Товарознавча порівняльна характеристика молочного шоколаду різних виробників, що реалізується в м. Харкові

В роботі представлені дані порівняльної товарознавчої оцінки якості молочного шоколаду різних виробників, що реалізується в м. Харкові.
В результаті досліджень молочного шоколаду: «Корона», «ПРЕМІЯ», «Чарівний вечір», «Світоч», «Нестле Голд Шоколат», було встановлено, що за фізико – хімічними показниками жоден зі зразків не відповідає НД. Маркування зразків «ПРЕМІЯ» і «Чарівний вечір» не в повному обсязі.
За результатами органолептичної оцінки якості та при перевірці маси нетто всі зразки відповідають вимогам стандарту.

АНОТАЦІЯ………………………………………………………………………………..4
КЛЮЧОВІ СЛОВА, ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ……………………………5
ВСТУП…………………………………………………………………………………….6
РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ……………………………………7
1.1. Сировина, використовувана для виробництва шоколаду……………………...7
1.2. Схема виробництва шоколу……………………………………………………….. 13
1.2.1. Очистка какао-бобів……………………………………………………... 13
1.2.2. Дебактеризація какао-бобів……………………………………………... 14
1.2.3. Теплова обробка какао-бобів…………………………………………..... 14
1.2.4. Отримання та локалізація какао-крупки ………………………………. 15
1.2.5. Переробка какао-крупки в какао терте………………………………..... 16
1.2.6. Використання какавели………………………………………………….. 19
1.2.7. Виробництво какао-масла……………………………………………….. 20
1.2.8. Виробництво шоколадної маси………………………………………..... 22
1.2.9. Темперування шоколадних мас…………………………………………. 22
1.3. Прийом та оцінка якості шоколаду……………………………………………. 24
1.3.1. Фізико – хімічні показники……………………………………………... 25
1.3.2. Органолептичні показники……………………………………………… 26
1.4. Оцінка безпеки шоколаду………………………………………………………. 27
1.5. Динаміка якісного молочного шоколаду в процесі зберігання……………… 28
1.6. Аналіз виробників шоколаду в Україні……………………………………….. 29
1.7. Висновки з огляду літератури, обґрунтування обраного напрямку досліджень... 31
РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА……………………………………… 32
2.1. Об’єкти, предмети та основні методи дослідження…………………………... 32
2.2. Вивчення органолептичних показників білого шоколаду…………………… 32
2.3. Вивчення фізико-хімічних показників білого шоколаду…………………….. 34
2.3.1. Вивчення масової долі вологи висушуванням………………………… 34
2.3.2. Визначення масової долі загальної золи……………………………….. 35
2.4. Результати перевірки маси нетто………………………………………………. 37
2.5. Результати перевірки відповідності маркування……………………………... 38
ВИСНОВКИ……………………………………………………………………………... 39
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………………………. 40