Товароведная характеристика, технология производства фруктовых и овощных соков

 

     Таблица 9

     Физико-химические показатели овощных соков прямого  отжима и восстановленных соков

     Продолжение таблицы 9

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4. ДЕФЕКТЫ И ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПОРЧИ СОКОВ 

     При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное  разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.

     При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций  неферментативного характера между  свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего — сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе.

     Основные  причины порчи:

     - использование недоброкачественного сырья;

     - нарушение технологии изготовления;

     - неблагоприятные условия их хранения.

     Наиболее  часто встречающиеся дефекты:

     - бомбаж (физический, химический и микробиологический);

     - нарушение герметичности;

     - "плоское скисание"

     - деформация банок;

     - вогнутые крышки;

     - ржавые банки;

     - потемнение всего содержимого;

     - потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);

     - потемнение внутренней поверхности жестяных банок;

     - лопнувшая стеклянная упаковка.

     Микробиологический  бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

     Характерными  признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование  в соках большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность  банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом.

     Порча овощных соков вызывается и другими  термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные соки приобретают запах прогорклого масла.

     Предупреждение  порчи соков указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением соков лимонной кислотой.[6, c. 342]

     Химический  бомбаж отмечается в банках, имеющих  внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок  с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия).

     Физический  бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от соков с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, соки с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

     "Плоское  скисание" вызывается термоустойчивыми  бактериями, которые обусловливают  микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования  и вздутия банок. Дефект можно  обнаружить лишь после вскрытия  банки. При этом наблюдается  помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры транспортирования и хранения [7, c. 142].

     Микробиологическая  порча может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

     Кроме общих дефектов, имеют место и  специфические, характерные только для отдельных групп или видов продукции. К ним относят: потемнение товара вследствие меланоидинообразования. Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины; изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами; помутнение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ СОКОВ 

     Наиболее  простым методом фальсификации  соков является их разбавление водой  до минимально разрешенного стандартом содержания растворимых сухих веществ и кислотности или доведение разбавленного сока до необходимых кондиций добавлением сахара и органических кислот. В более сложных случаях фальсификации используется:

     - замена целиком или части сока менее ценным соком;

     - купажирование натуральных 100%-ных соков с другими компонентами натурального и искусственного происхождения;

     - полная замена натурального сока, смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт;

     - использование некачественного сырья или полуфабрикатов в производстве соков;

     - применение искусственных ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок в производстве натуральных соков.

     В последнее время большое распространение  приобретает трудно устанавливаемая фальсификация соков фруктовыми экстрактами и гидролизатами (экстракт пульпы и др.).

     Значительные  масштабы фальсификации соков обусловили выработку новых подходов к экспертизе их качества. Кроме традиционной экспертизы по показателям безопасности и маркировки соков используется еще другие группы показателей. Физико-химические показатели: содержание сухих веществ, общая кислотность и др. Показатели, характеризующие аутентичность (подлинность) соков. Для разных соков – это содержание сахарозы, глюкозы, фруктозы, лимонной, яблочной и других кислот, а также их соотношение. Для идентификации соков может определятся также массовая доля золы и отдельных макро- и микроэлементов, глицерина, нитратов, сульфатов, формального числа и ряда других. [1, c. 128] 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     Высокое качество выпускаемой продукции - одна из важнейших задач любого предприятия. Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено  в его качестве, подвергать его  химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели: содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие. Для производства плодово-ягодных и овощных соков должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков.

     В данной курсовой работе выяснилось, что плоды, ягоды и овощи для приготовления сока должны быть: неповрежденными; доброкачественными; чистыми, свежими на вид; практически без повреждений, нанесенных насекомыми-вредителями; без повышенной поверхностной влажности; без постороннего запаха и/или привкуса.

     Следовательно, качество производимых соков зависит, прежде всего, от качества и химического  состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами  сохранения качества соков являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных овощей; температурный режим хранения, т.к. переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима.

     Срок  годности соков, с даты изготовления при температуре от 0ºС до 25ºС составляет не более 2 лет.

     Упаковывают банки с соком в ящики: фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 - 5ºС и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются