Товароведная характеристика животных топленных жиров

 

     Характеристики  животных жиров, о которых говорилось выше, тесно связаны с их пищевой ценностью, зависящей от усвояемости жиров организмом. Усвояемость характеризуется той частью жиров, которая полезно воспринимается организмом. Обычно жир пищи усваивается организмом здорового человека на 98%.

     В табл. 4 указаны усвояемость и физико-химические показатели основных видов животных жиров в зависимости от содержания в них насыщенных жирных кислот.

     Низкая  усвояемость говяжьего и бараньего  жиров является следствием высокого содержания в них насыщенных жирных кислот. Большое количество насыщенных жирных кислот определяет высокую температуру плавления этих жиров и соответственно малое значение йодного числа.

     В животных жирах, так же как и в  растительных маслах, наряду с триглицеридами содержится большое количество сопутствующих веществ: фосфатидов, витаминов, свободных жирных кислот (в том числе полиненасыщенных), каротиноидов,  стеринов. Эти вещества являются биологически активными, они определяют физиологическую ценность животных жиров. 

     Таблица 4 – Усвояемость и физико-химические показатели жиров 

 

     Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности,

     Для большинства товаров степень  значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных. Показателями социального назначения зачастую выступают внешний вид товаров, состав и содержание отдельных. Нередко эти показатели могут быть измерены лишь качественно и связаны психолого-физиологическим восприятием товара потребителем. К таким показателям относятся имидж товара, в нашем случае можно отнести животные жиры различных производителей: к-з Заря, к-з Восход, Могилевский мясокомбинат и т.п., внешний вид.

     Классификационное назначение — способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Классификационными признаками могут служить:

• вид:
• говяжий;
• бараний;
• свиной;
• костный;
• сборный.
• По  форме (макароны, рожки, перья, лом макаронный)

     Универсальное назначение - способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности.

     Содержание  незаменимых жирный кислот определяет биологическую ценность, т. е. определяет функциональное назначение пищевых продуктов. В то же время пропаганда здорового образа жизни, частью которой является разъяснение рациональных подходов к питанию за счет увеличений продуктов  питания с повышенной биологической ценностью, и сформировала спрос на традиционные продукты питания с повышенным содержанием незаменимых жирных кислот. В результате показатель содержания незаменимых жирных кислот стал выполнять и социальное назначение. Выше уже указывалось на возможность использования его в качестве классификационного признака.

     Надежность - способность товаров сохранять  функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления (эксплуатации) в течение заранее оговоренных сроков. Для животных топленых жиров это - сохраняемость — способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Этап хранения условно можно разделить на два периода: складского хранения у изготовителя, в оптовой и розничной торговле; домашнего хранения у потребителя.

     Сохраняемость товаров обусловлена их химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения.

     Во  время первого периода хранения товароведы, материально ответственные  лица и специалисты технических служб осуществляют контроль за своевременным установлением и поддержанием заданного режима хранения, соблюдением сроков хранения, что позволяет сохранить товары с наименьшими потерями.

     Во  втором периоде хранения товаров  до их потребления потребитель не всегда знает, как правильно и как долго можно хранить приобретенные товары. Поэтому для сохранения качественных, а иногда и количественных характеристик товаров необходимо информировать потребителя об условиях и сроках хранения их с помощью маркировки.

       Сохраняемость тесно связана  с безопасностью многих товаров,  так как важнейшей целью хранения является обеспечение безопасности.

     При хранении животных топленых жиров температура в складских помещениях должна быть не выше 5-6°С, а относительная влажность воздуха - не более 80 %., тогда срок хранения составляет один месяц. При замораживании жиры можно хранить до 12 месяцев.

     Предельные  сроки хранения макаронных изделий - от 1 до 12 месяцев. Срок хранения значительно увеличивается при введении антиокислителей.

     Психолого-физиологические  свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

     Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое  восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств. Органолептические ощущения зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека, что и предопределяет его потребности.

     Органолептические показатели - цвет, консистенция, вкус и запах.

     Цвет  должен быть от белого до светло-желтого в зависимости от вида жира. Запах и вкус характерный для данного вида без посторонних привкусов и запахов. Консистенция может быть от рыхлой и мазеобразной до плотной в зависимости от вида.

     Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

     Для животных жиров экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки.

     Безопасность  — состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Важнейшее свойство качества, которым должны обладать все потребительские товары. В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению, а продукция, утратившая иные потребительские свойства, или относится к условно пригодной и может быть использована на промпереработку.

     В зависимости от природы воздействий, влияющих на безопасность, различают  следующие ее виды.

     Химическая  безопасность — отсутствие недопустимого  риска, который может быть нанесен  токсичными веществами жизни, здоровью и имуществу потребителей.

     Вещества, влияющие на химическую безопасность товаров, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.

     Радиационная  безопасность — отсутствие недопустимого  риска, который может быть нанесен  жизни, здоровью и имуществу потребителя  радиоактивными элементами (изотопами) или ионизирующим излучением этих элементов.

     В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов  устанавливаются ПДК радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция, а также радионуклидов:

     Санитарно-гигиеническая  безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях потребительских товаров. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.

     Микробиологические  повреждения (заболевания) вызывают разнообразные  микроорганизмы. Различают бактериальные и грибные заболевания, являющиеся наиболее распространенными причинами, по которым пищевые продукты утрачивают санитарно-гигиеническую безопасность. При этом в продуктах накапливаются токсические вещества (микротоксины — при плесневении, трупные и иные яды — при гниении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени, иногда и с летальным исходом.

     Биоповреждения  второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений — не только количественные потери вследствие поедания части товаров животными, нарушения их целостности, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами, вызывающими такие болезни, как ящур, сибирская язва, чума, холера, псевдотуберкулез и др.

     Основными потребительскими достоинствами животных жиров являются:

• высокая энергетическая ценность;
• высокая усвояемость жиров до 98 %.

     Пищевая ценность и потребительские достоинства  зависят от вида и сорта жира.

 

      1.4 Пути обеспечения  качества 

    Возможности производителя в создании, выпуске и сбыте товара определяются прежде всего интегрированным показателем “качество”.

    Качество - это совокупность свойств и характеристик товара, которые придают ему способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

    Качество  включает в себя понятие долговечности, надежности, точности, простоты эксплуатации и прочие полезные для потребителя  свойства. Понятие качества постоянно развивается.

    На  качество товаров влияют:

1. Формирующие факторы;

1. Качество сырья;

2. Качество технологии и оборудования;
3. Качество труда

2. Сохраняющие факторы:

1. Упаковка товаров;
2. Хранение товаров;
3. Товарная обработка;
4. Реализация товаров;
5. Послепродажное обслуживание;
6. Потребление;
7. Товарные потери;

    Рассмотрим  подробнее все факторы.

    От  природы, состава и качества сырья  во многом зависит свойства и качество готового продукта. Следует помнить, что качественный жир может быть получен только от здорового животного. Изменив состав и качество сырья можно получить продукт с заданными свойствами.