Товарознавча характеристика чорного байхового чаю

PEKOE - P - листя не таке гнучке, як ОР. Напій однак має колір кращий і заварюється швидше ніж ОР;

FOP - квітковий ОР (6-8 мм) - листя скручене класично, розмір від 5 до 8 мм, напій міцний, більш темний ніж ОР;

GFOP - золотавий FOP, листя скручене так як FOP, але має певну кількість "тіпсів";

TGFOP - GFOP з великою кількістю тіпсів.

В процесі виробництва листя, які  були поломані відносять до другої групи високоякісних чаїв.

Різаний лист: BOP - різаний (поламаний) ОР, листя менше, має "тіпси", настій має гарний колір і міцність;

GBOP - золотавий ВОР, має певну кількість "тіпсів"; TGBOP - GBOP з тіпсами, розмір листів як у ВОР, але має велику кількість "тіпсів"; Слово "оранж" немає нічого спільного з оранжевим коліром або помаранчем. Так стали називати кращі сорта чаю голландці у 16 столітті на честь правлюячої тоді династії принців Оранських. "Пеко" походить від китайського "пак-хо", що означає "волосся немовля", тобто ніжне листя чаю.

Роздрібленний лист Fannings - "сіяний" чай, менше ВОР, частки розміром до 1,5 мм, швидко заварюється, дає гарний колір настою;

Dust - "крихти", частки листя розміром до 1 мм, дуже швидко заварюється, міцний, має гарний колір .

Всупереч поширеній думці, дрібний  або різаний чай не обов'язково гірший за крупний або цілолистовий. Цілолистові чаї дають чудовий  ароматний напій, але він не такий міцний, як напій з різаних чаїв. Чаї Dust і Fannings застосовують у чайних одноразових пакетиках [2, с. 34].

За методом виробництва листовий чорний чай визначають як Оrthodox - це загальноприйнятий метод обробки чаю, в його основі закладене скручення чайного листя певним чином.

Інщий метод - гранульований СТС, механізований (різання, скручення), прискорює ферментацію та час виробництва чорного чаю.

 

4. Технологічна  схема виробництва та вплив  окремих операцій на якість

4.1.Чайні плантації

 Чайні плантації:  Ceylon

На східних схилах кращий чай  збирають з кінця червня до кінця  серпня, в той час як на західних схилах кращі врожаї одержують з  початку лютого до середини березня.

Чорний чай, виробленому на Цейлоні, найбільш надають превагу в Європі й Америці. Свіжезірване листя проходить довгий процес переробки. Чорний чай повинен піддаватися ферментації. Ферментація чаю потребує настільки ж великої турботи і підвищеного, науково контрольованої уваги, як і ферментація вин. Виробництво цих екзотичних насаджень набуло сучасний технологічний вигляд.

Чайні плантації: Darjeeling

Дарджилінг - один з найкрасивіших  гірських курортів світу, з якого  відкривається запаморочливий вид  на ланцюг Гімалайських вершин. Безпосередньо  курорт розташований на висоті 2000 м над рівнем моря, місцевість між Непалом, Китаєм і Бутаном, під прикриттям величного піку Кенчанджунга. 20000 га цієї мальовничої місцевості покриті чайними кущами, що дають чай, рівного якому немає ніде у світі через його витончений смак, витонченого аромату і багатого букету [5, с. 74].

Дарджилінг високо оцінений знавцями. Частіше його знають як "Шампанське чаїв" - в усьому світі немає  іншого такого чаю з мускатним  смаком. Тому що подібного виду немає ніде, Дарджилінг цінується на вагу золота, і за нього сплачують найвищі ціни на аукціонах. Для тих, хто розбирається в чаї, є тільки один напій - настій з дійсного чистого Дарджилінга.

Свої переваги він одержує, завдяки  цілому ряду природних чинників, таких як: клімат, висота над рівнем моря, тип чайного куща, грунт і навіть повітря, яким він дихає. Приберіть будь-який з цих чинників, і в результаті все буде іншим. Більшість кущів - схрещені китайські й ассамскі сорти. Китайські рослини не приносять таких врожаїв як ассамскі, але з них утворюється більш смачний чай. Дарджилінг характеризується наявністю тонких волосків на оберненій стороні листа, на бутоні й іноді навіть на стеблі. Верхівка з ще не розкритим пухнастим листком має назву "tips", і саме "tips" на рослині вказує на якість чаю. Настій утворюється світлий за кольором з тонким смаком і ароматом, що характерні для Дарджилінга.

Дарджилінг складає всього біля 3% від загального виробництва чаю  в Індії. Культивація 20000 га в цьому  регіоні приносить приблизно 12 млн кг Дарджилинга. Тому, на цей чай величезний попит в усьому світі і, відповідно найвищі ціни.

На відміну від Нілгірі, збір якого триває без зупинок, Дарджилінг зимою має період "стан відпочинку", коли його збір цілком припиняється. Сезон збору врожаю починається в березні, після легких зимових злив. Це його перший буйний ріст - "флеш". Збирання другого "флеша" проходить у травні і червні. І перший і другий "флеші" Дарджилінга дають чудові чаї. Сезон дощів застигає Дарджилінг в середині червня і триває до кінця вересня. Жовтневий врожай - інша серія збору, що має назву осіння.

