Товароведная характеристика, технология производства фруктовых и овощных соков

     Допускается добавление в восстановленные соки:

     - полуфабрикатов пюре, фруктовых  соков прямого отжима, в том числе стерилизованных (пастеризованных), свежеизготовленных, горячего розлива, асептического консервирования, замороженных.

     Для изготовления витаминизированных соков  используют витамин С – кислоту  аскорбиновую в количестве не менее 400 мг/кг.

     Для изготовления соков с сахаром, глюкозой и/или фруктозой используют:

     - с целью улучшения вкуса - сахар-песок  или сахара (фруктозу, глюкозу, (безводную  декстрозу) в количестве не  более 1,5 % или их растворы, сиропы.

     - для подслащивания соков из  плодов и ягод с кислым вкусом - сахар-песок или сахара в количестве не более 15 % или их растворы, сиропы.

     Для улучшения вкуса соков без  добавок используют регулятор кислотности - лимонный сок или сок из лайма, в том числе концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.

     Одновременное добавление регулятора кислотности: лимонного  сока, или сока из лайма и сахара-песка, или сахаров во фруктовые восстановленные  соки не допускается.

     Допускается для улучшения консистенции при  изготовлении однокомпонентных соков из ананаса и маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л.

     Содержание  нитратов в плодово-ягодном сырье  не должно превышать 60 мг/кг.

     Требования  к сырью для производства овощных  соков

     Для изготовления овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных соков прямого отжима применяют следующее сырье:

     - свежие овощи, в том числе  бахчевые культуры;

     - пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;

     - свежие плоды и ягоды;

     - полуфабрикаты овощных и фруктовых  соков асептического консервирования, полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/или центрифугированием и/или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;

     - полуфабрикаты овощных и фруктовых  пюре асептического консервирования,  полученные протиранием свежих овощей, плодов, ягод и оставленные на хранение в асептических условиях;

     - антиокислитель - аскорбиновую кислоту  в количестве не более 400 мг/кг;

     - регулятор кислотности – лимонную  кислоту, или молочную кислоту,  или лимонный сок, или сок  из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.

     Для изготовления соков прямого отжима, изготовленных с добавлением  вкусовых ингредиентов, дополнительно  используют:

     - сахар-песок, сахара - фруктозу и/или  глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 15 %;

     - йодированную пищевую поваренную  соль не ниже высшего сорта.

     На  технологических операциях при  контакте сырья с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм³.

     Для изготовления восстановленных овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных  соков применяют следующее сырье:

     - полуфабрикаты концентрированных  овощных и фруктовых соков  и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные;

     - овощные, плодовые, ягодные пасты  стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования  или замороженные. Для изготовления  томатного сока применяют томатные  концентрированные продукты не ниже высшего сорта;

     - фруктовые пасты, концентрированные  фруктовые соки и пюре, консервированные  способом «горячего розлива»;

     - антиокислитель - аскорбиновую кислоту  в количестве не более 400 мг/кг;

     - регулятор кислотности – лимонную  кислоту, или молочную кислоту, или лимонный сок, или сок из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту;

     - овощные и фруктовые ароматобразующие  натуральные вещества, в том числе  концентрированные, полученные при  изготовлении паст, концентрированных соков и пюре;

     - воду питьевую подготовленную  с массовой долей натрия не  более 50 мг/л, нитратов – не  более 25 мг/л и общей жесткостью  не более 3 ммоль/дм³.

     Допускается в восстановленные соки добавление:

     - соков прямого отжима;

     - пюре из свежих овощей, плодов, ягод;

     - пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;

     - полуфабрикатов овощных и фруктовых  соков и пюре асептического  консервирования или замороженных;

     - полуфабрикатов фруктовых соков  и пюре, консервированных способом «горячего розлива».

     Для изготовления восстановленных соков  с добавлением вкусовых ингредиентов дополнительно используют:

     - йодированную пищевую поваренную  соль не ниже высшего сорта;

     - сахар-песок, сахара - фруктозу и/или  глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 15 % или их сиропы;

     - СО²;

     – экстракты пряностей;

     - водные экстракты из пряноароматического  сырья;

     - эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;

     - свежие или сушеные пряноароматические  растения.

