Товароведная оценка качества муки

     Образец №2. Мука пшеничная высший сорт «Макфа»

• изготовлено и расфасовано: ОАО «Макфа», 456513, Россия, Челябинская обл., Сосновский р-н, пос. Рощино, www.makfa.ru;
• масса нетто: 2 кг;
• пищевая ценность: углеводы 70,6г жиры 1,1г белки 10,3г углеводов 70,6г витамины РР 1,2 В1 0,17 В2 0,04;
• условия хранения: при температуре окружающей среды не выше 25С и относительной влажности воздуха не выше 70% Срок хранения 12 месяцев;
• дата выработки: 24 августа 2010г.;
• нормативный документ: ГОСТ Р 52189-2003

     Образец №3. Мука пшеничная высший сорт «Алтайская сказка»

• изготовлено и расфасовано: ООО "Мельничный комплекс "Роса", 658391, Россия, Алтайский край, с. Шипуново, ул. Шукшина, 1-а
• масса нетто: 2 кг;
• пищевая ценность: продукта белки - 10,3г, жиры - 1,1г, углеводы - 70,0г калорийность 327 ккал;
• условия хранения: хранить при температуре не выше 25С и относительной влажности не выше 70% Срок годности 18 месяцев;
• дата выработки: 6 сентября 2010г.;
• нормативный документ: ГОСТ Р 52189-2003

 

     3.2. Анализ результатов  исследования

     Органолептическая оценка муки производится в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу  или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.

     Исследуя  образцы муки высших сортов по органолептическим  показателям все 3 образца соответствует  требованиям ГОСТ 26574 – 85 «Мука пшеничная хлебопекарная», так как по ГОСТу пшеничная мука высшего сорта должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет, и каждый из исследуемых образцов этому цвету соответствуют. Три вида муки обладает слабовыраженным приятным чуть сладковатым вкусом, не обнаружено кислого, горького или сладкого вкуса, а также какие-либо посторонние привкусы. По запаху - обладает специфическим приятным слабовыраженным запахом, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.

     При определение кислотности оказалось, что 2 образца не соответствуют литературным данным, первый образец по числу градусов нормальной щелочи равен 3,9, а второй 5. Так как по данным исследований, кислотность по болтушке составляет в муке пшеничной высшего сорта 2.. .3, первого - 3.. .3,5, второго сорта - 4.. .4,5 и в обойной - 4,5.. .5, а третий образец мука «Алтайская сказка» равна 2,985, что соответствует литературным данным.

     Количество  сырой клейковины в трех образцах соответствуют требованиям ГОСТ, выше 28 см (образец №1-37,32; образец №2 – 38; образец №3 – 41,2).

     Качество  сырой клейковины нормируется по следующим показателям: по цвету - светлая, серая и темная; по растяжимости - растяжимость клейковины считается короткой, если она растягивается до 10см, средней - от 10 до 20см и длинной - при растяжимости свыше 20см; по эластичности - хорошая, удовлетворительная и пониженная. Данные представлены в таблице 5.

     Таблица 5

 

     По  таблице 5 можно сделать вывод  о том, что по цвету и по эластичности все 3 образца светлые и хорошей  эластичности, по растяжимости первый и второй образец считается средней, а третий образец длиной.

     В результате исследования трех видов  муки, показало что мука «Алтайская сказка» является лучшим по всем показателям, а «Макфа» и «Первая мельница»  при определение кислотности показало, что соответствует второму сорту, а при определение других показателей соответствует всем показателям. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Выводы  и предложения

     В данной курсовой работе была поставлена цель - оценить качество муки различных  изготовителей.

     Задачи  состояли в том, чтобы изложить теоретический  материал о состояние рынка муки, процессе ее производства и факторах формирующих и сохраняющих качество.

     Для исследования было выбрано три вида пшеничной муки: «Макфа» в/с, «Первая  Мельница» в/с, «Алтайская сказка»  в/с.