Після переробки і сортування ці чаї відправляють до центрів продажу - Калькутта та Сілігурі. Звідси чай  починає свою подорож в різні  кутки світу.

Біля Дарджилінгу почала працювати нова дослідницька станція для того, щоб Дарджилинг завжди залишався "шампанським чаїв".

Чайні плантації: Assam

Зелені кущі Ассама ростуть у  багатющому полювальному заповіднику  Індії. Щорічно вирощується більше 360 млн кг чаю, із якого утворюється міцний пікантний напій, що робить Ассам настільки відомим у світі.

Ассам - місце народження індійського  чаю. Більш 165 років тому, у 1823 році Роберт Брюс виявив дику рослину в цьому  районі, і в 1839 році перші 8 ящиків індійського чаю були вивезені з Ассама на Лондонські аукціони.

Збирання починається, як тільки наступає березень, і триває майже до середини грудня. Чайні рослини - переважно  видів "Тубільного Ассаму" і "Тубільного Манипура", колір листа варіюється від ясно-зеленого в зародку до темно-зеленого пізніше.

Березень проходить в лихорадному  зборі чаю - починається пора жнив. Сплячі листи повертаються до життя, і починають з'являтися перші  листи нового врожаю. Збір першого "флеша" продовжується від 2 до 2,5 місяців. Червень відчиняє сезон другого "флеша".

Листи характеризуються великою кількістю  срібних волосків, що мають назву "tips", і саме вони надають чаю  його відмітні властивості. Ассами "tips" як першого, так і другого "флеша" дають характерний для нього смак, крім невід'ємної міцності. Ці чаї проходять ортодоксальну оброботку, під час якої листи одержують очищення, чорний колір і гарну здатність зкручуватись з проявом множини золотавих волосків. Утворюється настій вищої якості по міцності, відносної щільності та відтінку.

Липень  приносить сильні дощі до вересня. Протягом цього періоду одержують 75% Ассама. Через те що справедливо вважається дощовим чаєм, він більш придатний  для опрацювання засобом СТС . Напій із такого чаю має підвищені характеристики щодо міцності, якості заварювання і кольору, і користується великою популярністю в країнах, де надають перевагу гарному міцному чаю з молоком.

Поступово, у міру того, як стає холодніше і  меньше вологості, починаються осінні збирання. Ці чаї подібні за якості до другого "флешу".

Чайні плантації: Nilgiri

Чайні плантації розташовані серед  евкаліптів, блакитних камедних дерев  і кипарисів, річок та водоспадів, на висоті від 30 до 2000 м над рівнем моря. Чайні кущі покривають біля 25000 га, і з них одержують біля 56 млн кг чаю щорічно.

Нілгірі порівняно м'який чай, що росте протягом всього року, на відміну від сезонних Ассама і Даржилінга. Він відомий  своїм яскравим і світлим настоєм, приємним, легким смаком.

На  всій земній кулі знавці чаю люблять  його справжній, витончений смак. Звідси походять чаї, що відомі своєю якістю і високими смаковими характеристиками. Досягнення цієї переваги забезпечується комбінуванням грунту, клімату, води.

Збирання  триває цілий рік, а зібраний чай  переробляється в грудні-січні. Завдяки  двом мусонам чайні кущі в Південнії  Індії безупинно буйно ростуть  і тому, збирання йде протягом всього року. Але, незважаючи на це, існує два  великих "флешевих" періоди: перший - з квітня по травень, коли збирається 25% врожаю, і другий у вересні - грудні, що дає біля 35-40% річного збору.

Витончений  смак утворюється завдяки обробці  в Нілгірі. Цей надзвичайний лист дає дуже легкий, яскравий, якісний  настій з міцним і яскраво вираженим смаком: питні характеристики - головна перевага цих чаїв. Цей смак забезпечується висотою над рівнем моря і є вираженим в різному ступені протягом усього року. Це мрія для тих, хто комбінує чаї, і, на відміну від інших чаїв, що високо растуть, Нілгірі дає напою відмінну міцність та щільність.

 

4.2. Переробка  чаю

Чорний чай виходить у результаті проходження сировиною всіх стадій обробки – завялювання, скручування, ферментації, сушіння і сортування. Для одержання зеленого чаю з  названих стадій лист проходить скручування, сушіння і сортування. Червоний і жовтий чаї піддаються всім стадіям обробки, але не повною мірою. Червоний чай по характері виробництва ближче до чорного, а жовтий – до зеленого, тому що ступінь ферментації червоного вище, ніж жовтого.

