Товароведная оценка качества молока питьевого различных производителей

     Анализ  состояния упаковки и содержания маркировки производится согласно требованиям  Федеральный закона от 12.06.2008 N 88-ФЗ,  ГОСТ  52090-2003 . Согласно этому закону на упаковке должны быть следующие реквизиты маркировки:

• наименование продукта;
• значение массовой доли жира в процентах;
• массовая доля молочного жира в процентах в жировой фазе;
• наименование и местонахождение производителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения таких продуктов) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий, касающихся молока и продуктов его переработки, от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии данных претензий);
• состав продукта (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов, в том числе сахарозы) в процентах или в граммах в расчете на 100 граммов таких продуктов, энергетическую ценность в калориях или килокалориях;
• значение объема продукта;
• пищевая ценность и пищевые добавки (если они имеются в продукте);
• дата производства и дата упаковки молочной продукции (при несовпадении этих дат), обозначенные двузначными числами, - час, число, месяц (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности, исчисляемым часами); Сроки годности указываются после слов «Годен до», «Употребить до» или «Использовать до».
• документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция;
• условия хранения;
• информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);
• обозначение документа, в соответствии с которым продукт изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макроэлементов, витаминов, других используемых для обогащения такого продукта веществ с указанием отношения количества добавленных в такой продукт веществ к суточной дозе потребления этих веществ и особенностей употребления такого продукта;
• информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;
• способы и условия употребления молочной продукции (при необходимости);
• информация об использовании сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока при производстве молочной продукции.

 

     2.2.2 Органолептические методы исследовании молока питьевого 

     При органолептической оценке качества молока определяют состояние тары и  упаковки, внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет молока.

     Органолептическую оценку молока начинают с осмотра  тары и упаковки. Отмечают фляги, имеющие вмятины, открытые швы, искривленные края горловины: в таких флягах, объем молока может не соответствовать норме.

     В пакетах выявляют складки на их углах, при наличии которых проверяют объем молока. Складки на пакетах образуются при недостаточном напоре молока в момент наполнения пакета, в результате чего, объем молока может быть уменьшен. Герметичность укупорки стерилизованного молока проверяют, опуская бутылки с молоком в горячую воду.

     При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие значительного осадка (не растворившихся частиц сухого молока).

     На  поверхности пастеризованного молока в бутылках не должно быть плотной жировой пробки. При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.

     При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки. Наличие плавающих  комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока.

     По  отстою сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры  хранения консистенция молока может  быть хлопьевидной, на дне бутылки  образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

     Вкус  и запах определяют при комнатной температуре, иногда молоко подогревают до 37-38 °С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.

     Запах молока в бутылках определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух.

     Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую  полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального  вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется.

     Одновременно  со вкусом определяют и запах молока. Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков. Цвет должен быть белый или с кремовым оттенком, без синеватых и желтоватых тонов. 

     2.2.3 Физико-химические  методы исследования  молока питьевого 

     Определение плотности молока. Плотность молока определяют лактоденсиметром при температуре от +10 °С до +25 °С с приведением показаний прибора к стандартной температуре +20 °С. На средней части прибора имеется шкала с ценой деления 0,001, обозначающая плотность,   в   верхней   части   прибора   находится   шкала термометра.

     Плотность молока рассчитывают по формуле:

     P20=pt+B(t-20°)

     где p20 - плотность при стандартной температуре +20 °С;

     рt - плотность молока при любой температуре;

     t - температура молока в градусах;

     B - коэффициент объемного расширения (величина изменения объема при изменении температуры на 1°С для молока равна 0,0002).

     Определение титруемой кислотности. Кислотность определяют титрованием вытяжки из продукта 0,1 н раствором щелочи в присутствии фенолфталеина до слабо-розовой окраски.

     Кислотность выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений. Расчеты производятся по формуле:

     X=(V*V1*K*100)/(V2*m*10),

     где V - количество щелочи, пошедшей на титрование, см³;

     V1 - количество воды, взятое для получения вытяжки из продукта, см³;

     V2 - количество фильтрата вытяжки, взятое для титрования, см³;

     m - навеска продукта, взятая для получения вытяжки, г;

     10 - коэффициент для пересчета на 1 Н щелочь;

     100 - коэффициент для пересчета на 100 г продукта.

     Качественная  реакция на крахмал. Пробу молока налипают и пробирку (5 6 мл) и добавляют 2 3 капли раствора йода, пробирку зажимают указательным пальцем и встряхивают. При наличии в молоке крахмала в нем осаждаются синие зерна крахмала на дно пробирки.

