Товароведная оценка качества муки

     Несвойственный  муке запах вызывается различными причинами: прогорканием жира; развитием плесеней, выработкой муки из недоброкачественного зерна; порчей муки или попаданием в  нее пахучих примесей; адсорбцией пахучих веществ в случае упаковки муки в грязную тару или при хранении ее на складах и перевозке в транспортных средствах, где хранились или перевозились вещества с сильным запахом.

     Мука  с любым посторонним вкусом, запахом  и наличием хруста использованию  в хлебопечении и реализации не подлежит.

     Цвет  муки связан со многими ее свойствами: принадлежность к тому или иному  виду, сорту; различной окраской зерна, из которого мука получена; степенью измельчения  и др.

     Явно  выраженный темный цвет муки может  быть обусловлен повышенным содержанием измельченных отрубей, некоторыми примесями (марьянника, головни и др.), придающими муке не свойственные ей оттенки, а также выработкой муки из неполноценного зерна или ее порчей с образованием темноокрашенных веществ - меланинов имеланоидинов.

     Цвет  муки органолептически определяют путем  сравнивания испытуемого образца  с образцами, установленными в качестве эталона, или с его характеристикой  в соответствующем стандарте, обращая  при этом внимание на наличие отдельных  частиц оболочек или посторонних примесей, нарушающих однородность цвета. На чистое сухое стекло высыпают 3-5 г испытуемой муки и муки установленного образца, обе порции разравнивают до получения слоя около 5 мм так, чтобы мука испытуемая соприкасалась с мукой установленного образца. Поверхность муки спрессовывают с помощью стеклянной пластики. Для проведения мокрой пробы стекла с образцами муки осторожно погружают в сосуд с водой, выдерживают до прекращения выделения пузырьков воздуха, вынимают из воды, дают слегка обсохнуть (не более 2-3 минут) и определяют цвет по мокрой пробе.

     Цвет  муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, пшеничная мука крупчатка должна иметь белый или кремовый с  желтоватым оттенком цвет; высшего  сорта - белый или белый с кремовым оттенком; первого сорта - белый или кремовый с желтоватым оттенком; второго - белый с желтоватым или сероватым оттенком; обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубянистыми частицами.

     Для хлебопечения и макаронного производства имеет значение способность муки давать не темнеющее тесто. Потемнение обычно свойственно тесту из ржаной муки, но может происходить и в тесте из пшеничной. Изменение цвета объясняется присутствием в тесте аминокислоты тирозина и действием на нее фермента монофенол-моонооксигиназы. При окислении тирозина образуются темноокрашенные вещества-меланины. Способность к потемнению определяют визуально путем сравнения цвета выдержанной в термостате лепешки теста со свежеприготовленной или аналитически с помощью фотометра.

     2. Определение титруемой кислотности муки

     Кислотность муки является обязательно определяемым показателем качества, но довольно широко применяется в практике исследования и контроля качества муки.

     Свежая  мука имеет кислую реакцию, зависящую  от наличия в ней кислых фосфатов, органических кислот. Кроме того, белки муки имеют способность связывать некоторое количество щелочи. Кислотность обычно выражают в градусах, считая число градусов равным числу миллилитров нормальной щелочи, идущей на титрование болтушки, или вытяжки, в пересчете на 100 г муки.

     По  данным исследований, кислотность по болтушке составляет в муке пшеничной  высшего сорта 2.. .3, первого - 3.. .3,5, второго сорта - 4.. .4,5 и в обойной - 4,5.. .5.

     Методика  работы: На технико-химических весах отвешивают 5 г муки, отобранной их среднего образца, высыпают в коническую колбу емкостью 150-200 мл, вливают 40 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают до тех пор, пока не останется ни одного комочка муки. (Чтобы избежать прилипания муки ко дну колбы, лучше сначала налить воду в колбу, а затем высыпать муку.)

     К болтушке добавляют 3-4 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют раствором 0,1 N едкого натра до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

     Результаты  титрования выражают в градусах кислотности (число градусов кислотности соответствует числу мл нормального раствора щелочи,

 необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта).

     Расчет  ведут по формуле:

     

     где х — кислотность муки в градусах; а — число мл 0,1 N щелочи, пошедшей на титрование 5 г муки; 100 — коэффициент, приводящий вес к 100 г; 5 — навеска продукта в г; к — поправка до 0,1 N точно раствора щелочи; 10 — коэффициент перевода 0,1 N раствора щелочи в 1 N. 

     3. Определение количества и качества сырой клейковины

     Специфические показатели качества муки применяют  главным образом для выявления  товароведно-технологических достоинств,

     Определение количества и качества сырой клейковины применяется для характеристики хлебопекарных или макаронных достоинств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах на муку.

     Клейковина  представляет собой комплекс белковых молекул, связанных дисульфидными  и водородными связями, в процессе набухания осмотически поглощающих  воду и адсорбционно связывающих  другие вещества.

     Значение  клейковины для качества пшеничной  муки весьма велико. При замесе теста  она образует непрерывную фазу пшеничного теста, в процессе спиртового брожения удерживает углекислый газ, обеспечивая  тем самым хорошее разрыхление  теста, а при выпечке набухшие белки клейковины подвергаются необратимой денатурации и закрепляют пористую структуру хлеба.

     Определение клейковины основано на способности  глиадина и глютенина пшеницы  давать с водой клейкую и упругую  массу коллоидного характера.

     Из  определенной навески муки замешивают крутое тесто с добавлением рассчитанного количества воды и после набухания отмывают небелковые вещества водой.

