Товарознавча характеристика айви

Молочнокисле шумування. Викликається молочнокислими бактеріями різних видів, але всі вони розвиваються без доступу кисню повітря, тобто є анаеробними. Отже, ізолюючи продукцію від доступу повітря, можна позбутися від небажаних процесів, які розвиваються в присутності кисню (уксуснокисле шумування, гниття, пліснявіння).

Молочнокисле шумування відбувається в результаті використання цукрів. З однієї молекули глюкози або фруктози при шумуванні утворюються дві молекули молочної кислоти. Крім молочної кислоти, можливе утворення незначної кількості пировиноградної, лимонної кислот і інших речовин, які не погіршують якість продукції, а створюють своєрідний приємний смак і аромат.

Можливе нагромадження летучих кислот (оцтової, мурашиної, пропионової), які погіршують якість моченої продукції, і їхня кількість строго обмежується стандартом.

Більшість мікроорганізмів добре розвиваються в середовищі, близькому до нейтрального (рН 7). Для молочнокислих бактерій кращою реакцією середовища є слабокисле (рН 4,9...6,0). Однак є межа значення рН, нижче якого, тобто при більшій кислотності, дані мікроби не розвиваються. Такою межею є рН: для бактерій гнильних 4,4...5,0, маслянокислих 4,5, молочнокислих 3,0...4,4, винних дріжджів 2,5...3,0, плесні 1,2...3,0. Для придушення розмноження гнильних і маслянокислих бактерій необхідно створювати умови для швидкого збільшення кислотності середовища в результаті інтенсивного розвитку молочнокислого шумування.

Спиртове шумування. Розвивається при мочінні плодів і ягід за рахунок цукрів у результаті діяльності винних дріжджів з утворенням винного спирту (у яблуках його може нагромадитися до 18%) і діоксида вуглецю. Крім винного, утворюються і інші спирти. При взаємодії кислот і спиртів виходять складні ефіри, що надають аромат моченим плодам і ягодам. Діоксид вуглецю частково залишається в плодах і надає їм освіжаючу приємну гостроту. Спиртове шумування йде без доступу повітря.

Маслянокисле шумування. Викликається маслянокислими бактеріями в результаті використання ними цукрів або молочної кислоти. Це шумування небезпечно, тому що знижує концентрацію головного консерванту (молочної кислоти), а нагромадження масляної кислоти надає плодам прогірклий смак. Консистенція плодів при цьому міняється - вони розм'якшуються. Маслянокислі бактерії розвиваються без доступу повітря.

Оптимальна температура для всіх мікробіологічних процесів 35...40°С. Подальше підвищення її приводить до руйнування ферментів мікроорганізмів, а зниження сповільнює діяльність мікроорганізмів. Маслянокисле шумування починається при температурі вище 25°С. Для запобігання маслянокислого шумування при мікробіологічному консервуванні необхідно підтримувати температуру не вище 22°С. При цьому необхідно пам'ятати, що в ґрунті є холодостійкі раси маслянокислих бактерій, що розвиваються при температурі близько 10°С. Для запобігання розвитку цих бактерій сировину необхідно ретельно мити.

Уксуснокисле шумування. Уксуснокислі бактерії зброджують спирт, що утворився в результаті спиртового шумування, в оцтову кислоту і надають готовій продукції нехарактерний присмак і аромат. Уксуснокислі бактерії розвиваються тільки на поверхні продукту в присутності кисню повітря.

Пліснявіння. Відбувається в результаті розвитку цвілі або пленчатих дріжджів, що інтенсивно розщеплюють молочну кислоту. Зниження кислотності сприяє псуванню продукції. Цвіль розвивається тільки в аеробних умовах. При пліснявінні на поверхні розсолу утвориться плівка. Якщо не призупинити розвиток цвілі ізоляцією продукції від повітря, плівка може досягти великої товщини.

