Товарознавча характеристика пакувальних матеріалів, які використовуються різними галузями виробництва

Частка використання оболонок з ПВДХ незначна, коливається в межах 2-4%, причому, здебільшого, використовується для фасованих ковбасних виробів та як бар’єрний компонент у комбінованих багатошарових оболонках.

Відмінними властивостями матеріалів на основі сополімерів ПВХ та ПВДХ є низькі паро- та газопроникність, витримування температури стерилізації ковбасних виробів (до 125°С). орієнтована ПВДХ – плівка має гарні міцнісні властивості.

Поліамідні оболонки використовуються у виробництві всіх видів варених, кров'яних і ліверних ковбас, шинки, паштетів, зельців, напівкопчених ковбас і плавлених сирів. Ці оболонки досить міцні, еластичні і термостійкі, вони інертні до лугів і органічних розчинників, стійкі до дії цвілі і мікроорганізмів, можуть бути проникні і непроникні для пари, жиру і води, можуть бути забарвлені в різні кольори і добре зберігати друк. Через ці особливості м'ясні продукти в таких оболонках мають підвищений термін зберігання. Фактичний вихід їх значно перевищує вихід виробів у віскозних, білкових, віскозно-армованих і навіть натуральних оболонках.

Поліамідні оболонки в більшості своїй орієнтовані в одному напрямі, товщина їх може бути в межах 50-80мк залежно від замовлення споживача і наявного устаткування. Вживання названих оболонок в ковбасному виробництві затверджене відповідною технологічною документацією.

Зараз виробляють поліамідні оболонки, що володіють двовісним розтягуванням і термоусадочними властивостями, що дозволило усунути такі наявні дефекти як «грушовидна форма» батона і зморшкуватість готової продукції. Ці оболонки складаються з 3-5 шарів і більш, вони приблизно на 30-50% тонше за оболонки першого покоління і в 3-5 разів їх міцніше.

Поліамідні оболонки діляться на непроникні і проникні.

Непроникні - поліамідні оболонки, які не пропускають газ, пару, вологу. Вони знайшли широке вживання у виробництві варених м'ясних виробів. Це обумовлено тим, що такі оболонки дозволяють виробникові добитися максимального виходу продукції, за умови того, що ціна на такі вироби невисока в порівнянні з копченими м'ясними виробами, для яких різниця в невеликому виході компенсується високою вартістю. Крім того, непроникні поліамідні оболонки оберігають м'ясні вироби від окислення і мікробного псування. Міра збереження продукту залежить лише від початкової кількості мікроорганізмів, внесених з сировиною, температури зберігання і реалізації продукції, рН-среди. Тому ковбасні вироби в непроникних полиамидных оболонках можуть зберігатися більш тривалий час.

Разом з перерахованими перевагами є одна особливість. Непроникні поліамідні оболонки не дозволяють отримати продукцію з природним ароматом копчення, що призводить до необхідності застосовувати штучні ароматизатори.

Для використання непроникних поліамідних оболонок не вимагається особливих змін в технології виробництва м'ясної продукції, проте слід враховувати деякі особливості вживання оболонки:

      щоб уникнути утворення бульйонних набряків необхідно зменшити кількість води, що додається у фарш на стадії кутерування на 8-14%;

      при термообробці рекомендується виключити з процесу стадію обжарювання.

Проникні - це оболонки нового покоління, які включають кращі якості як бар'єрних, так і проникних оболонок. Вони дозволяють отримати традиційні органолептичні показники, властиві продуктам в проникних оболонках, і володіють рядом додаткових унікальних переваг.

Особливостями продуктів в проникних поліамідних оболонках є яскраво виражений смак і запах копчення, скориночка і низькі вагові втрати при зберіганні.

Такі оболонки, завдяки оптимальній паропроникності і здібностям до термоусадки, сприяють збереженню чудового зовнішнього вигляду продукту. Висока еластичність дозволяє легко досягти калібру наповнення, що рекомендується.

Проникні поліамідні оболонки є економічною альтернативою традиційним оболонкам, оскільки мають приблизно в два рази менше втрати вологи при термообробці. Це дозволяє збільшити вихід готової продукції. Високі бар'єрні властивості проникних поліамідних оболонок по відношенню до кисню дозволяють збільшити терміни зберігання продукту.

