Товарознавча характеристика айви

ЗМІСТ

Вступ

1.1. Огляд ринку айви

1.1.2.  Переробка сировини з айви

1.1.3.  Асортименти та харчова цінність айви

1.1.4 Вимоги до якості продуктів з айви

1.1.5. Процеси, які протікають під час зберігання айви

Розділ 2. Експериментальна частина

2.1. Об’єкти та методи дослідження, організація постановки експерименту…………………………………………………………………..

2.2.  Органолептичні показники айви

2.3. Фізико - хімічні  показники якості айви

2.4. Дефекти айви

Висновок

Висновки

Література

Вступ

Айва (лат. Cydonia) – монотипний опис деревних рослин сімейства Рожеві (Rosaceae).

У природі ареал охоплює Кавказ, Закавказзя і Среднюю Азию. Широко поширилося і натурализовалося по всьому Средиземноморью, помірним районам Азии, південним і центральним районам Европы. Культивується в багатьох районах Європи (до Шотландии і Норвегии, 63°50’ с. ш.), Северной і Южной Африки, Северной і Южной Америке, Австралии і Океании.

У природі ареал охоплює Кавказ, Закавказзя і Середню Азію. Широко поширилася і натуралізовалася по всьому Середземномор'ю, помірних районах Азії, південних і центральних районів Європи. Культивується в багатьох районах Європи (до Шотландії і Норвегії, 63°50' пн.ш.), Північної та Південної Африки, Північній і Південній Америці, Австралії і Океанії.

Айва багата яблучною та лимонною кислотами. Чимало в ній також тартронової кислоти і пектинових речовин.

Метою даної роботи є вивчення споживчих властивостей і якості айви.

Об'єкт дослідження – айва як коштовний продукт харчування.

Предмет дослідження – якісні показники  айви як продукту харчування і споживчого товару.

Завдання дослідження:

1. Проаналізувати теоретичні основі забезпечення якості айви.

2. Провести товарознавчу експертизу якості айви.

У даному дослідженні використовувалися методи аналізу, класифікації, узагальнення, метод товарознавчої експертизи.

1.1. Огляд ринку айви

Український ринок фруктів характеризується стійкою тенденцією до зростання. Темпи збільшення обсягу ринку становлять близько 15% у рік, переважно ріст ринку здійснюється за рахунок збільшення імпортних поставок фруктів. Ємність українського ринку фруктів становить трохи менше 6 млн. тонн, близько 50% фруктів імпортується із країн ближнього й далекого зарубіжжя. За оцінками одного з лідерів ринку, обсяг українського фруктового ринку становить 5,7 млрд доларів США в рік.

Український ринок фруктів стає об'єктом пильної уваги аналітиків і потенційних інвесторів. Гравці ринку в умовах активного росту попиту на свою продукцію розглядають варіанти для подальшого розвитку, приводять свій бізнес до відповідності новим, цивілізованим стандартам. На думку експертів, найближчим часом українську фруктову галузь очікують серйозні зміни у зв'язку із вступом в активну фазу процесу консолідації сил, витиснення з ринку дрібних і ненадійних гравців. За останні три-п'ять років частка фруктів у продуктовому кошику українців істотно зросла. В Україні споживання фруктів характеризується тенденцією до росту, на відміну від більшості країн Західної Європи, де спостерігається спад споживання фруктів, при цьому про насичення українського ринку говорити рано. Динаміка росту споживання фруктів виражена в більшості українських регіонів.

Ocновними факторами, що впливають на динаміку ринку, виступають рівень цін на фрукти і добробут населення, як індикатор загальної купівельної спроможності. Також значний вплив на динаміку ринку фруктів в Україні роблять фактори сезонності і якості фруктів. У зв'язку зі значною часткою імпорту на українському фруктовому ринку досить важливого значення набуває асортименти якісних фруктів,  у число яких входить айва.

Айва вважалася в стародавності символом любові і родючості і була присвячена богині Венері. Вирощують айву в південній зоні, плоди великі нагадують яблука або грушу. М'якоть айви щільна, має в'язкий смак і тонкий приємний аромат. З айви готовлять варення, компоти, желе, цукати, мармелад. По якості айву ділять на 1 і 2-й товарні сорти.

Айва розводиться як плодове дерево, що дає гарні і запашні плоди, і як подвій для прищеплення груш у формовій культурі. Плоди у сирому вигляді майже не їстівні, їх найчастіше використовують для готування прохолодних напоїв, компотів, желе, варення, мармеладу і як приправу до м'яса.

В народній медицині насіння застосовуються при запоре, колітах, метеоризмі, захворюваннях дихальних шляхів, маткових кровотечах, при кашлі. Зрілі плоди застосовують при туберкульозі, бронхіальній астмі, шлунково-кишкових захворюваннях. Водяний розчин слизу вживається для виготовлення очних примочок, з косметичними цілями, для зміцнення волосся. Слиз застосовують у текстильному виробництві для наведення лиску на тканині; водний відвар може замінити аравійську камедь. Айва також розводиться як декоративна рослина; ця рослина придатна для організації живих огорож, добре переносить стрижку.

