Товароведная характеристика животных топленных жиров

     Сборный жир получают в основном из шквары, оставшейся после вытапливания жира высшего и 1-го сортов. Кроме того, в сборный идет жир, который вытапливают из жирового сырья оставшегося неиспользованным в производстве колбас и других изделий, а также вытопленный из различных видов сырья, но по показателям качества не соответствующий требованиям, предъявляемым к пищевым животным жирам высшего и 1-го сортов. При температуре 15—20°С жир может иметь жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию в зависимости от исходного сырья. Цвет его от белого до темно-желтого с оттенками.

     Сборный жир на сорта не делят.

     Физические  и химические показатели топленых животных жиров приведены в табл. 1 

 

      Таблица  1 – Физические и химические показатели животных жиров 

 

     Органолептическая оценка качества животных жиров включает определение вкуса, цвета, запаха, консистенции и прозрачности и расплавленном  состоянии.

     Вкус  и запах жиров, извлеченных из доброкачественного жирового сырья с соблюдением нормального технологического режима, - характерные для данного вида жира, приятные, без посторонних привкусов и запахов. Но при продолжительном хранении, особенно при несоблюдении условий хранения и товарного соседства, могут появляться посторонние, неприятные привкусы и запахи, несвойственные данному виду жира.

     Цвет  большинства животных жиров светлый с оттенками. В спином, бараньем и костном жирах допускается зеленоватый оттенок.

     Консистенция  животных жиров зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в составе молекулы триглицерида. Чем выше содержание насыщенных (твердых) высокомолекулярных жирных кислот, тем тверже консистенция жира, и, наоборот, чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем мягче его консистенция.

     Прозрачность  в расплавленном состоянии характеризует  степень очистки жиров от посторонних  примесей. В расплавленном состоянии  жиры должны быть совершенно прозрачными.

     Из  физико-химических показателей в животных жирах определяют:

• кислотное число;
• содержание влаги;
• содержание летучих веществ;
• перекисное число;
• содержание альдегидов и кетонов.

     Сорт  жира определяют в зависимости от величины кислотного числа. Жиры, имеющие  кислотное число не более 1,1-1,2мг. КОН относят к высшему сорту, а жиры с кислотным числом от 1,2-2,2 мг КОН –к 1-му.

     О степени свежести жира судят по  величине перекисного числа, % йода:

• свежий – до 0,03;
• свежий не подлежащий хранению – от 0,03 до 0,06;
• сомнительной свежести – от 0,06 до 0,1;
• испорченной – более 0,1.

     Перекисное  число характеризует содержание первичных продуктов окисления.

     Дефектом  характерным для животных жиров  является осаливание, сопровождающееся появлением неприятного салистого  вкуса и запаха, обесцвечивание жира и появлением белого налета.

     Не  допускаются к продаже также  животные жиры с неприятными привкусами и запахами, заплесневевшие, а также  имеющие нехарактерную окраску (розоватую, зеленоватую). 

     Таблица 2 -  Органолептические показатели жира топленого животного 

 

     Упаковка  жиров имеет большое значение для предохранения их от порчи  и сохранения пищевой ценности.

     Пищевые животные жиры упаковывают в деревянные или фанерно-штампованные бочки  вместимостью 25, 50, 100 и 200л.; в дощатые или картонные ящики массой нетто не более 24 кг. Выпускают жиры также в металлической таре емкостью до 50 кг.

     Перед заполнением жиром бочки тщательно  моют и пропаривают острым паром. Затем их либо покрывают изнутри  слоем жидкого стекла, либо выстилают  пергаментом, подпергаментом или полимерной (полиэтилен-целлофановой) пленкой. Этими же материалами выстилают ящики.

     Жиры  выпускают также в мелкой расфасовке — по 100, 200 250 и 500 г, упакованными в  пергамент, кашированную (с бумажной основой) фольгу, полимерные пленки и стеклянные банки массой нетто не более 500 г.  Допустимые отклонения массы нетто при расфасовке по 100, 200 и 250 г составляют ±1.5%, а при расфасовке по 500 г —  ±1%.