Зелений і чорний чай одержують з того самого куща, обоє є продуктом переробки. А от у XIX в. на цей рахунок помилялися. Так, у 1833 р. популярний журнал Pfennig-Magazin писав: .Є два види чайних кущів: коричневий чай і зелений чай. Коричневий чай (Thea bohea) - це багаторічна рослина, висотою 5-6 футів, що зустрічається дикоростучим тільки в Китаї і Японії. Зелений чай (Thea viridis) майже досягає висоти коричневого чаю, але його листи довші й у віночку 9 квіток, а в коричневого – 6 .

Свіжозібраний чай необхідно переробити за 6 годин на фабриці, що розташована, як правило, безпосередньо в плантації.

Чай проходить п'ять послідовних стадій виготовлення: зав’ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушіння, сортування [3, с. 188].

Спочатку листи роблять більш м'якими, піддаючи їх зав'ялюванню, яку вдвічі зменшує уміст вологи і надає їм спроможність скручування без порушення тканин листа. Зав'ялювання змінюється скручуванням (або віджиманням). Листи скручують, щоб зруйнувати оболонки клітин і визволити ефірні олії. Раніше це робилося руками, алі зараз з'явилися величезні роллери - машини з важкими металевими дисками, що обертаються в протилежні сторони. Зкручене листя потім розсипають на циновках, де їх сортують відповідно до розміру. Цим сортуванням, що на деяких плантаціях усі ще робиться вручну, листи класифікують на сорти чорного чаю.

Наступна - йде ферментація - найважливіша операція, що надає чорному чаю його колір  і, найголовніше, витонченість смаку. Спеціалісти  підтверджують, що цей процес є чимось надприроднім. Ніхто достеменно не знає, звідкіля з'являється його смак, деякі реакції в клітинах під час ферментації не зрозумілі до кінця і навіть не ідентифіковані. Для проходження процесу ферментації листи розсипають на пластинах із цементу, скла або алюмінію і доводять вмісту вологи в повітрі до 90%, як мінімум.

Температура повітря повинна встановлюватися  і контролюватися самим уважним  чином, тому що невеличке зростання  її надає чаю горілий смак, тоді як незначне зниження зіпсує всю ферментацію. Коли підтримується постійна температура і вологість, листи нагріваються від дії декількох хімічних реакцій і потім починають остигати. Мистецтво виготовлення чаю містить у собі уміння володіти почуттям часу. Процес ферментації, для досягнення кращих результатів, повинен бути зупинений одразу, як тільки листи перестануть нагріватися. Розігрівання листів може тривати від одного до трьох годин.

Потім листи сушать у величезній машині, що включає в себе сушильний пристрій і конвеєрну стрічку, при температурі не менш 175 град за Фаренгейтом, приблизно протягом 20 хвилин. Сушіння - остання стадія обробки, також потребує високого уміння. Якщо вона занадто коротка, чай може запліснявіти згодом, а якщо перетримати, то чай може втратити в смаку.

 

5. Формування торгових сортів

Чай сортують в залежності від величини листа, а після цього на аукціонах  його пропонують агентам чайных торгових фірм. Вони беруть проби і посилають  їх в свої фірми. Там чай перевіряють  дегустатори чаю (tea taster). Дегустатори  і приймають рішення, що чай буде закуплений, про що відразу інформують по факсу. Висушені чайні листи сортують через вібраційне сито. Скорочення інформують про місце походження і про якість чаю. Гарна погода і умови збору, знамените плоскогіря  Дарджилинг чи  волога і жарка рівнина Ассам - всі це впливає на аромат чорного чаю.

  Пояснимо декілька спеціальних  термінів:

Tippy Golden означає, що в чаю більша частка дрібних чайних листочків, що покриті світлим пушком,  він залишається і після ферментации і при скручуванні листків зв'язує  клітковий сік, що виступає.

Flowery вказує на ніжні і тонкі,  тільки що розпущені листи,

Orange - це не колір, а королевська  якість - за нідерландським будинком  Оранжистов, Pekoe раніше називали  третій  лист, який зривали. Souchong - інші, більш старі листки. Farmings - це другі по величині листки  при сортуванні.

Dust і Powdery-самая дрібна частина, яку використають[2, с. 53].

Спосіб СТС - традиційне виробництво  чаю вже декілька десятиріччь  значно механізоване і автоматизоване. Є засіб СТС, ,що скорочує час виробництва. Ця назва зв'язана з англійськими словами crushing (С) - молоти, tearing (Т) - розривати і curling (С) - скручувати. При СТС листья трохи скручуються, просіваються і дрібняться колючими валками і тільки після цього ферментуються. Майже чверть чаю, що надходить з Індії, обробляється по засобу СТС. Це - чайная крошка. Листовой чай неможливо обробити таким засобом. Для виробників чаю цей засіб більш выгодніший, ніж старовинний, тому і що обробляються великі і більш старі листья. Якість і смак чорного чаю залежать від багатьох обставин: місце оброблення, сприятлива погода перед збором, ретельна переробка, відповідне і не занадто довге зберігання. Сортування по величині листків - є одною з характеристик переробки.

 В Індії розрізняють девять  мір сортування: 1-3 - це цілі листя  4-9 - крошка, а також farmings.

Відповідно до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом і смаком, якістю настою, тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом (уборкою).