1.1.2.  Переробка сировини з айви

З айви у наш час випускаються різні консерви і соки. Для вироблення різних видів консервів і соків використовують як культурні, так і дикоростучі їстівні плоди і ягоди. Свіжі плоди і ягоди умовно класифікують на п'ять груп: зерняткові, кісточкові, ягоди, орехоплодні й субтропічні.

Плоди зерняткових культур різноманітні за формою, розміру, фарбуванню, смаку, соковитості і аромату. З них при виробництві консервів широко використовують яблука, груші, айву, горобину. Плоди зерняткових культур складаються зі шкірочки, м'якоті, насінної камери і плодоніжки (мал. 1). Товщина і фарбування шкірочки, будова м'якоті, маса насіння і насінного гнізда залежать від особливостей культури, сорту, агротехніки і зони оброблення.

Рис. 1. Плоди зерняткових культур: а - яблука; б - груші; в - айва; г - горобина; 1 - лійка; 2 - плодоніжка; 3 - шкірочка; 4 - м'якоть; 5 - серденько; 6 - насіння; 7 - насінні камери (гнізда); 8 - блюдце; 9 - чашечка

У плодівництві є такі поняття, як помологічний і товарний сорт.

Помологічний сорт (сорт рослин) - це сукупність рослин, створена в результаті селекції і що має певні, що передаються у спадщину ознаки і властивості. Кожна культура має велику кількість помологічних сортів. Наприклад, культура яблуні має більше 600 помологічних сортів. При описі різних видів переробки будуть приводитися найменування сортів, що рекомендують для вироблення тих або інших видів консервів.

Товарний сорт – це рід товару, сировини або готової продукції що мають певні якісні ознаки. Вимоги до різних товарних сортів відбиті в стандартах на відповідну продукцію. Харчова цінність перероблених фруктів і якість консервів у значній мірі залежать від якості сировини. На хімічний склад фруктів, їхні розміри, фарбування і інші технологічні показники великий вплив роблять багато факторів, які необхідно враховувати при рішенні питання про доцільність використання того або іншого виду сировини для вироблення різних консервів.

За способом виробництва і призначення консерви підрозділяють на консерви в герметичній і негерметичній тарі, у великій і дрібній фасовці. За видом сировини консерви розділяють на дві групи: овочеві і фруктові (плодово-ягідні). Переважним компонентом овочевих консервів є овочі, фруктових – плоди і ягоди. У деяких консервах застосовують як сировину плодів і овочів. В окрему групу виділяють консерви для дитячого і дієтичного харчування. Кожна група поєднує різні по складу, технології й призначенню види консервів. Фруктові консерви розділяють на наступні підгрупи: компоти, повидло, варення, джем, соки плодові і ягідні та інші консерви. Крім того, залежно від кислотності консервів і бактеріологічних показників їх підрозділяють на кілька груп:

A. Консерви, що мають рН вище 4,4

Б. Томат-продукти

B. Консерви, що мають рН від 3,7 до 4,4, виготовлені з нормованим внесенням кислоти

Г. Консерви із рН менш 3,7

Поділ консервів по кислотності середовища має велике значення для вибору режиму стерилізації.

По найменуванню видів продукції плодово-ягідні консерви можуть бути: натуральними, змішаними з додаванням цукру або інших речовин; готовими до вживання або напівфабрикатами; моченими, сушеними або свіжозамороженими й ін.

Мочені плоди. Продукти, які одержують зі свіжих фруктів при молочнокислому і спиртовому шумуванні з додаванням цукру, солі і деяких інших компонентів.

Соки плодові. Виробляють кілька видів: натуральні прояснені або непрояснені; купажировані (змішані) прояснені або непрояснені; із цукром або цукровим сиропом. Готовлять зі свіжих плодів і ягід культурного й дикоростучих і винограду. Соки з апельсинів, мандаринів і лимонів (натуральн або підсолоджені) містять дрібні частки м'якоті. Соки плодові і ягідні з м'якоттю готовлять тонким здрібнюванням плодів і ягід з додаванням або без додавання цукру або цукрового сиропу. Соки з м'якоттю часто називають «рідкими плодами».

Консервовані плодові заготівлі (напівфабрикати). Плоди, ягоди, пюре, соки плодові і ягідні, консервовані диоксидом сірки, бензойнокислим натрієм або сорбиновою кислотою. Використаються для подальшої переробки на джеми, повидло, екстракти й ін.

Концентровані плодові соки. Одержують уварюванням натуральних соків фруктів з уловлюванням ароматичних речовин і поверненням їх у готовий продукт.

Плодово-ягідні сиропи й екстракти. Сиропи готовлять розчиненням цукру в натуральному або консервованому плодовому соках без додавання води. Екстракти виготовляють уварюванням свіжого, консервованого сорбиновою кислотою або десульфітованого соку. На відміну від концентрованих соків при виробленні екстрактів ароматичні речовини не вловлюють.

