Товарознавча характеристика айви

При фасуванні пюре у великі банки, наприклад на 10 л, часто застосовують гарячий розлив без стерилізації. У цьому випадку пюре підігрівають до температури не нижче 97°С и фасують у банки, які попередньо ретельно прогрівають паром. Банки закривають кришками і установлюють у дерев'яні шухляди-клітки. Для стерилізації кришок клітки з банками укладають на бік на 10...15 хв, а потім ставлять вертикально для охолодження. Зберігають стерилізоване пюре на складі готової продукції при температурі 0...20°С с відносною вологістю повітря 75...80%. Склад готової продукції повинен провітрюватися.

Готове фруктове стерилізоване пюре повинне відповідати вимогам ОСТ 18-268-76. По зовнішньому вигляді пюре повинне складатися з однорідної, рівномірно протертої маси без часток м'якоті плодів або ягід, без волокон, плодоніжок, насіння, кісточок і шкірочки. В окремих випадках допускаються в готовому продукті насіння, але тільки тих ягід, у яких вони дрібні; у грушевому й айвовому пюре - кам'янисті включення плодів. Смак, запах і колір повинні бути натуральними, добре вираженими і властивими плодам і ягодам, з яких виготовлено пюре.

Види псування продукції. При зберіганні продукції в скляній тарі на складах із сильним висвітленням колір пюре змінюється. При порушенні герметизації можлива мікробіологічне псування, а при порушенні лакованого покриття бляшаних банок або кришок можливий хімічний бомбаж, особливо в пюре з високою кислотністю.

Норми витрати сировини. Технологічні норми витрати плодів і ягід і припустимі відходи і втрати наведені у таблиці 2.

Таблиця 2.

Технологічні норми витрати сировини при виробництві стерилізованого плодового і ягідного пюре

Фруктові пасти. Одержують уварюванням свіжого, стерилізованого в 10-літрових банках або десульфітованого пюре. Виробляють пасту трьох видів з масовою часткою сухих речовин 18, 25 або 30%. Уварюють пюре до необхідної концентрації у двутельних варильних казанах або у вакуум-апаратах. Варильні апарати постачені мішалкою для перемішування продукту, тому що при поганому перемішуванні в процесі уварювання пюре може підгоріти. У вакуум-апаратах варіння пасти йде краще і якість пасти більш висока. Вихід готового продукту залежить від масової частки сухих речовин у пюре, тому важливо плоди і ягоди, використовувані для одержання пюре, забирати в оптимальному ступені зрілості з найбільшою масовою часткою сухих речовин. Готовий продукт у гарячому виді фасують у банки, закривають і стерилізують при температурі 100°С. Пасту з масовою часткою сухих речовин 25 або 30% фасують у банки невеликої місткості, а з масовою часткою сухих речовин 18% - у банки до 3 л.

Фруктові соуси. Готовлять зі свіжого, стерилізованого або десульфітованого пюре уварюванням із цукром. В основному виробляють абрикосовий, айвовий, грушевий, персиковий, сливовий і яблучний соуси. Пюре, використовуване для готування соусів, протирають другий раз (фінішують) через сито з отворами діаметром не більше 0,8 мм. Фруктове пюре уварюють у вакуум-апаратах або двутельних казанах з механічною мішалкою. До пюре додають попередньо просіяний цукровий пісок (на кожні 100 кг пюре 10...13 кг цукру). Кількість цукру, що додає, залежить від масової частки сухих речовин у пюре.

У вакуум-апарату або двутельному варильному казані пюре і цукор ретельно перемішують і уварюють до повного розчинення цукру й доведення масової частки сухих речовин у готовому абрикосовому соусі не менш чим 23, а в інших - не менш чому 21%.

Соуси фасують у скляні або лаковані бляшані банки до 1 л. По спеціальному замовленню підприємств громадського харчування допускається фасування у тару до 3 л. При закупорюванні банок під вакуумом температура соусу повинна бути не нижче 70°С. а без вакууму - не нижче 85°С. Для закупорювання банок використовують лаковані кришки. Відразу після фасування і укупорки банки завантажують в автоклави для стерилізації (табл. 12).

Таблиця 3.

