Товароведная оценка качества муки

     * Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука. Её необходимо немедленно просушить и пересыпать в чистые мешки.

     * Самосогревание муки – это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Под действием микроорганизмов и высокой температуры  происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус.

     * Плесневение муки – наиболее распространенный вид порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневение муки, как и самосогревание, чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности.

     * Прогоркание – основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть и микробной природы. Процесс ускоряется при хранении муки на свету и повышении температуры хранения. Прогоркая мука имеет неприятный запах и неприятный царапающий горло вкус, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий.

     * Прокисание – одно из наиболее характерных изменений, происходящих при хранении муки. Причиной этого является расщепление жира под действием ферментов муки, если мука имеет стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.

     * Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Они загрязняют её своими выделениями, шкурками от линек, трупами, окутывают паутиной. Такая мука вредна и непригодна для питания.

     Сроки хранения. При длительном, а иногда и при кратковременном хранении муки происходит снижение ее пищевой  ценности. Меньшая стойкость при  хранении по сравнению со стойкостью зерна и многообразие процессов, которые могут происходить в муке, вызывают необходимость тщательного наблюдения и ухода за ней в хранилищах.

     Изучение  природных процессов,  происходящих в муке при хранении, показало, что  возможность и интенсивность  их развития во многом зависит от одних и тех же условий: исходных качеств муки перед закладкой её на хранение, влажности, температуры воздуха в хранилище, степени доступа воздуха, технического и санитарного состояния хранилища и способов размещения в них муки.

     Наблюдаемый в муке газообмен является следствием дыхания частиц муки, микроорганизмов, химических окислительно-восстановительных  процессов (окисления каротиноидных  пигментов, жира и т.п.).

     В первый период хранения муки, особенно выработанной из свежеубранного зерна, наблюдается также и активное дыхание клеток микробов, в результате чего происходит накопление тепла и влаги, которые в свою очередь отрицательно влияют на сохранность продукта. При повышенной температуре и свежесмолотой муки (20 ⁰С и выше) и влажности 14,5-15,5 % процессы дыхания могут привести к самосогреванию и слеживанию, если не принять необходимых мер.

     Представление об изменении газообмена в муке сразу  после ее получения и через  месяц хранения иллюстрируют данные, приведенные в таблице 1.

     Таблица 1

 

     Для предотвращения развития нежелательных  процессов в муке необходимо принимать  меры для сокращения в ней газообмена. Это достигается благодаря охлаждению муки в процессе ее транспортировании, и соблюдения режимов хранения.

     При увеличении титруемой кислотности влияют выход и влажность муки, а также температура; чем выше эти показатели, тем в большей мере и быстрее возрастает кислотность.

     При хранении муки без явных признаков  порчи титруемая кислотность  увеличивается в основном в результате расщепления жира муки на составные компоненты (жирные кислоты и глицерин). Накопление жирных кислот в хранящейся муке можно проследить по увеличению кислотного числа жира. Так, в муке, выработанной из зерна нормального вещества, кислотное число жира находится в пределах 15-20. Оно увеличивается в период хранения и может достигнуть 50-60 и более (табл.2). Соответственно растет и титруемая кислотность. 

     Таблица 2. Увеличение кислотного числа жира в муке при хранении

 

Таблица 3. Ферметативная активность и качество клейковины муки 70% выхода со сроком хранения 30 сут. при температуре 20⁰С.

 

     Ускоренно созревшая мука для длительного хранения непригодна. Мука, достигшая при созревании определенного оптимума хлебопекарных свойств, некоторое время сохраняет их, а затем начинает терять. При хранении 3-4 и более месяцев при температуре 20-25⁰С и выше у муки не редко появляется горький вкус, а затем и запах испорченного жира.

     Важнейшими  условиями сохранения муки и крупы  без ухудшения их качества являются поддержание надлежащей влажности  самого продукта, относительной влажности  воздуха, температуры и вентиляции, от чего зависит интенсивность химических, биохимических и микробиологических процессов, влияющих на свойства и качество муки.

     Сроки хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25С и относительной  влажности воздуха не выше 70%. При  таких условиях обычно хранят сортовую пшеничную муку – 6…8 мес., ржаную сортовую муку - 4…6 мес., кукурузную и соевую недезодорированную - 3…6 мес., соевую дезодорированную - 12 мес. Хранение муки при низких температурах (около 0С и ниже) продлевает срок хранения муки до 2-х лет и более.

     Для крупы установлены следующие  сроки хранения: хлопья овсяные и  толокно - 4 мес., пшено шлифованное - 9 мес., крупа манная, кукурузная, овсяная - 10 мес., крупа ячневая - 15 мес., рис  шлифованный - 18 мес., горох шлифованный  колотый - 20 мес., горох шлифованный целый - 24 мес.

     Исследуя литературный обзор, мы выяснили, что мука является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции. Изучили факторы, формирующие качество муки, ознакомились с недостатками, болезнями и дефектами муки, а также причинами их возникновения, условиями и сроками хранения. 
 
 
 
 
 

     2. Практическая часть

     2.1. Характеристика нормативной  документации, действующей  в области качества муки

     Для обеспечения высокого качества муки производителям необходимо создавать продукцию, соответствующую нормативным документам. К ним относятся государственные стандарты, технические условия, технический регламент.

     Таблица 4.Нормативно – технические документы

 

     Вследствие  изучения практической части мы установили, что входной контроль является важной составляющей при подготовке сырья для производства продукции. На каждом этапе операционного контроля должны выполняться определённые правила, которые обеспечат качественную продукцию на выходе. Для того, чтобы продукт был качественным он должен вырабатываться в соответствии с требованиями нормативных документов. 

     2.2. Характеристика методов  контроля муки

     1. Органолептическая оценка качества муки.

     Качество  муки определяют органолептическими и  физико-химическими методами по различным  показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, применяемые для оценки муки всех видов, и специальные показатели - для оценки определенных видов и типов муки.

     Во  всех случаях муку оценивают на основе анализа среднего образца, который  отбирают строго по стандартной методике.

     Органолептическая оценка муки производится в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу  или цвету не удовлетворяет требованиям  стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.

     Вкус  и отсутствие хруста устанавливают  одновременно при разжевывании 1-2 г  муки.

     Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным чуть сладковатым вкусом, специфичным для муки каждого вида. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо посторонние привкусы. Изменение вкуса может быть вызвано порчей муки- ее самосогреванием, прогорканием; выработкой муки из испорченного зерна, которое придает ей кислый или горький привкус; примесями полыни, горчака, везеля, обладающими горьким вкусом; явно выраженный сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна.

     Мука  любого вида и сорта при разжевывании не должна давать ощущение хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и наличием в муке измельченных минеральных примесей.

     Запах муки является важным показателем ее свежести и доброкачественности. Обычно запах устанавливают в подогретой дыханием муке; при необходимости для усиления запаха примерно 20г муки помещают в стакан, заливают водой температурой 60-70 °С, затем воду сливают и определяют запах. Свежая мука обладает специфическим приятным слабовыраженным запахом. Не допускается запах затхлости, плесени, прогорклого жира и любой другой посторонний запах.