Товароведная оценка качества муки

     Биохимические изменения приводят к некоторому осветлению муки, увеличивают количество и улучшают качество клейковины.

     За I5 — 30 мин до размола зерно повторно увлажняют. Эта влага поглощается  только оболочками, придает им эластичность, увеличивает сопротивляемость дроблению, что позволяет легче и полнее удалять их при получении сортовой муки.

     Контроль  качества подготовки зерна к помолу при передаче его в размольное отделение производит лаборатория  мукомольного завода. Остаточное количество сорной примеси не должно превышать 0,4%, в том числе куколя - не более 0,1%.

     Предельно допустимое количество вредной примеси  — 0,05%, в том числе семян горчака  и вязеля — до 0,04 %.

     Не  допускается присутствие гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, минеральной примеси.

     Зерновая  примесь оказывает меньшое отрицательное  влияние и удаляется труднее, чем сорная.

     В пшенице и тритикале количество ячменя, ржи и проросших зерен  основной культуры в сумме не должно превышать 4%, из них проросших зерен - не более 3%. Во ржи присутствие ячменя, здорового и проросшего, а также проросших зерен ржи в сумме допускается не более 3 %.

     Размол  зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два  чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между пальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

     Помол. Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных – зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

     Простым (обойным) помолом получают муку обойную  ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе.

     Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1 - 2% (бдирный  помол ржи). Выход муки пшеничной  обойной составляет 96%, ржаной обойной – 95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность – 1,97%.

     Выход муки – количество муки, выраженное в процентах к массе перерабатываемого  зерна.

     При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.

     Односортные помолы вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта – 72%, 2-го – 85%.

     Двухсортными  помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта – 40 – 50%, а 2-го – 28 – 38%. Общий  выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78%.

     Трехсортными  помолами вырабатывают муку высшего  сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных  помолах составляет 78%, при этом выход  муки может быть, например, таким: 0 – 10% или 0 – 25% муки высшего сорта; 40 – 45% (10 – 50% или 25 – 65%) муки 1-го сорта и 13 – 28% (65 – 78% или 50 – 78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.

     Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

     После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

     Вторичные продукты переработка зерна —  зародыш и отруби, отделяемые при  сортовых помолах, можно использовать для из диетических продуктов, переработка зерна при этом станет безотходной. 

     1.2.2. Факторы, сохраняющие  качество товаров  муки

     Факторами формирующими и сохраняющими качество муки являются: упаковка, маркировка и хранение муки.

     Упаковка  муки - по ГОСТ 26791-89 регламентирует требования к упаковке муки пшеничной и ржаной:

     В потребительскую тару упаковывают  массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 - для муки;

     Допускаемые отклонения массы нетто отдельных  упаковочных единиц не должны превышать в процентах: ±1,0.

     В транспортную тару муку упаковывают  в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТ 30090 и другой нормативно-технической  документации, обеспечивающие сохранность  продукции.

     Мешки должны быть не ниже:

     II категории - для муки из мягкой  стекловидной пшеницы для макаронных  изделий; муки из твердой пшеницы  (дурум) для макаронных изделий;  муки второго сорта из твердой  пшеницы (дурум); пшеничной дробленой  крупки;

     III категории - для пшеничной хлебопекарной муки; ржаной хлебопекарной муки; ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной хлебопекарной муки; кукурузной муки;

     Обойную пшеничную муку для местного снабжения  упаковывают в мешки не ниже IV категории.

     При перевозке смешанным железнодорожно-водным транспортом или с перегрузкой с одной колеи на другую муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 1-й категории.

     В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данный стандарт регламентирует продукты переработки зерна должны содержать следующую информацию:

     - наименование продукта (например, для  муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная, пшеничная блинная и т. д.);

     - сорт или номер (при наличии);

     - наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а)  производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

     - товарный знак изготовителя (при  наличии);

     - масса нетто;

     - состав продукта (кроме однокомпонентных  продуктов);

     - пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

     - для витаминизированной пшеничной  хлебопекарной муки высшего и  первого сортов слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);

     - пищевая ценность;

     - дата изготовления;

     - условия хранения;

     - срок хранения;

     - срок годности для хлопьев  кукурузных, пшеничных, рисовых и  геркулеса;

     - обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

     - информация о подтверждении соответствия.

     Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные  к мешкам.

     Хранение  муки регламентируется по ГОСТ 26791.

     Срок  хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

     Муку  хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных  запасов, складах с соблюдением  санитарных правил, утвержденных в  установленном порядке.

     Срок  хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности  воздуха 60% - 12 мес со дня выработки.

     Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

     Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

     При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

     В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

     Перевозка муки возможна всеми видами транспорта. 

     1.3. Процессы, происходящие  при хранении товаров  муки 

     Мука  относятся к продовольственным  товарам с длительным сроком хранения. Главная задача при хранении (и  перевозке) муки заключается в недопущении ухудшения качества продуктов и предотвращения количественных потерь. Эта задача вполне осуществима, если хранение муки производится грамотно, на научной основе, т.е. с учетом и использованием всех объективных закономерностей, определяющих процессы изменения качества и количества хранящихся продуктов.

     Все происходящие в муке процессы в зависимости  от влияния их на её потребительские  достоинства принято делить на 2 группы: положительные и отрицательные.

     К положительным относится процесс созревания муки. Свежемолотая мука в хлебопечении не применяется. Из неё получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода). Поэтому свежемолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшаются её хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку.

     Созревание  муки связано с окислительными гидролитическими процессами в липидах и снижением  активности ферментов до определенного  уровня. После созревания мука становится светлее за счёт окисления каротиноидов, придававших ей желтоватую окраску.

     Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной  температуре 1.5...2 мес., а обойная  – 3…4 недели. Созревание ржаной муки длится 2…4 недели при тех же условиях, что  и у пшеничной, и в ней протекают те же процессы. При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем начинается снижение её качества.

     К отрицательным процессам, снижающим  качество муки при хранении, относят:

     * Слёживание муки начинается с её уплотнения. Уплотнение – естественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно высыпается из мешка или силоса. Чтобы предотвратить слеживание муки, рекомендуется периодически перекладывать штабеля, то есть мешки из нижних рядов и наоборот. Сильно слежавшуюся муку просеивают для отделения комков, которых затем разбивают.