Гнильне шумування. Відбувається при розмноженні гнильних бактерій, які бувають як анаеробними, так і аеробними. Гнильні бактерії розкладають білки і інші азотисті з'єднання з виділенням неприємно пахнучих речовин (наприклад, сірководню), а в деяких випадках і отрутних. Тому продукти, у яких почалися гнильні процеси, у їжу непридатні. Гнильні бактерії розвиваються в слабокислому, нейтральному або слабколужному середовищі. При підвищенні кислотності вони не можуть розмножуватися. Поява цвілі (вона розвивається за рахунок використання молочної кислоти) знижує кислотність середовища й це може привести до гнильного шумування. Додавання солі при консервуванні продуктів мікробіологічними методами сповільнює розвиток гнильних бактерій і мало діє на молочнокислі мікроорганізми.

Таким чином, від небажаних процесів маслянокислого шумування можна позбутися ретельною мийкою сировини і підтримкою температури не вище 22°С; від пліснявіння і уксуснокислого шумування - ізоляцією продуктів від доступу повітря; від гнильного шумування - створенням кислого середовища. Виконання цих умов сприяє розвитку тільки молочнокислого і спиртового шумування і одержанню продукції високої якості.

Фруктове пюре стерилізоване. Являє собою протерту масу розм'якшених нагріванням свіжих або заморожених фруктів. Найбільш доцільне готування пюре зі свіжої сировини. У ньому добре зберігаються корисні речовини, а грубі частини плодів і ягід віддаляються при протиранні. Тому продукти харчування, виготовлені з пюре, мають більшу живильну цінність. Фруктове пюре в їжу вживають дуже рідко через високу кислотність. Його використовують для киселів, начинок, вироблення повидла.

Асортимент фруктових пюре дуже різноманітний. Його готовлять практично із всіх видів плодів і ягід. Найпоширеніше пюре абрикосове, айвове, грушеве, сливове, персикове, чорносмородинове, яблучне. Широко поширено пюре з дикоростучої сировини: брусниці, лохини, кизилу, журавлини. Пюре готовлять із одного виду плодів або ягід.

Для вироблення пюре використовують районировані сорти, але кращими є ті, які мають маленьке насінне гніздо або невеликі кісточки, тонку шкірку і негрубоволокнисту м'якоть. Якщо використовують сорти, що не відповідають цим вимогам, то трохи збільшується відхід сировини при протиранні. Рекомендується переробляти сировину відразу після збору, тому що тривале зберігання знижує масову частку цукрів, якість пюре погіршується. Максимальний строк зберігання на сировинних площадках суниці, малини, ожини і лохини - 8 ч, абрикосів і вишні - 12 ч, персиків, зливи, черешні - доба; яблук і груш літніх сортів - двоє доби й т.д.

Мийка. Фрукти ретельно миють у спеціальних мийних машинах чистою проточною водою до повного видалення всіх забруднень. Тип мийної машини вибирають із урахуванням виду сировини, що переробляє. Сильні механічні ушкодження сировини під час мийки неприпустимі. Малину, ожину, суницю, морошку миють під душем при тиску води не більше 50 кпа, інші ягоди - у мийно-струшуючих машинах або під душем, плоди кісточкових культур і рубіну в мийно-струшуючих машинах або вентиляторних мийних машинах, яблука й груші - у барабанній і вентиляторної мийних машинах. Якщо сировина забруднена не значно, то її на початку інспектують, а потім миють.

Технологічні схеми виробництва фруктових пюре, пасти, соусів і приправ

Інспекція. Добре промиті плоди і ягоди надходять на сортувально-інспекційний конвеєр або на конвеєр инсекционный з роликовим (стрічковим) полотном для видалення сторонніх домішок і непридатного до переробки сировини: сильно пом'ятими, гнилими, цвілевими, забрудненими, ушкодженими шкідниками й т.п. Відсортовані плоди другий раз миють під душем.

Бланшування. Для розм'якшення м'якоті плодів і ягід і полегшення відділення її від грубих частин (насіння, шкірочки й т.п.), а також для руйнування ферментів сировині бланширують. При цьому збільшується вихід готового продукту, запобігає окислювання поліфенолів, а в результаті гідролізу протопектина в пюре збільшується масова частка пектину. Сировину бланширують у шнекові або шахтних бланширователях. Для обробки плодів кісточкових (абрикоси, вишня) і зерняткових (яблука, груші) культур, застосовують шнековий шпаритель безперервної дії (рис. 2). Виробник-кістка шпарителя залежить від діаметра й кроку шнека й швидкості його обертання. Нерідко використають шнекові шпарителі продуктивністю 1 т/ч. Плоди бланширують до такого стану, щоб вони не втратили форму, але були м'якими і легко піддавалися роздавлюванню. Зайве нагрівання викликає потемніння м'якоті і розведення продукту конденсатом.