     Остаток сырой клейковины взвешивают и вычисляют  процентное его содержание по отношению  к взятой навеске муки.

     Отмывание клейковины и последующую ее оценку производят при определенных одинаковых условиях, так как в зависимости от них изменяются свойства отмытой клейковины.

     Порядок проведения работы. Из среднего образца исследуемой пшеничной муки (всех сортов) отвешивают на технических весах 25 г с точностью до 0,1 г. Взятую навеску высыпают в небольшую фарфоровую чашку, туда же пипеткой приливают 13 мл не дистиллированной воды комнатной температуры (16... 20 °С) и при помощи шпателя или пестика замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику и ступке частицы теста снимают ножом или ланцетом и присоединяют их к куску теста. После окончания замеса полученное тесто хорошо промывают пальцами, скатывают в виде шара и кладут в чашку.

     Для предотвращения затвердевания тесто прикрывают стеклом и оставляют его на 20 минут в покое при температуре 16-20 °С. После этого в большую чашку наливают 1-2 л недистиллированной воды температурой 16-20 °С и начинают отмывку крахмала и оболочек, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Отмывание без перерыва таким образом, чтобы вместе с крахмалом не отрывались частицы клейковины. Промывную воду по мере накопления в ней отмытого крахмала и частиц оболочек меняют 3-4 роза, причем каждый раз ее надо процеживать через густое шелковое сито № 19-23 для улавливания случайно оторвавшихся кусочков клейковины, которые следует собирать в сите и присоединять к общей массе клейковины. Когда большая часть крахмала будет отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущая, станет более связной и упругой, разминание и промывание можно вести энергичнее. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки зерна не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной.

     Для проверки на полноту отмывания, выжимают из клейковины 2-3 капли промывной воды в чистую воду, наливную в хорошо вымытой стакан. Отсутствие помутнения указывает на полное удаление крахмала.

     Отмывать  клейковину можно и под слабой струей воды (температурой 16-20 °С) над  густым ситом.

     Отмытую клейковину хорошо отжимают от излишней воды ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз надо выворачивать пальцами, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

     Отжатую клейковину взвешивают на технических  весах с точностью до 0,01 г. После первого взвешивания клейковину нужно еще раз промыть в течение 5 минут под струей воды, снова отжать и взвесить. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то отмывание считают законченным.

     Расчет. Содержание клейковины в процентах Xвычисляют по формуле:

     где — навеска муки, г;

      — вес полученной клейковины, г.

     При контрольных и арбитражных определениях допускается отклонение ±» %.

     Качество  сырой клейковины определяют по цвету, растяжимости и эластичности.

     Цвет  устанавливают перед взвешиванием отмытой клейковины и характеризуют терминами: светлая, серая и темная. Последующие определения производят после установления цвета и содержания клейковины.

     Растяжимость — свойство клейковины растягиваться в длину. От окончательно отмытой и взвешенной клейковины отделяют и взвешивают на технических весах 4 г. Если общее содержание клейковины менее 4 г, то ее качество определяют в фактически отмытом количестве. Отвешенный кусочек обминают пальцами 3-4 раза и делают из него шарик, который помещают на 15 минут в чашку с водой, имеющей температуру 16-20 °С. Затем клейковину захватывают тремя пальцами обеих рук и равномерно растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями. Растягивание необходимо продолжать до разрыва клейковины в течение до 10 секунд. При растягивании не допускается подкручивание клейковины, в момент разрыва отмечают длину, на которую она растянулась.

     Растяжимость  клейковины считается короткой, если она растягивается до 10см, средней—от 10 до 20см и длинной—при растяжимости свыше 20см.

     Эластичность—свойство клейковины восстанавливать первоначальную форму поле снятия растягивающего усилия. Определяют эластичность при исследовании растяжимости. Кроме того, эластичность можно контролировать на отдельных кусочках, оставшихся после определения растяжимости. Кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растягивают над линейкой с миллиметровым делениями примерно на 2 см и отпускают или сдавливают его между большим и указательным пальцами. По степени и скорости восстановления первоначальной длины или формы судят об эластичности клейковины.

     Не  допускается перебивка клейковины перед определением растяжимости и  эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы:

• Хорошая — с хорошей эластичностью, длинная или средняя по растяжимости;
• удовлетворительная — с хорошей эластичностью, которая по растяжимости, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя или длинная по растяжимости;
• пониженного качества — малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся (при оценке указывают, кроме того, признак, по которому понижается качество -неэластичная, крошащаяся и т.д.).

 
 
 

     3. Экспериментальная  часть

     3.1. Обоснование выбора  и характеристика  объектов исследования

     Мука  — основной продукт переработки  зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения  продуктами первой необходимости, так  как используется для выработки печеного хлеба.

     Группа  хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольный рынок можно  назвать социально-значимым.

     В качестве исследуемых образцов, для сравнительной характеристики качества были взяты три образца муки разных производителей.

     Образец №1. Мука пшеничная высший сорт «Первая Мельница»

• изготовлено и расфасовано: ООО «Карталинский элеватор», Россия, 457352, Челябинская область, г.Карталы, пер. Дзержинского 4. E-mail: info@r174.ru
• масса нетто: 2 кг;
• пищевая ценность: белки-11,0 г.;жиры-1,4г.; углеводы-67,3 г.; витамины, мг: РР-1,2, В1-0,17, В2-0,08; Энергетическая ценность 332 кКал
• условия хранения: хранит муку в сухом месте; при влажности 14,5 %
• дата выработки: 8 сентября 2010г.;
• нормативный документ: ГОСТ Р 52189-2003