Режим стерилізації фруктових соусів при температурі 100°С

Фруктові соуси - сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, тому всі операції по виробленню соусів проводять швидко і при ретельному виконанні необхідних санітарних вимог. Основні вимоги, пропоновані до якості фруктових соусів (ДЕРЖСТАНДАРТ 18077-72), полягають у наступному: по зовнішньому вигляді і консистенції соуси повинні бути однорідними, без насіння, кісточок і грубих частин плодів і ягід. Припустимо незначне потемніння верхнього шару соусу. Смак, запах і кольори повинні бути характерними для годиться плодів і ягід, з яких виготовлений соус. Наприклад, колір соусу з яблук - світлий, з рожевим або жовтуватим відтінком, зі слив - від ясно-зеленого до темно-фіолетового (залежно від фарбування м'якоті, властивій помологічному сорту).

Фруктові приправи. Виробляють зі свіжого або стерилізованої абрикосової, сливового. айвового і яблучного пюре або суміші пюре: з яблук і брусниці або сливи. Пюре, використовуване для приправ, повинне містити певна кількість сухих речовин: яблучне й сливове не менш 10, абрикосове не менш 12; мінімально припустима загальна кислотність яблучного пюре 0,7, абрикосового й сливового 0,9%.

Перед уварюванням пюре фінішують через сито з отворами діаметром не більше 0,8 мм і ретельно змішують у варильному казанах або вакуум-варильних апаратах із цукровим піском. Для абрикосової і яблучної приправ цукру беруть 18%, для сливової і сливово-яблучної - 20% від маси пюре. Уварюють пюре до 30% сухих речовин в абрикосовій, яблучній і сливово-яблучній приправах і до 35% у сливовій.

Для додання приправам специфічного аромату додають невелику кількість різних пряностей. Корицю використовують для всіх видів приправ. У бруснично-яблучну, сливову і сливово-яблучну додають ще і гвоздику. Пряності тонко подрібнюють і вносять у пюре вже після того, як воно уварено до необхідної концентрації, при цьому обігрів апаратури відключають. Якщо пряності додати в кипляче пюре, то губиться багато ароматичних речовин. Після додавання пряностей всю масу добре перемішують і фасують у скляні банки й пляшки невеликої місткості й лише для громадського харчування - у банки на 3 л. Фасують приправи в гарячому стані, при температурі не нижче 80°С. Банки укупоривают на вакуум-укупорочних машинах при залишковому тиску 53 кпа (400 мм рт. ст.).

Стерилізують продукцію в автоклавах при 100°С и тиску 118 кПа. Час нагрівання й охолодження банок місткістю 500...1000 див3 по 20 хв, властиво стерилізації 15...20 хв, трилітрових банок відповідно 25 і 40 хв.

Плоди і ягоди протерті або дроблені із цукром. Виробництво даного виду консервів поширено дуже широко. Їх готовлять зі свіжих або заморожених плодів і ягід одного виду або їхньої суміші. Протерті плоди і ягоди з одного виду сировини виробляють 24 найменувань: з аличі, яблук, аґрусу, суниці, малини, дикоростучої ягоди, смородини, горобини, обліпихи й ін.; протерті суміші - 20 найменувань: яблука із грушею, вишнею, горобиною, смородиною, зі сливою, із брусницею й іншими дикоростучими ягодами. Плоди і ягоди дроблені виробляють із брусниці, лохини, суниці (полуниці), журавлини, малини, зливи, смородини чорної, чорниці, фейхоа і яблук.

Сировина повинна відповідати вимогам стандартів або технічних умов на свіжі або заморожені плоди і ягоди. Свіжу сировину інспектують, миють і бланширують (при виробленні протертих плодів і ягід) так само, як і при виробництві пюре. Підготовлені плоди і ягоди протирають на протиральній здвоєній машині Т1-КП2Д с отворами діаметром спочатку 2, потім 0,8 мм (1,2 мм для мушмули).

При виробленні дроблених плодів і ягід у сливи видаляють кісточки на косточковибивных машинах, яблука очищають від насінного гнізда на яблокоочищувальнизх машинах, бланширують при температурі 100°С 5 хв і подрібнюють на частки 3...5 мм на плодоовочевій дробарці або м'ясорубці (вовчок).

Для вироблення плодів і ягід протертих із цукром використовують і пюре-напівфабрикати плодові і ягідні, які пропускають через фінішера із ситами з отворами діаметром не більше 0,8 мм. Цим домагаються однорідної маси і видаляють сторонні домішки, якщо вони випадково потрапили в пюре.

