Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Декабря 2011 в 07:46, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является рассмотрение товароведной характеристики, ассортимента, производства соков.
Предметом и объектом курсовой работы является сок.
В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть классификацию соков и основные процессы производства соков;
- охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование, хранение соков.
Введение
4
1.
Классификация соков и их химический состав
6
2.
Факторы, формирующие качество соков
11
2.1
Технология производства
11
2.2
Упаковка, маркировка
20
2.3
Условия и сроки хранения
25
3.
Показатели качества соков
27
4.
Дефекты и основные виды порчи соков
39
5.
Фальсификация соков
42
Заключение
43
Список использованных источников
44
По органолептическим показателям фруктовые восстановленные соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.
Таблица 4
Органолептические
показатели восстановленных фруктовых
соков
| Наименование
показателя |
Характеристика соков | |
| Осветленных | Неосветленных с мякотью | |
| Внешний вид и консистенция соков | Прозрачная
жидкость, допускается опалесценция
и осадок. Не допускается в виноградном
соке и соках купажированных с виноградным
наличие кристаллов винного камня.
Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускаются: - осадок на дне тары; - расслаивание,
наличие частиц мякоти и целсов
(за исключением цедры и - наличие
маслянистого кольца на |
Однородная
текучая жидкость с равномерно распределенной
мякотью фруктов по всей массе
сока.
Допускаются: - точечные вкрапления кожицы и семян; - расслаивание и оседание мякоти; - наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы; - уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при взбалтывании |
| Вкус и аромат | Выраженные,
свойственные плодам и ягодам, использованным
для приготовления паст, концентрированных
соков, пюре, после тепловой обработки.
Допускаются: - естественная
горечь и привкус эфирных - естественная
горечь при использовании - вяжущий вкус с использованием соков (пюре) из голубики, граната, терна, облепихи, черноплодной рябины. Посторонние привкус и запах не допускаются | |
| Цвет | Однородный
по всей массе, свойственный использованным
сокам (пюре, пастам) или их смеси после
тепловой обработки.
Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и | |
Продолжение таблицы 4
| Наименование
показателя |
Характеристика соков | |
| Осветленных | Неосветленных с мякотью | |
| ягод, а также бурый оттенок в соках, изготовленных с использованием брусничного, вишневого, гранатового, клюквенного, земляничного (клубничного), красносмородинового, черничного, черносмородинового соков | ||
| Примечание. Определение качества соков с мякотью и изготовленных с использованием концентрированных соков цитрусовых и тропических плодов по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания. | ||
По органолептическим показателям овощные соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5 и 6.
Таблица 5
Органолептические показатели соков, нектаров, напитков (кроме подвергнутых молочнокислому брожению)
| Наименование
показателя |
Характеристика соков | |
| Неосветленных соков и напитков | Соков, нектаров, напитков с мякотью | |
| Внешний вид и консистенция | Естественно мутная
жид-кость, прозрачность не обязательна.
Допускаются: - осадок на дне тары; - наличие
маслянистого кольца на - наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в |
Однородная
непрозрач-ная текучая жидкость
с равномерно распределен-ной Допускаются: - единичные точечные вкрапления кожицы и семян; - расслаивание и оседание мякоти; - наличие
маслянистого кольца на |
Продолжение таблицы 5
| Наименование
показателя |
Характеристика соков | |
| Неосветленных соков и напитков | Соков, нектаров, напитков с мякотью | |
| соках, напитках, купажированных с цитрусовым соком | напитков, изготовленных
с добавлением облепихового пюре;
- уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании | |
| Вкус и запах | Приятные,
свойственные овощам и/или их смеси
с плодами и ягодами, после
тепловой обработки и добавленным вкусовым
ингредиентам.
Допускается: - естественная
горечь, свойственная сокам, нектарам,
напиткам, изготовленным с добавлением
соков и пюре моркови, Посторонние привкус и запах не допускаются | |
| Цвет | Однородный
по всей массе, свойственный использованным
овощам или их смесям, или смесям
овощей, плодов и ягод с вкусовыми
ингредиентами после тепловой обработки.
Допускаются более темные оттенки в соках, нектарах, напитках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков, нектаров, напитков из темноокрашенных овощей, плодов и ягод, буроватый оттенок для соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением соков и пюре брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни | |
Таблица 6
Органолептические
показатели овощных и овощефруктовых
неосветленных соков, подвергнутых
молочнокислому брожению
| Наименование
показателя |
Характеристика соков и напитков |
| Внешний вид и консистенция | Однородная
непрозрачная жидкость.
Допускаются: - расслоение жидкости; - уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании |
| Вкус и запах | Приятные, кисловато-сладковатые
или кисловато-солоноватые, при использовании
экстрактов пряно-ароматического сырья
– с ароматом добавленного экстракта.
Посторонние привкус и запах не допускаются |
| Цвет | Свойственный овощам, плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки |
Физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных соков
По физико-химическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.
