Товарознавча характеристика пакувальних матеріалів, які використовуються різними галузями виробництва

До бар’єрних властивостей ковбасні оболонки належать газо-, паро-, водо-, жиро проникність, здатність захищати вміст оболонки від впливу світла, мікроорганізмів; важливе значення мають характеристики міцності, активності оболонки.

Одним з основних показників якості оболонки є водопроникність, тобто здатність оболонки зберігати вологовміст сформованого ковбасного виробу. На водопроникність оболонки впливають такі чинники, як мікроструктурні властивості матеріалу оболонки, вплив полярності полімеру і щільності пакування макромолекул та ін. Сам механізм проникності пари води крізь оболонку може відбуватися як через дефекти поверхні, так і шляхом сорбції пари на внутрішню поверхню оболонки, а потім дифузії через плівку і десорбції з іншої сторони.

Умови зберігання повинні бути підібрані таким чином, щоб фактори середовища в батоні і навколишнього середовища були однакові (температура, вологість), щоб був рівноважний вміст вологи, тоді ковбасна оболонка стає насиченою і втрачає здатність сорбувати і десорбувати вологу. Тому для мінімізації втрат вологи з ковбасного виробу необхідно якнайшвидше врівноважити вологість і температуру двох фаз після термообробки, між фазним шаром яких є оболонка. Водопроникність основних видів оболонок наведена у рис 2.1

Рис. 2.1 Діаграма водопроникності (кг/м кв. за 24 год) в дослідних зразках

Умовні позначення:

1 – натуральні; 2 – білкові; 3 – целюлозна; 4 – поліамідна; 5 – ПВХ

За результатами дослідження, представленими в рис. 2.1, видно, що найбільшу водопроникність мають натуральні оболонки, найменшу – ПВХ, а білкові, целюлозні та поліамідні займають середню позицію.

Оболонки, що використовуються для виробництва ковбасних виробів, мають різні показники проникності водяної пари (рис. 2.2). Це залежить від їхньої структури. Наприклад, в одношарових поліамідних оболонках, що складаються, в основному, з одного полімеру чи композиції полімерів однакової структури, проникність водяної пари обернено пропорційно товщині оболонки. Багатошарові поліамідні оболонки чи комбіновані оболонки мають вибірну проникність, що залежить від природи полімерів (гігроскопічність, полярність) та від товщини шарів.

Рис. 2.2 Діаграма паропроникності (кг/м кв. за 24 год) в дослідних зразках

Умовні позначення:

1 – натуральні; 2 – білкові; 3 – целюлозна; 4 – поліамідна; 5 – ПВХ

Аналізуючи рис. 2.2, можна сказати, що натуральні оболонки мають найвищу паропроникність, білкові – не на багато меншу, целюлозні – майже у два рази меншу за паропроникність натуральної оболонки. Поліамідна та ПВХ - оболонка мають найнижчі значення цього показника.

В умовах незначних водо-, паро-, газопроникності ковбасної оболонки, що необхідні для збереження маси продукту протягом усього технологічного процесу, температурне розширення фаршу викликає високе напруження розтягання. Зважаючи на це, вимоги до міцнісних характеристик ковбасних оболонок також мають велике значення. Міцність дослідних зразків у подовжньому напрямі надана в рис. 2.3, а у поперечному – в рис. 2.4.

Рис. 2.3 Діаграма міцності в ПД (МПа) в дослідних зразках

Умовні позначення:

Примітка: ПД – повздовжній напрям

1 – натуральні; 2 – білкові; 3 – целюлозна; 4 – поліамідна; 5 – ПВХ

Рис. 2.4 Діаграма міцності в ПП (МПа) в дослідних зразках

Умовні позначення:

Примітка: ПП – поперечний напрям

1 – натуральні; 2 – білкові; 3 – целюлозна; 4 – поліамідна; 5 – ПВХ

За наданими результатами в рис. 2.3 та 2.4, можна зробити висновок, що найнижчою міцністю як в повздовжньому напрямі, так і в поперечному володіє натуральна оболонка, вищу міцність має білкова та целюлозна. Найбільше значення міцності має ПВХ - оболонка, а поліамідна – приблизно у два рази менше за нього.