     При изучении упаковки и маркировки нарушений  выявлено не было, упаковка цельная  и не нарушенная, вся представленная информация достоверна и соответствует требованиям ГОСТ 26574-85 и ГОСТ Р 52189-2003.

     Чтобы качество муки всегда было на высоком  уровне необходимо, чтобы при транспортировании  продукция была доставлена на прилавки в надлежащем виде. Для потребителя важно, чтобы на упаковке было достаточно информации о производителе, составе, условиях и сроках хранения, нормативной документации муки. Поэтому для успешного производства данной продукции изготовителям, выпускающим продукции необходимо учитывать и эти факторы.

     Оценка  качества муки производилась по физико-химическим (количество и качество клейковины пшеничной муки) и органолептическим (цвет, запах, вкус) показателям.

     При оценке качества муки было выявлено, что  выбранные для исследования образцы  муки соответствуют по всем показателям, лишь при определение кислотности муки «Макфа» в/с, «Первая Мельница» в/с. Так же это можно считать не значительным дефектом, так как число градусов не на много превышает. Это обусловлено тем, во время хранения в муке под действием микроорганизмов и ферментов происходит распад органических веществ, кислотность муки повышается. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести.

     В ходе исследования видов муки, цвета, запаха, вкуса, количества и качества клейковины, а так же упаковки и маркировки, нами было установлено, что данные виды муки полностью соответствуют требованиям ГОСТа 27839-88 «Мука пшеничная. Определение количества и качества клейковины» и ГОСТа Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  литературы

1. http://www.ikar.ru/flour/profile.html
2. http://www.mcx.ru/dep_doc.html?he_id=797&doc_id=20833
3. по материалам AgroNews.ru http://www.agronews.ru/
4. http://www.sostav.ru/news/2008/03/31/5issled/
5. http://agrobiznes.ru/agro/324215
6. http://www.toptj.com/ShowNews.aspx?news_id=682EB03C-0081-401F-843B-272F24E7470B
7. данные статьи «Профиль мукомольной отрасли», http://www.4p.ru/
8. ГОСТ 26574 – 85 Мука пшеничная хлебопекарная
9. ГОСТ 27668 – 88 Мука и отруби (приемка и методы отбора проб)
10. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробъева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Учебник для вузов. М.: Экономика. 1989.
11. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001
12. ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»
13. Базарова В.И., Боровикова А.А. Исследование продовольственных товаров. Учебник «экономика» 1986
14. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР, 2006
15. Задорожный В.К. и др., Справочник торгового работника. Киев: Вища школа. Головное издательство, 1980
16. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов.–М.: Норма,2006
17. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробъева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Учебник для вузов. М.: Экономика. 1989
18. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001
19. www.znaytovar.ru
20. www.vsegost.com

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Приложение 1

     Дневник расчетов

     Органолептическая оценка качества муки 

 
 

Приложение 2

     Определение титруемой кислотности муки

     Расчет  ведут по формуле:

     

     где х — кислотность муки в градусах;

     а — число мл 0,1 N щелочи, пошедшей на титрование 5 г муки;

     100 — коэффициент, приводящий вес  к 100 г;

     5 — навеска продукта в г;

     к — поправка до 0,1 N точно раствора щелочи;

     10 — коэффициент перевода 0,1 N раствора щелочи в 1 N.

     Образец № 1:

     

     Образец № 2:

     

     Образец № 3:

     

 

     Определение количества и качества сырой клейковины 

     Расчет. Содержание клейковины в процентах Xвычисляют по формуле:

     

     где — навеска муки, г;

      — вес полученной клейковины, г. 
 

     Приложение 3

     Образец № 1:

     

     Образец № 2:

     

     Образец №3:

       

     Цвет  сырой клейковины:

Образец №1: по цвету - светлая

Образец №2: по цвету - светлая

Образец №3: по цвету - светлая 

     Растяжимость:

Образец №1: =16

Образец №2: =21

Образец №3: =20 

     Эластичность:

Образец №1: хорошая

Образец №2: хорошая

Образец №3: хорошая