Натуральні плодові сиропи. Натуральні фруктів соки, змішані із цукром.

Маринади. Консерви зі свіжих фруктів одного виду або суміші фруктів (асорті) у цілому або нарізаному виді, залитих розчином оцтової кислоти з додаванням пряностей і цукру.

Компоти. Це продукти, приготовлені зі свіжих фруктів заливанням цукровим сиропом і стерилізацією. Якщо для готування компотів беруть кілька видів фруктів, вони одержують назву "асорті". Для вироблення асорті можна використати швидкозаморожені або стерилізовані напівфабрикати.

Плоди і ягоди у власному соку. Являють собою свіжі плоди і ягоди, залиті натуральним соком тих же видів продукції.

Варення. Готовлять зі свіжими або сульфітованими цілих або нарізаних часточками фруктів уварюванням у цукровому або цукровопаточному сиропі. Сироп у варенні повинен бути густим і незажелированим, а плоди і ягоди максимально зберегти форму і об’єм.

Джем. Наготовлюють зі свіжих або сульфітованих фруктів. Готовий продукт являє собою желируючу масу, що містить шматочки проварених у цукровому сиропі фруктів, без додавання або з додаванням пектинових концентратів.

Яблучно-фруктова суміш. Продукт із яблук, нарізаних часточками й швидко зварених з пюре з пофарбованих плодів або ягід (вишні, суниці, кизилу, журавлини, брусниці) із цукром до желеподібної консистенції.

Цукати. Продукт із плодів, ягід, зварених у цукровому сиропі з наступним підсушуванням і обсипанням дрібним цукровим піском або глазуруванням (глазур - тонкий шар застиглого цукрового сиропу на фруктах).

Плодово-ягідні конфітюри. Свіжі або заморожені плоди або ягоди, уварені до желеподібного стану із цукром з додаванням пектину, ваніліну й харчових кислот.

Плодово-ягідне пюре стерилізоване. Протерта маса зі свіжих плодів і ягід.

Повидло. Готовлять уварюванням свіжого або десульфітованого плодового або ягідного пюре (або їхньої суміші) із цукром з додаванням або без додавання желіруючих соків або пектину і харчових кислот.

Фруктові приправи. Плодово-ягідне пюре, уварене із цукром з додаванням пряностей.

Фруктові соуси. Готовлять із фруктів розм'якшенням паром, протиранням, фінішуванням (остаточне протирання) і уварюванням із цукром.

Фруктові пасти. Уварене плодово-ягідне пюре із цукром.

Плодово-ягідне желе. Плодово-ягідні соки або сиропи, уварені із цукром з додаванням або без додавання пектину і харчових кислот.

Фруктові консерви для дитячого та дієтичного харчування. Готовлять у вигляді різних пюре із цукром і іншими добавками зі свіжої й високоякісної сировини. Рецептури і режими обробки сировини і консервів підбирають із урахуванням рекомендацій по дієтичному харчуванню, віку дітей, категорії хворих і ін. Сюди входять натуральні плодово-ягідні соки прозорі, з м'якоттю, із цукром, компоти, фруктове гомогенізоване пюре.

Сушені фрукти. Продукти, отримані сушінням спеціально підготовлених плодів, винограду, вишні, зливи, абрикосів і ін. Використають для споживання й готування різних фруктових блюд.

Фруктові порошки. Одержують зі свіжої сировини або плодово-ягідних вижимок висушуванням дрібної маси в сушарках. З яблук готовлять фруктозо-глюкозні порошки. Застосовують їх у кондитерській, хлібобулочної й харчовій промисловості.

Свіжозаморожені фрукти. Одержують швидким заморожуванням свіжих плодів і ягід при низьких температуpax (-30, -40 °C), зберігаються тільки в холодильниках при -18°С. Швидкозаморожені фрукти після дефростації (відтавання) уживають у їжу, виготовляють різні блюда або використовують як напівфабрикати для вироблення компотів асорті тощо.

Мочіння засноване на мікробіологічних процесах, що сприяють нагромадженню в продукті консервантів - молочної кислоти та спирту. Мочінням даний метод називається у зв'язку з тим, що яблука і ягоди нерідко заливають чистою водою розраховуючи на утворення консерванту за рахунок цукру сировини.

При мочінні плодів і ягід мікробіологічні процеси протікають у результаті діяльності природної мікрофлори, хоча більш прогресивним є застосування чистої культури молочнокислих бактерій. На поверхні сировини завжди є велика кількість різних мікроорганізмів, тому при мочінні можуть розвиватися різні процеси - молочнокисле, спиртове, уксуснокисле, маслянокисле, гнильне шумування, а також і пліснявіння. Бажаним є молочнокисле і спиртове шумування. Всі інші мікробіологічні процеси тільки погіршують якість продукції.

Розвиток мікробіологічних процесів і перевага одного над іншим залежать від обсіменіння сировини різними видами мікроорганізмів; температури шумування і зберігання продукції; концентрації солі, кислот і цукрів; доступу повітря.