Таблица 7
Физико-химические показатели фруктовые соки прямого отжима
| Наименование показателя | Значение для соков | Метод контроля | |||
| Осветленных | Неосветленных | С мякотью | |||
| Массовая доля растворимых сухих веществ, % | В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 0,3 % | СТБ ГОСТ Р 51433
ГОСТ 28562 | |||
| Массовая доля титруемых кислот, % | В соответствии с рецептурами | СТБ ГОСТ Р 51434
ГОСТ 25555.0 | |||
| рН, не более | 4,5 | ГОСТ 26188 | |||
| Массовая доля этилового спирта, %, не более | 0,3 | ГОСТ 25555.2 | |||
| Массовая доля осадка, %, не более | 0,2 | 0,9 | - | ГОСТ 8756.9 | |
Продолжение таблицы 7
| Наименование показателя | Значение для соков | Метод контроля | ||||
| Осветленных | Неосветленных | С мякотью | ||||
| Массовая доля мякоти, % | - | - | 1-35 | ГОСТ 8756.10 | ||
| Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/кг, не более: | ГОСТ 29032 | |||||
| - в соках из цитрусовых плодов, кроме лимонного | - | 10 | - | |||
| - в остальных соках | 20 | |||||
| Содержание
частиц мякоти от общего количества частиц
мякоти в соке, %, не более:
- размером более 150 мкм - размером более 300 мкм |
- - |
- - |
30 7 |
ГОСТ 24283 | ||
| Массовая концентрация D- и L-молочной кислоты, г/дм3, не более | 0,5 | СТБ EN 12631 | ||||
| Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3, не более | 0,4 | СТБ ГОСТ Р 51441 | ||||
| Массовая доля диоксида серы в виноградном соке, мг/кг, не более | 10,0 | ГОСТ 25555.5 | ||||
| Массовая
доля минеральных примесей, %, не более:
- брусничном, голубичном, ежевичном, земляничном (клубничном), клюквенном, малиновом, черничном, черносмородиновом, красносмородиновом соках |
- |
- |
0,005 |
ГОСТ 25555.3 | ||
| - в остальных соках | Не допускаются | |||||
Продолжение таблицы 7
| Наименование показателя | Значение для соков | Метод контроля | ||
| Осветленных | Неосветленных | С мякотью | ||
| Примеси растительного происхождения | Не допускаются | ГОСТ 26323 | ||
| Посторонние примеси (кроме растительного и минерального происхождения) | Не допускаются | ГОСТ 26323 | ||
| Примечания
1 Отклонение
массовой доли растворимых 2 Массовую долю титруемых кислот в виноградном соке определяют в расчете на винную кислоту; в соках из лайма, лимонниковом, лимонном, мандариновом, апельсиновом и грейпфрутовом - на лимонную кислоту, в остальных – на яблочную кислоту. 3 Массовая доля осадка в неосветленных соках из цитрусовых и тропических плодов, в том числе купажированных с их использованием, не нормируется. | ||||
Содержание нитратов в фруктовых соках прямого отжима не должно превышать 60,0 мг/кг.
По физико-химическим показателям восстановленные фруктовые соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.
Таблица 8
Физико-химические показатели восстановленных фруктовых соков
| Наименование показателя | Значение | Метод контроля |
| Массовая доля растворимых сухих веществ, % | В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 0,3 % | СТБ ГОСТ Р 51433
ГОСТ 28562 |
Продолжение таблицы 8
| Наименование показателя | Значение | Метод контроля |
| Массовая доля титруемых кислот, % | В соответствии с рецептурами | СТБ ГОСТ Р 51434,
ГОСТ 25555.0 |
| рН, не более | 4,5 | ГОСТ 26188 |
| Массовая доля мякоти для соков с мякотью, % | 1,0-35,0 | ГОСТ 8756.10 |
| Массовая доля этилового спирта, %, не более | 0,2 | ГОСТ 25555.2 |
| Массовая
доля осадка в соках, %, не более:
- осветленных - неосветленных |
0,2 0,9 |
ГОСТ 8756.9 |
| Массовая доля витамина С для витаминизированных соков, %, не менее | 0,02 | ГОСТ 24556 |
| Массовая
доля оксиметилфурфурола, мг/кг, не более:
- в соках из цитрусовых плодов, кроме лимонного - в остальных соках |
10,0 20,0 |
ГОСТ 29032 |
| Массовая доля диоксида серы в виноградном соке, мг/кг, не более | 10,0 | ГОСТ 25555.5 |
| Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3, не более | 0,4 | СТБ ГОСТ Р 51441 |
| Содержание
частиц мякоти (для соков с мякотью)
от общего количества частиц мякоти в
соке, %, не более
- размером более 150 мкм - размером более 300 мкм |
30 7 |
ГОСТ 24283 |
Информация о работе Товароведная характеристика, технология производства фруктовых и овощных соков