Важливим показником бар’єрних властивостей ковбасних оболонок є відносне подовження під час розтягання у повздовжньому напрямі (рис. 2.5) та у поперечному (рис.2.6).

Рис. 2.5 Діаграма відносного подовження під час розтягання в ПД (%) в дослідних зразках

Умовні позначення:

Примітка: ПД – повздовжній напрям

1 – натуральні; 2 – білкові; 3 – целюлозна; 4 – поліамідна; 5 – ПВХ

Рис. 2.6 Діаграма відносного подовження під час розтягання в ПП (%) в дослідних зразках

Умовні позначення:

Примітка: ПП – поперечний напрям

1 – натуральні; 2 – білкові; 3 – целюлозна; 4 – поліамідна; 5 – ПВХ

Отримані результати дають зробити висновок про те, що ПВХ-оболонка володіє найвищим значенням по цьому показнику як у повздовжньому, так і в поперечному напрямах. Всі інші оболонки мають дуже низькі результати у порівнянні зі значенням, отриманим для ПВХ.

ВИСНОВКИ

Упаковка – це захід або комплекс заходів, які забезпечують захист продукції від пошкодження та втрат.

На сьогодні пакувальна галузь стрімко розвивається і пакувальні матеріали використовуються майже у всіх сферах виробництва.

Частка ковбасних виробів у загальній структурі виробництва та споживання м’ясних продуктів стабільно переважає інші види виробів. Вагоме місце у виробництві ковбасних виробів належить оболонкам. Відповідно до визначень та термінології оболонка – це натуральна або штучна оболонка, що надає ковбасному виробу певну форму та виконує захисні функції. Незважаючи на належність до допоміжних матеріалів, саме її характеристики визначають особливості технології та формування споживчих властивостей ковбасних виробів.

Виходячи з цього були вивчені якісні та фізичні характеристики ковбасних оболонок з різних матеріалів, виділені переваги та недоліки кожної групи оболонок. Для надання порівняльної характеристики були обрані наступні види оболонок: натуральна, серед штучних – білкова, целюлозна, поліамідна та ПВХ.

Було визначено, що незважаючи на універсальність натуральних ковбасних оболонок, екологічну чистоту, можливість більш повного використання харчового потенціалу тваринної сировини, вони недостатньо використовуються. Причиною цього є прижиттєві дефекти, технологічні пошкодження при обробці кишкової сировини, нестабільність калібрів, відсутність високоефективного обладнання для широкого спектру видів кишок, а також високі показники проникності.

Що стосується білкових оболонок, то по своїм властивостям вони найбільш наближені до натуральних: проникні для диму, не відстають від наповнювача під час дозрівання, але мають ряд важливих відмінностей. Ці матеріали технологічніші, володіють стабільними властивостями – діаметр, міцність. Білкові оболонки зручніші з точки зору дизайну: можливі варіації кольорів, нанесення друку. Крім того, вони значно дешевші.

Целюлозні оболонки дешевше білкових і натуральних, але відрізняються високою проникністю.

Синтетичні оболонки характеризуються великою різноманітністю видового асортименту. Вони відрізняються більшою механічною міцністю в порівнянні з натуральними і білковими. Крім того, вони дозволяють майже повністю уникнути як відходів оболонки, так і втрат продукту, що також важливо з точки зору економії фінансів. Важливою перевагою упаковки ковбас в полімерну оболонку є збільшення термінів зберігання за рахунок бар’єрних властивостей.

Недоліком полімерних оболонок є неможливість необхідної в деяких випадках усадки, через що упаковані в такий матеріал ковбаси можуть мати не цілком презентабельний вигляд, коли оболонка відшаровується від фаршу. Також при варці ковбас в полімерній оболонці з ковбасного фаршу може виділятися волога, яка з натуральних і білкових оболонок видаляється природним чином. Якщо готувати такі ковбаси в непроникному матеріалі, можуть утворюватися набряки. Серйозний недолік синтетичних ковбасних оболонок – невирішена проблема їх утилізації.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