     Качественная  реакция на соду. Пробу молока (5-6 мл) наливают в пробирку, добавляют 2-3 капли розоловой кислоты и ставят осторожно, чтобы не произошло перемешивания пробы с реактивом, в штатив на 1-2 мин. При наличии в молоке соды на поверхности молока появляется розово-малиновое кольцо (при отсутствии соды это кольцо имеет оранжево-желтый цвет).

     Определение пастеризации молока. Правильность проведения пастеризации молока устанавливают путем определения в нем ферментов фосфатазы и пероксидазы, которые всегда присутствуют в сыром молоке, но разрушаются при правильно проведенной пастеризации.

     Определение пероксидазы. Отсутствие пероксидазы свидетельствует о высокой эффективности пастеризации молока, так как пероксидаза разрушается при температуре +75 °С.

     Наличие пероксидазы устанавливают, вводя  в молоко перекись водорода и йодистокалиевый  крахмал. Пероксидаза, содержащаяся в  молоке, разлагает перекись водорода, и освобождающийся при этом активный кислород окисляет йодистый калин с выделением йода, который образует с крахмалом соединение синего цвета. 

            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3 Результаты исследований

     3.1 Результаты анализа  состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов 

     Проведено исследование 5 образцов пастеризованного питьевого молока на состояние упаковки и маркировки.

     Образцы молока: «Село Луговое», «Луч», «Зорька», «Российское» упакованы в полимерный пакет,  молоко «Веселый молочник» упакован в тетра пак. На каждой упаковке  нанесена маркировка.

     Упаковка  исследуемых образцов молока таких, как «Село Луговое», «Зорька»,  «Веселый молочник» без надрывов, герметично укупорена, не загрязнена. На образцах «Луч» и «Российское» были обнаружены небольшие складки в уголках пакета, это свидетельствует о том, что в момент заполнения пакета был недостаточный напор, и объем пакета слегка уменьшен.

     Этикетки  красочные,  привлекательные. Кроме  молока «Село луговое» и «Российское», которые имеют не четкую, бледную этикетку.

     Результаты  анализа маркировки представлены в таблице 2.

      Таблица 2 – Состояние маркировки исследуемых образцов 

 

     Анализируя  данные таблицы 2 следует отметить, что у всех исследуемых образцов молока представлена основополагающая товарная информация. Это информация о наименовании товара, массе нетто, наименовании предприятия-изготовителя, дате выпуска, сроке годности.

     Все представленные образцы имеют сроки годности от 5 до 10 суток; исследуемые виды молока «Село Луговое», «Луч», «Зорька», «Российское» имеют срок годности 5 суток при температуре 4±2 °С. Молоко «Веселый молочник» - от + 2 °С до +6°С – 10 суток. Масса нетто у  образцов молока «Село Луговое», «Луч», «Зорька», «Российское» составляет 1000мл., а у молока «Веселый молочник»  составляет 950 мл. У всех исследуемых образцов на упаковочном материале присутствует дата изготовления.

     На  маркировке представлена коммерческая товарная информация: обозначение нормативного документа, информация о соответствии. Исследуемые образцы молока «Село Луговое», «Луч», «Зорька» изготовлены в соответствии с ГОСТ Р  52090-2003, молоко «Веселый молочник» изготовлен  в соответствии с ТУ 9222-064-05268977-05,  молоко  «Российское» в соответствии с ТУ 9222-150-00419785-04.

     Видим, что на маркировке всех образцов присутствует обязательная потребительская товарная информация: пищевая ценность. Выявлено, что самая низкая пищевая ценность из исследуемых образцов у молока «Зорька», составляет 58 ккал, остальные образцы имеют – 59 ккал. Пищевых добавок у всех образцов молока питьевого не обнаружено.

     Все исследуемые образцы в маркировке имеют состав продукта. Состав продукта у образцов молока: «Село Луговое», «Российское» и «Веселый молочник» представлен цельным молоком и обезжиренным молоком. Образцы «Луч» и «Зорька» - изготовлены из 100% натурального молока.

     Массовая  доля жира у всех исследуемых образцов составляет 3,2%. По степени жирности относится к классическому.

     Таким образом, выявлено, что по состоянию маркировки все исследуемые образцы молока соответствуют требованиям технического регламента №88- ФЗ . По состоянию упаковки не соответствуют образцы «Луч» и  «Российское».  
 
 
 

     3.2 Органолептические  показатели качества 

     Результаты  анализа органолептических показателей  качества в соответствии с требованиями ГОСТ  52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» представлены в таблице 3.