Товароведная оценка качества молока питьевого различных производителей

     Ионитное  молоко — по составу и свойствам приближено к женскому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки. Из коровьего молока удаляют 20-25 % кальция и замещают его эквивалентным количеством калия и натрия путем пропускания молока через ионообменную смолу.

     После введения лактозы (в виде сиропа) и  витаминов (В₂ в отдельные партии молока — D₂) проводят тщательное перемешивание, розлив и термическую обработку при 100—105 °С, что обеспечивает получение высококачественного продукта, не содержащего патогенных бактерий и кишечной палочки. После выдержки в стерилизаторах продукт охлаждают до 6 — 8 °С. Ионитное молоко содержит 3,2-3,5 % жира, имеет кислотность не выше 19 °Т, а кальция в нем на 20 % меньше, чем в исходном молоке. Такое молоко образует нежный, хорошо перевариваемый сгусток. Белок и соли в нем находятся в том же соотношении что и в женском молоке.

     Молоко  с наполнителями - молоко с добавлением какао, кофе фруктовых сиропов.

     Молоко  с какао — пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора. Его вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного молока, добавляя предварительно подготовленный сироп с какао-порошком и водный раствор агара. Агар выполняет роль стабилизатора, предотвращающего осаждение какао-порошка. Приготовленная смесь проходит пастеризацию, гомогенизацию и «созревание» — выдержку при температуре 8-10 °С в течение 3-4 ч для улучшения вкуса, затем его фасуют в пакеты или стеклянные бутыли. Готовый продукт должен содержать, %, не менее: жира — 3,2, сахарозы — 12 и какао — 2,5.

     Молоко  с кофе — пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара. Его изготавливают по схеме, аналогичной выработке молока. 
 

          1.4 Требования, предъявляемые к качеству молока питьевого 

     Качество  молока оценивают по средней пробе, отобранной в соответствии с требованиями нормативной документации (НД) на данный вид продукции. Поступающее в торговую сеть молоко, предназначенное для непосредственного потребления, согласно государственному стандарту должно удовлетворять определенным требованиям.

     По  органолептическим показателям  — молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и отстоя сливок, посторонних привкусов и запахов, топленое молоко — с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого — с кремоватым оттенком, нежирного — со слегка синеватым оттенком.

     По  физико-химическим показателям основные виды молока должны удовлетворять требованиям. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на группы А и Б; согласно государственному стандарту оно должно удовлетворять требованиям.

     При экспертизе качества молока устанавливают  микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, количество которых не должно превышать допустимых уровней, установленных требованиями СанПиН.

     К реализации не допускается молоко, содержащее консервирующие красящие вещества и остатки химических средств защиты растений и обработки животных, применяемых в сельском хозяйстве. Не допускается к реализации также молоко со следующими дефектами: резко выраженный кормовой привкус (лука, чеснока, полыни и др.), горький, плесневелый, прогорклый привкус и запах, тягучая консистенция.

     Дефекты молока. Дефекты могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также возникать при хранении в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменяются состав и органолептические свойства молока.

     Дефекты вкуса и запаха. Кислый вкус (повышенная кислотность), обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока.

     Прогорклый  вкус проявляется при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения. Дефект часто обнаруживается при попадании стародойного молока, содержащего значительное количество липазы.

     Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пептонов, имеющих горький вкус. Разложение белка обусловлено действием пептонизирующих бактерий, которые попадают и развиваются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10 °С; чаще возникает в восстановленном молоке.

     Мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир. Неприятные привкусы в молоке могут появляться от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

     Соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

     Пороки  консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий, в молоке образуется пена. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

     Пороки  цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.  

     1.5 Факторы, сохраняющие  качество молока питьевого

     1.5.1 Упаковка 

     Упаковку  молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определенные потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара — ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления.

     Молоко  в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10—12 шт. покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак — мягкий полимерный пакет  также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет  отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизируется и загрязняет окружающую среду.

     Укупоренные бутылки и пакеты с молоком  укладывают в металлические или  полимерные корзины, а также в  ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

1. наименование предприятия-изготовителя;
2. полное наименование продукта;
3. объем в литрах;
4. число или день реализации;
5. розничная цена;
6. номер действующего стандарта.

     На  фляге и цистерне с молоком  наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

     Молоко  и продукты его переработки, предназначенные  для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным  органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.

     Не  допускается использование тары потребителя (покупателя) при реализации не расфасованных и неупакованных скоропортящихся продуктов переработки молока.

     1.5.2 Режимы хранения 

     Транспортируют  молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

     Молоко  — скоропортящийся продукт, его нужно хранить при отсутствии прямого солнечного света.

     Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 °С не более 36 ч с момента  окончания технологического процесса, не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке (для всех видов молока); стерилизованное — при температуре от 1 до 20 °С в бутылках не более 2 мес, в пакетах и «Можайское» — не более 10 суток со дня выработки.

     Применение  новых технологий высокотемпературной  обработки позволяет получать стерилизованное молоко, выдерживающее хранение до 6 месяцев при температуре от 0 до 25 °С.

     Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

     Запрещается хранить молоко вместе с мясными  продуктами, овощами, фруктами и специями.

     В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин. 
На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах. 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Материалы и методы  исследования

     2.1 Объекты исследования  

     Для  исследования было взято пять образцов молока питьевого, характеристика которых представлена в таблице 1. 

Таблица 1 – Краткая характеристика исследуемых  образцов питьевого молока

     Образцы исследовали в день их приобретения на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Красноярского  государственного торгово-экономического института. 

     2.2 Методы исследования

2.2.1 Порядок анализа  состояния упаковки  и маркировки молока питьевого