Часто буває, що після варіння продукції оболонка не завжди добре знімається з продукту. Використання проникних поліамідних оболонок повністю вирішує цю проблему, що напевно подобається споживачам.

Проникні поліамідні оболонки характеризує багата колірна гамма. Маючи такий вибір, виробник дістає додаткову можливість різноманітити зовнішній вигляд своєї продукції.

Завдяки своїм унікальним якостям, проникна поліамідна оболонка може стати справжнім відкриттям для м'ясокомбінатів, які виготовляють ковбасні вироби за традиційною технологією, що передбачає стадію обжарювання і копчення.

1.6. Висновки з огляду літератури, обґрунтування обраного напряму досліджень

Проаналізувавши джерела літератури можемо зробити висновок, що сучасна та якісна упаковка сприяє покращенню якості самих продуктів розфасованих в неї.

Упаковка для продовольчих товарів являє собою його невід’ємну частину, тому вона повинна відповідати наступним вимогам: функціональним, ергономічним, естетичним, екологічним, економічним, а також вимогам надійності та соціального призначення.

Упаковка класифікується по таким ознакам:

      Місцю упакування;

      Ступеню жорсткості;

      Функціям, які вони виконують в процесі товарного обігу;

      Кратності товарного обігу;

      Рівням;

      Кількості упакованих одиниць товару;

      Призначенню;

      Ступеню оригінальності;

      Матеріалу виготовлення;

Серед продуктів харчування великий попит мають ковбасні вироби, при виробництві яких використовують широкий асортимент оболонок, які надають м’ясним продуктам певні форми та розміри, оберігають їх від впливу зовнішніх факторів, які призводять до псування, забезпечують необхідний товарний вигляд.

Останнім часом поряд з натуральними оболонками широко використовуються штучні рослинного, тваринного та синтетичного походження. Вони володіють різними органолептичними та фізико-хімічними якостями, що визначає їх бар’єрні властивості та безпечність ковбасних виробів. Тому дуже важливо докладно вивчити всі властивості різних ковбасних оболонок та визначити найкращу з них.

РОЗДІЛ 2

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1. Аналіз ринку ковбасних оболонок в Україні

Ринок ковбасних оболонок в Україні активізувався. Найбільш конкурентним в Україні можна вважати ринок білкових оболонок. Не відстає від нього і ринок фіброзних оболонок, які упевнено витісняють неїстівні колагенові. Попит на целюлозні оболонки також стабілізується. Що ж до багатошарових димонепроникних оболонок, то вони твердо продовжують тримати свої позиції.

Професіонали ковбасного ринку добре знають, наскільки важливий для успіху м'ясопереробного підприємства конкурентноздатний зовнішній вигляд продукції, що випускається ними, і скільки зусиль необхідно прикласти як з боку виробників продукту, так і з боку виробників упаковки для здобуття результату. Найбільш поширеними видами ковбасних оболонок є натуральні (з органів домашніх тварин), штучні із застосуванням природних матеріалів - колагенові, целюлозні, фіброзні і синтетичні (з поліаміду, поліпропілену).

Кажучи про структуру ринку, необхідно відзначити, що сьогодні натуральні оболонки складають, по різним оцінкам, від 15 до 25% всього ринку ковбасних оболонок. Ця цифра коливається, що пов'язано з сезонністю: взимку об'єми вжитку натуральних оболонок, використовуваних в основному для виробництва варених продуктів, трохи збільшуються (при цьому на 5% знижуються об'єми вжитку поліамідних), а в літній період об'єми закупівель натуральних оболонок декілька знижуються, а поліамідних - зростають.

Безперечні лідери ринку ковбасних оболонок - білкові і поліамідні оболонки. Доля білкових оболонок зважаючи на їх широке використання складає від 30 до 35% всього ринку (найширше вони використовуються у виробництві варено-копчених і напівкопчених ковбас і займають до 65% об'єму оболонок, використовуваних для їх виробництва).

Доля поліамідних оболонок складає від 28 до 30% загального об'єму ринку. Сфера застосування - виробництво варених ковбас (прямих, кільцевих форм і сосисок), паштетів, варено-копчених ковбас і шинок. Фіброзні оболонки складають 10-15% ринку і використовуються в основному у виробництві варено-копчених і напівкопчених продуктів. Целюлозні трохи використовуються для виробництва варених ковбас, сосисок і сардельок, їх доля, по різних оцінках, складає від 7 до 9% об'єму всього ринку. На спеціальні оболонки - шиті, текстильні і інші види доводиться всього не більше 5%.

