Товароведная оценка качества молока питьевого различных производителей

     Наряду  с макроэлементами в молоке присутствуют в виде ионов и микроэлементы (мг/1000 см³). Микроэлементы являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений.

     Высокую потребность организм человека испытывает в таких микроэлементах, как Fe, Cu, Co, Zn, J. Растущий детский организм особенно нуждается в таких минеральных веществах, как кальций, фосфор, железо, магний.

     Витамины. Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах. По Международной химической номенклатуре витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.

В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока. Усредненный витаминный состав молока приведен в табл. 1.

Таблица 1 - Витаминный состав коровьего молока

     Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре  свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Витамин А придает желтый цвет сливочному маслу. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

     Водорастворимые витамины, за исключением витаминов  С и В₁₂, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока. Наиболее разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

     Ферменты  катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке, и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

     Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар  на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.

     Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят о пастеризации молока.

     Редуктаза образуется за счет развития посторонних  микроорганизмов. Редуктазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.

     Пероксидаза — фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном  нагревании до 75-80 °С. По наличию в  молоке фермента пероксидазы судят  от эффективности пастеризации молока.

     Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может  быть животного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80-85 °С.

     Иммунные  тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

     Красящие  вещества (пигменты) имеют двоякую природу (животного и растительного происхождения). Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.

     Газы  содержатся в молоке в небольшом количестве (50-80 см³ в 1000 см³), в том числе 50-70% углекислоты, 10% кислорода и 30% азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается.

     Вода  — основная составная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.

     Азотистые вещества. В молоке содержится в среднем 3,5 % азотистых веществ (с колебаниями от 2,5 до 5 %), из которых 3,3 % приходится на белковые и 0,2 % - на небелковые вещества.

     Белковые  вещества представлены казеином в количестве 2-4%, молочным альбумином 0,5-1% и молочным глобулином — 0,1 %; в небольшом количестве до 0,01 % находятся белки оболочек жировых шариков.

     Молочные  белки характеризуются высокой  усвояемостью (96 — 97 %). Они включают разнообразные аминокислоты (до 20) и  содержат в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан, валин, фенилаланин, треонин, лейцин, изолейцин), которые не синтезируются в организме человека и должны поступать вместе с пищей в готовом виде,а также условно незаменимые аминокислоты (аргинин, гистидин) не синтезируемые детским организмом.

     Молочные  белки различаются по аминокислотному составу Основной белок молока - казеин - уступает альбумину и глобулину по содержанию лейцина, лизина, цистина, триптофана и аспарагиновой кислоты, но в нем больше валина, глютаминовой кислоты, тирозина и пролина.

     Казеин  — основной белок молока, составляющий 80 —82 % общего количества молочных белков. Этот сложный белок, относящийся к группе фосфопротеидов, обладает значительной молекулярной массой (примерно 33 000).

     В чистом виде — это белый аморфный порошок без вкуса и запаха, плотностью 1,26-1,30, практически нерастворимый в воде, но хорошо растворяющийся в растворах некоторых солей с образованием коллоидного раствора (в спирте и эфире нерастворим). В молоке казеин находится в виде частиц (мицелл), макромолекулярной величины (диаметром от 40 до 120 нм), которые можно рассмотреть лишь под электронным микроскопом.

     По  сравнению с другими белками  молока он характеризуется наименьшей степенью дисперсности. Частицы казеина  содержат в соединении с кальциевыми  солями два основных компонента — кальциевую соль казеина (казеинат кальция) и фосфат кальция образуя казеинаткальцийфосфатный комплекс. Аминокислотный состав коровьего молока (по данным Г. С. Инихова) представлен в табл. 2 
 
 
 
 

     Таблица 2 - Аминокислотный состав белков молока

     1.2 Факторы, формирующие качество молока питьевого 

     Из  многих факторов, влияющих на состав молока, главными являются период лактации, порода скота, корм и условия содержания, а также состояние здоровья животного.

     Период  лактации. Продолжительность лактационного периода,  у коров в среднем составляет 10 мес. Состав молока в этот период  существенно меняется. Особенно резко выделяется по составу молоко первых 7 — 10 дней лактации — молозиво и последних дней  лактации — стародойное. Молоко, полученное в остальные периоды лактации, принято называть нормальным.

     Молозиво  отличается от нормального молока более густой консистенцией, солоноватым вкусом и более желтым цветом, ему свойственны неприятные запах и вкус, поэтому его не используют для приготовления молочных продуктов. Молоко первых семи дней  после отела сдаче на молочный завод не подлежит. Оно содержит в 4—5 раз больше белковых веществ по сравнению с нормальным молоком, а также больше жира, минеральных солей, витаминов, иммунных тел, ферментов, гормонов и форменных элементов крови (лейкоцитов). По составу молозиво является не только полноценной и легкоусвояемой пищей для новорожденных животных, но имеет большое физиологическое и профилактическое значение: оказывает послабляющее действие, вырабатывает иммунитет. Вследствие более высокой кислотности и повышенного содержания белковых веществ в молозиве (особенно альбумина и глобулина) оно не выдерживает пастеризации — белки коагулируют.

     В нормальном молоке, получаемом спустя 7—10 дней после отела и в последующее  время лактации, химический состав изменяется мало. Наблюдается лишь незначительное снижение содержания жира и белка в течение первых 3 — 6 месяцев лактации, а затем — некоторое их повышение.

     Стародойное молоко отличается от нормального резко  повышенным содержанием жира, белка (главным образом за счет казеина), минеральных веществ и меньшим — молочного сахара. Повышенное количество хлористых солей придает ему горьковато-солоноватый привкус. Такое молоко плохо свертывается от действия сычужного фермента, а наличие в нем мелких жировых шариков не обеспечивает полного отделения жира при выделении его из молока; при переработке же сливок на масло много жира остается в пахте. Стародойное молоко в последние семь дней лактации не подлежит сдаче на молочные заводы, его не рекомендуют смешивать с нормальным молоком, так как при этом получаются продукты низкого качества.