Рис. 2 Шнековий шпаритель: 1 - бункер; 2 - шнек; 3 - верхній жолоб; 4 - сполучний рукав; 5 - нижній жолоб; 6 - розвантажувальний бункер

У кожному конкретному випадку досвідченим шляхом, залежно від виду, сорту, ступеня зрілості і розміру плодів, а також від конструкції шпарочної апаратури, визначають тривалість розварювання сировини. При температурі 100°С яблука, груші, аличу, терн обробляють не більше 15 хв, плоди кісточкових культур - не більше 10 хв.

У процесі бланшування необхідно строго стежити за тим, щоб сировина прогрівалася рівномірно.

Протирання. Після бланшування фрукти протирають на спеціальних машинах. Під час протирання відокремлюють здрібнену масу плодово-ягідної сировини від насіння, камер насінного гнізда і шкірки. Для цього прогріту масу плодів і ягід пропускають через сита з осередками ∅ 0,7...1,5 мм. Плоди кісточкових культур протирають на протиральних машинах із дротовими бичами, з гумовими накладними бичами або на спеціальній протиральній машині (рис. 3).

Рис. 3. Протиральна машина для кісточкових плодів: 1 - бункер; 2 - бичі; 3 - жолоб; 4 - вал; 5 - сита; 6 - редуктор; 7 - електродвигун; 8 - збірник

Плоди зерняткових культур обробляють на універсальній протиральній машині КПУ-М продуктивністю 5...7 т/ч (рис. 4) або на здвоєних протиральних машинах марки Т1-ДО.П2Д продуктивністю 3,5 т/ч. При використанні здвоєної протиральної машини плоди спочатку надходять у верхню частину її, де при протиранні через сито з отворами ∅ 1,5 мм віддаляються насіння ы шкірочка. Потім протерта маса надходить у нижню частину машини - у фінішера із ситами з отворами ∅ 0,5...0,8 мм. Під час фінішування плодово-ягідна сировина додатково подрібнюється, їй надається однорідна консистенція і повністю віддаляються грубі частки.

Рис. 4. Протиральна машина КПУ-М: 1 - бункер; 2 - циліндр; 3 - двигун

Підігрівання. Для кращого збереження якості готового продукту пюре перед фасуванням підігрівають у відкритих двутельних варилльних казанах (МЗС-244а, МЗС-2446), спеціальних трубчастих або шнекових підігрівниках типу КТП-2, TII ТК.

Фасування й укупорка. При виробленні стерилізованого пюре його фасують у різну тару залежно від виду продукції: з вишні, лохини, журавлини, чорниці і чорної смородини тільки в скляну тару і закривають лакованими кришками; пюре інших видів як у скляну, так і в бляшану лаковану тару. Місткість тари залежить від призначення продукції: для реалізації в торговельній мережі - до 1 л, для громадського харчування - до 3 л, а для промислової переробки - у банки на 10 л. Пюре фасують у тару тільки в гарячому виді. Температура при фасуванні в тару до 3 л повинна бути не нижче 85°С, а в банки на 10 л. не нижче 95°С.

Використовувану для фасування тару ретельно миють у мийних машинах. Кришки протирають, укладають у сітки зовнішньою стороною догори й миють. Якщо кришки призначені для закупорювання сулій з пюре гарячого розливу, їх обробляють у киплячій воді 2...3 хв, а потім 20..25 хв пором при 100°С.

Стерилізація. Банки з пюре відразу після фасування і закупорювання стерилізують в автоклавах при тиску 147 кПа (1,5 ат). Режим стерилізації наведений у таблиці 10. Пюре з кислої сировини стерилізують при більше низькій температурі (фактично пастеризують) і більш швидко. Після стерилізації продукцію прохолоджують в автоклавах доти, поки температура води в них не знизиться до 40°С. Потім банки миють, обсушують у спеціальних машинах і відправляють на склад.

Таблиця 1.

Режим стерилізації айви