Одночасно з підготовкою плодів і ягід готовлять і цукор. Його просівають через сито з отворами ∅ 1 мм і пропускають через магніти для видалення домішок. Протерту або дроблену масу змішують із цукром відповідно до рецептури

Отриману суміш підігрівають у вакуум-апаратах або двутельному варильному казані при 60...75°З. Суміш із сорбиновою кислотою повинна мати температуру не менш 75°С. Прогріту масу деаерирують і в гарячому стані фасують у скляні або металеві лаковані банки до 1 л і укупоривают лакованими кришками на вакуум-укупорочних або простих машинах.

Широко поширено фасування фруктів, протертих із цукром, у тару з термопластичних матеріалів місткістю від 0,03 до 0,25 л з наступною герметизацією методом термічного зварювання на автоматичних лініях типу "Хассіа" (ФРН) і ін. При фасуванні в полімерну тару додавання сорбинової кислоти до фруктів, протертим із цукром, обов'язково.

Після укупорки скляні й металеві банки із продукцією стерилізують при температурі 95 або 100°С и при тиску 120 або 150 кПа залежно від місткості банки й виду продукції.

1.1.3.  Асортименти та харчова цінність айви

Айва - це фрукт із низьким змістом цукру, і, отже, низьким змістом калорій (25,2 калорії на 100 грам). Недоліком є те, що в більшості випадків ці фрукти вживаються разом із цукром, так що спрацьовує калорійність цього продукту.

У цьому фрукті втримується багато вітамінів і мінералів, достаток волокон і дубильних речовин, яблучної кислоти, що має дезінфікуючі властивості й сприяє виведенню сечової кислоти, калію, необхідного для генерації й передачі нових імпульсів і нормальної діяльності м'язів. Також калій бере участь у водному балансі усередині і поза клітками.

Вона належить до однієї родини з яблуками і грушами, розглядається, як їхня далека родичка.

Всі сорти  айви за принципом класифікації можна розподілити на певні групи.. Виділяють по строку дозрівання плодів сорти раннього, середнього й пізнього дозрівання відповідно.

Сорти айви раннього дозрівання: Мускатна Благодатна.
Сорту айви середнього дозрівання: Краснослободська, Гурджи, Ктюн-Жум, Улюблена, Кубанська, Краснодарська, Тепловська, Бурштинова.
Сорти айви пізнього дозрівання: Гродненська, Зубутлинська, Враниска Данія.
Відповідно до класифікації за формою плода всі сорти айви можна розділити на сорти з яблокоподібними плодами (це Золотава, Ароматна, Турунчукська,), і сорти із плодами грушоподібної форми (це Чемпіон і Берецький).

Класифікуючи по габітусі дерева, виділяють: сильнорослі сорти айви (це Радгоспна, Азербайджанська, Десертна, Мускатна, Кримська ароматна), середньорослі сорти (це Анжерська, Рясна, Велетенська, Турунчукська й Бурштинова) і, нарешті, слаборослі сорти (це Врожайна й Сорокська).

Один плід айви (90-100г) містить:

Енергія – 60 Ккал

дієтичне волокно – 1.9 г

жири – 0 м

вуглеводи –15 м

білки – 0.4 г

вода – 83 м

вітамін A – 40 мкг

вітамін B3 (ниацин) – 0.2 мг

вітамін B6 – 0.04 мг

вітамін B9 (фолат) – 8 мкг

вітамін C – 15.0 мг

залізо – 0.7 мг

кальцій – 8 мг

магній – 8 мг

фосфор – 17 мг

калій – 197 мг

Айва широко використовується в кулінарії різних країн. Вона входить до складу елітного білого вина, такого як Sauvignon Blanc,  Chenin Blanc і навіть Сhardonnay.

Айву люблять у Великобританії і  поглинають у більших кількостях у вигляді джему й желе до пообіднього чаю. У США популярність айви теж поступово зростає. У Сан-Франциско є навіть ресторанчик з такою же назвою.

Більшість плодів айви занадто тверді, з високим змістом гірких дубильних речовин, що не дає їх їсти у сирому виді, зате печена і тушкована айва чудова. Тривала температурна обробка надає цьому азіатському фрукту червонуватий відтінок, від ясно-рожевого до насичено-фіолетового. Після термічної обробки айва стає набагато слаще.

У вигляді желе айву широко використовують у марокканських м'ясних блюдах, айвову пастилу темно-жовтогарячий або коричневий кольори поважають у Португалії й Греції.

Аромат сирої айви незвичайний і все-таки дуже приємний. Він небагато схожий на незрілу грушу, кисле яблуко з нотками деревної кори, спецій і осінніх квітів. Іноді плоди айви пахнуть як тропічні фрукти.