До характерних особливостей ринку білкових оболонок відносяться: недолік якісної колагенової оболонки, придатної для роботи на високошвидкісному устаткуванні, зростання попиту на їстівні білкові оболонки і великі об'єми нелегальних постачань, які, за даними операторів, досягають 40% загального об'єму ринку.

Звичайно, на оболонці можна заощадити, особливо при роботі в умовах фінансової кризи. Оскільки будь-яка синтетична оболонка буде дешевша за оболонку, вироблену з природних матеріалів, і куди дешевше, ніж натуральна ковбасна або сосискова оболонка. Але є і інша сторона медалі. Так, наприклад, при спробі заощадити ресурси на віддаленні складу ковбас від природного співвідношення компонентів: вживання великої частки рослинних компонентів (соєвий білок, крохмаль), фарбників і смакових добавок (що також має місце в умовах дефіциту м'ясної сировини і фінансової кризи); використання натуральної оболонки відтворює в уяві споживача образ природного м'ясного продукту. Крім того, що має натуральний вигляд оболонка приємна на дотик, вона може пропускати м'ясний запах. Ну і, звичайно, такі ковбаси можна вживати разом з оболонкою, що важливо для багатьох споживачів. Це підвищує рівень продажів цій ковбасній продукції.

Але з іншого боку, в умовах браку грошей м’ясопереробники все ж віддають перевагу штучним оболонкам з целюлози (целофан) і колагеновим. Основною причиною є те, що вживання натуральних оболонок пов'язане з певними труднощами. По-перше, заповнення цих оболонок достатньо важкозатратно із-за своїх нестандартних розмірів. Стабільною фаршеємкості тут вдається добиватися за рахунок сортування упаковки на заводі-виробнику по категоріях довжини і діаметру, а також завдяки використанню автоматичних шприців з перекрутчиками.

Треба відзначити, що більшість виробників м’ясоковбасних виробів досить інертна і навряд чи кинуться міняти імідж своїх продуктів, навіть у зв'язку з фінансовою кризою, що вибухнула, і пов'язаними з ним труднощами.

Найбільш конкурентним традиційно вважається вітчизняний ринок білкових оболонок, на якому представлені практично всі світові виробники: “Білкозин”, “Девро”, “Ко-Ко” (“Віськофан Груп”), “Кутизин” (Чехія), “Натурин” (Німеччина), “Ніпі” (Японія), “Фабіос” (Польща), “Фібран” (Іспанія). Провідним виробником, що здійснює виробництво синтетичних оболонок на замовлення разом з друком, є підприємство “Атлантис-пак”, колагенову оболонку виробляє переважно “Білкозин”, компанія “ПентоПак” - високоякісні поліамідні оболонки. Що стосується імпорту ковбасних оболонок, то він знаходиться в межах 30-40% від загального вжитку. При цьому синтетичні матеріали, як правило, імпортуються або виробляються в Україні, тоді як сектор натуральних і білкових оболонок в основному забезпечується за рахунок імпорту.

2.2. Об’єкти дослідження, постановка експерименту

Об’єкти дослідження: ковбасні оболонки з різних матеріалів, які використовуються м’ясною промисловістю України.

Постановка експерименту:

1)     Зробити порівняльну характеристику ковбасних оболонок за здатністю до усадки, товщиною стінок та діаметром, можливістю забарвлення та друку, сировинними ресурсами, екологічною небезпечністю виробництва та за собівартістю;

2)     Вивчити фізичні показники різних видів ковбасних оболонок (водопроникність, паропроникність, міцність та відносне подовження).

2.3. Порівняльна характеристика різних ковбасних оболонок

Порівняльна характеристика різних видів ковбасних оболонок за якісними показниками, такими як, здатність до усадки, стабільність товщини стінок та діаметра, можливість забарвлення та друку, кількість сировинних ресурсів, екологічна небезпечність виробництва, наведена в табл. 2.1.

              Таблиця 2.1

Порівняльна характеристика різних видів ковбасних оболонок