     В витаминизированных восстановленных соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:

     - витамин С - аскорбиновую кислоту  в количестве более 400 мг/кг;

     - провитамин А - бета-каротин.

     Для изготовления овощных и овощефруктовых соков молочнокислого брожения применяют сырье:

     - свежие овощи, в том числе  бахчевые культуры;

     - свежие плоды и ягоды;

     - полуфабрикаты овощных и фруктовых  соков асептического консервирования,  полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/или центрифугированием и/или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;

     - полуфабрикаты концентрированных  овощных и фруктовых соков  и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования  или замороженные;

     - овощные и фруктовые ароматобразующие натуральные вещества, в том числе концентрированные, полученные при изготовлении концентрированных соков;

     - сахар-песок, сахара - фруктозу и/или  глюкозу (безводную декстрозу)  в количестве не более 15 %;

     - йодированную пищевую поваренную  соль не ниже высшего сорта;

     - СО²;

     – экстракты пряностей;

     - водные экстракты из пряноароматического  сырья;

     - эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;

     - свежие или сушеные пряноароматические  растения.

     - воду питьевую подготовленную  с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм³;

     - сухой препарат на основе живых  культур молочнокислых бактерий  штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 или смеси  двух штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 и  Streptococcus faecium и другие, разрешенные к применению Минздравом.

     2.2 Упаковка и маркировка соков

     Соки  фасуют в потребительскую тару:

     - банки стеклянные с венчиком  горловины типов I и III вместимостью  не более 1,5 дм³;

     - банки металлические лакированные вместимостью не более 1,0 дм³;

     - стеклянные бутылки с венчиком  горловины типа III вместимостью не  более 1,0 дм³;

     - пакеты из комбинированных материалов  на основе бумаги или картона,  полиэтиленовой пленки и алюминиевой  фольги типа «Тетра-Брик-Асептик», «Комби-Блок-Асептик» вместимостью не более 2,0 дм³, «мешок в коробке» вместимостью не более 10,0 дм³ для фасования асептическим способом;

     - тару, изготовленную из комбинированного  материала на основе алюминиевой  фольги и полимерной пленки  типа «Дой-пак», вместимостью не более 2 дм³;

     - тару из полимерных материалов  на основе полиэтилентерефталата  (ПЭТ-бутылки) и полиэтиленнафталата  (ПЭН-бутылки) вместимостью не более 2. дм³.

     Стеклянные банки и бутылки укупоривают:

     - стеклянные банки с венчиком  горловины типа I - крышками металлическими лакированными;

     - стеклянные банки с венчиком  горловины типа III - крышками металлическими (для пастеризуемой или стерилизуемой  продукции);

     - стеклянные банки и бутылки  с венчиком типа III и импортные  банки - крышками типа «Твист-Офф»  или импортными.

     Полимерные  бутылки укупоривают пробками, пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги термосваривают.

     Соки  для реализации предприятиям общественного  питания допускается фасовать асептическим способом в тару типа «мешок в коробке» вместимостью не более 10 дм³.

     Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции в течение  всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и  хранения.

     Допускается использование других видов и типов тары, упаковки и вспомогательных упаковочных средств, соответствующих ТНПА и/или разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность соков, нектаров, напитков при изготовлении, транспортировании, хранении и реализации.

     Маркировка  соков

     На  этикетке или непосредственно на таре должна быть приведена следующая  информация:

     - наименование сока;

     - наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организаций, уполномоченных изготовителем на принятие претензий от потребителей (при наличии);

     - товарный знак изготовителя (при  наличии);

     - масса нетто или номинальный  объем сока;

     - состав;

     - пищевая ценность 100г продукта с указанием:

     - для томатного сока - содержания  углеводов, жиров, в том числе  насыщенных жирных кислот, клетчатки,  натрия, белков, природного содержания  витамина С, энергетической ценности;

     - для остальных овощных соков - содержания углеводов, белков, энергетической ценности,

     - для витаминизированных соков  - дополнительно содержания витаминов  в 100 г продукта, их процентного  содержания от рекомендуемой  Минздравом суточной потребности.