробників, що реалізується в м. Харкові.

Предмет дослідження – органолептичні та фізико - хімічні показники якості молочного шоколаду.

Для досягнення поставленої мети, вирішувалися наступні задачі:

            Детальний аналіз літературних джерел та нормативної документації щодо вибраного об’єкта;

            Перевірка відповідності маркування та упакування;

            Визначення органолептичних та фізико – хімічних показників молочного шоколаду;

            Встановлення зразка, відповідаючого вимогам НД.

РОЗДІЛ 1

АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1. Сировина, використовувана для виробництва шоколаду

Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао боби – зерен дерева какао (Theobroma cacao L.), яке росте в країнах з теплим та вологим кліматом. Какао-дерево належить сімейству Sterculiaceae, воно не витримує прямих сонячних променів, тому дерева захищають спеціальним тентом. Плантації повинні бути розміщені на висоті 400-600 метрів над рівнем моря. Висота какао-дерева приблизно 5-7 метрів. Термін життя – 25-30 років. Какао дерева можна зустріти протягом усього екваторіального полюсу, де середня температура – 26 оС та висока вологість. Також їх можна зустріти в дикій місцевості, де тварини, поїдаючи плоди какао-дерев, розкидають какао-боби по землі, в результаті чого вони проростають. Листя у какао-дерева – великі, довжина – 20-40 см, ширина – 7-12 см. Коли дереву 3-4 роки, воно цвіте білими квіточками, діаметром 1 см. В середньому дерево дає 30 стручків, кожен містить від 30 до 40 бобів, врізаних в білу м’якоть плоду. Велику роль грає і якість ґрунту. Він повинен бути багатий азотом і калієм [4].

Багаточисленні види дерева какао поділяються на дві основні групи.

1.      Кріоло – культура, що дає невеликий урожай плодів із зернами кращими за якістю (Ява, Цейлон, Трінідад, Арріба та інші). Можливе місце виникнення – Мексика. Какао сорту кріоло відрізняються також добрим ароматом. Використовуються для виготовлення шоколаду найвищої якості, але дуже рідко використовується в чистому виді, так як цей сорт дуже рідкісний та дорогий, до того ж він все менше і менше зустрічається. Стручок, як правило, видовжений, колір варіюється від зеленого до пурпурно-червоного, коли дозріває.

2.      Форастеро – культура більш урожайна, але дає боби середньої якості (Гана, Томе, Аккра, Байя та інші). З іспанської перекладається, як «незнайомець», «аутсайдер». Має сильний присмак суниці. Стручок має кольорову гаму від зеленого до жовтого, коли дозріває.

Також потрібно зауважити, що існує третя група – Трінітаріо (гібрид). Це щось середнє між Кріоло та Форастеро. Виведений у Венесуелі в 1727 році. Із Трінітаріо виробляють чудовий шоколад, що ціниться своїми смаковими та поживними якостями. Кольорова гама стручка складається із всіх кольорів, що належать групам Кріоло та Форастеро [5].

За своїми ознаками якості всі какао-боби розділяються на споживчі та благородні. Споживчі відрізняються яскраво вираженим гірким, терпким, кислим смаком. Благородні сорти відрізняються вираженим смаком і приємним ароматом.

За походженням какао-боби поділяють на три групи:

      Американські;

      Африканські;

      Азіатські.

Найменування товарних сортів какао-бобів відповідають районам їх виробництва, країні чи порту виклику (Гана, Нігерія та інші) [6].

Плід дерева какао має овальну форму та нагадує круглий огірок. Довжина плоду – 15-30 см, діаметр – 6-8 см, маса – 350 г. Всередині плоду міститься рожева м’якоть (пульпа), в якій міститься 30-50 мигдалевидних зерен (бобів) довжиною приблизно 2,5 см. Колір їх – білий, із жовтим чи рожевим відтінком, або фіолетовий. Смак – гіркий та в’язкий, внаслідок великої частки дубильних речовин.

В регіонах з дуже вологим кліматом какао може збиратися круглий рік. Але в багатьох країнах всього два сезони збору урожаю: листопад-січень, травень-червень. Під час збору плодів кожен стручок розсікається за допомогою мачете і містить какао-боби обвиті солодкою білою плівкою, що називається mucilage [7].

Вилучені із плодів зерна підлягають ферментації, їх збирають в купу, накривають банановим листям та залишають на 2-7 днів. В результаті складних біохімічних процесів цукрові речовини м’якоті плодів перетворюються в спирт, який потім в результаті окислення перетворюються в оцтову кислоту. Після ферментації колір какао-бобів стає коричневим із різними відтінками, гірко-в’язкий смак значно пом’якшується, розвивається характерний аромат какао, оболонка легше відділяється від ядра. Після ферментації боби сушать на сонці, або в сушильнях, запаковують у мішки по 50-65 кг. Нормально розвинуті какао-боби мають наступні розміри: довжина – 2-2,8 см; ширина – 1,2-1,6 см; товщина – 0,5-1 см; маса одного бобу – 0,8-2 г.

Какао-боби складаються з чотирьох частин: твердої оболонки (какаовели) 12 % - 18 %, твердого ядра, що утворене двома сім'ядолями 81 % - 88 %, зародка (ростка) 0,6 % - 1 %, ендосперму. Ядро є найбільш цінною складовою частиною какао бобів. Склад какаовели залежить від сорту бобів: в сорті Гана воно складає від 10,8 % до 12 %, в сорті Ява – від 9,5 % до 10 %, сорті Байя – від 11 % до 13,5 %.

Какао-боби відрізняються складним хімічним складом. До складу бобів входить жир (какао-масло), білкові речовини, крохмаль, клітковина, теобромін, вода, ароматичні речовини, органічні кислоти, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини [8].

Крохмаль, який становить 5 % - 9 % маси какао-бобів і білкові речовини, які становлять 11 % - 15 % в співвідношенні з какао-маслом придають какао-бобам і продуктам, виготовлених з них, високу харчову цінність.