     Перед упаковкой жиры обязательно охлаждают  до 12—14°С (при расфасовке в мелкую тару) и до 35—37°С (в бочки и ящики).

     Маркировку  производят в соответствии с ГОСТами  следующим образом. На каждую единицу упаковки несмывающейся и непахнущей краской наносят с помощью трафарета (или на этикетке) следующие данные: товарный знак, наименование, местонахождение и подчиненность предприятия-изготовителя; вид и сорт жира; массу брутто и нетто; дату выработки; номер партии и порядковый номер места (бочки, ящика); номер стандарта. На каждой единице мелкой упаковки должен быть штамп или этикетка с указанием товарного знака, наименования, местонахождения и подчиненности предприятия-изготовителя; вида и сорта жира; массы нетто; цены, даты выработки и номера стандарта.

     Животные  жиры перевозят в упакованном  виде специальным транспортом (вагоны-ледники, суда-рефрижераторы и т. п.).

     На  условия хранения животных жиров  необходимо обращать особое внимание, так как они могут подвергаться процессам пищевой порчи, особенно при несоблюдении условий хранения.

     Жиры  следует хранить в темных, сухих, чистых, не имеющих постороннего запаха помещениях, соблюдая температурные режимы хранения. Сроком до одного месяца жиры хранят при температуре 5—6° С и относительной влажности воздуха 80%;        до 6 месяцев — соответственно при — 5 - 8° С и 85 - 90%;  до 12 месяцев — при — 12°С и 85—90%.

     Введение  в жиры антиокислителей удлиняет сроки их хранения, позволяет хранить жиры при более высоких температурах. Так, жиры с антиокислителями могут храниться до двух лет при температуре —5 - 8°С и до года в неохлаждаемых помещениях (температура не выше 25°С); относительная влажность воздуха должна быть 85—90%. В качестве антиокислителей используют синтетически полученные вещества бутилоксианизол и бутилокситолуол (ионол). Их вводят в жиры в виде масляных растворов.

     При упаковке в герметически закатанные жестяные банки сроки хранения жиров также увеличиваются: в неохлаждаемых помещениях (температура до 25°С)— до 12 месяцев; в холодильниках (от 0 до 5°С) — до 18 месяцев.

 

      1.3 Потребительские свойства животных жиров 

     Животные  топленые жиры характеризуются достаточно хорошей усвояемостью и высокой калорийностью.

     Номенклатура  потребительских свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. По сути эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.

     Рассмотрим  подробнее каждую из указанных групп  и подгрупп потребительских свойств  товаров.

     Назначение - способность товаров удовлетворять  физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации. Назначение относится к одному из определяющих свойств качества товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

     Свойства  функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Так, для животных топленых жиров свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Каждое из указанных свойств может быть охарактеризовано соответствующими показателями: энергетическая ценность выражается в ккал, а биологическая оценивается по количеству незаменимых  жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

     Энергетическая  ценность: животных топленных жиров составляет – 800 ккал/100г.

     Животные  жиры по химическому составу (табл. 3) отличаются от большинства растительных масел более высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.

     Из  ненасыщенных жирных кислот в животных жирах в значительном количестве содержится олеиновая кислота, других ненасыщенных жирных кислот в этих жирах немного. Особенностью жирнокислотного состава животных жиров является наличие арахидоновой кислоты. В растительных жирах эта кислота не обнаружена. Арахидоновая кислота, имеющая четыре двойных связи, биологически более активна, чем линолевая.

     Жирокислотный состав животных жиров, точнее преобладание в составе триглицеридов насыщенных жирных кислот определяет их консистенцию: твердую (говяжий, баранин), мазеобразную (свиной, сборный, костный) или жидкую (консистенция костного и сборного жиров может быть жидкой), а также температуру плавления и застывания, величину йодного числа.

 

      Таблица 3 – Содержание жирных кислот в животных жирах