Товароведная характеристика, технология производства фруктовых и овощных соков

     Соки  с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А, B-каротина.

       Современная техника концентрирования  соков, обеспечивающая сохранение  почти всех биологически активных, красящих и питательных веществ  в сочетании с улавливанием  и возвратом летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.

     Для концентрированных плодово-ягодных  соков требуется в 3 - 7 раз меньше тары, транспортных средств и складских  помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до - 18 °С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.[8, с.167] 
 
 
 

     2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СОКОВ 

       2.1 Технология производства соков

     Основными факторами, формирующими качества соков, являются: технология производства и качество сырья для производства.

     Производство  фруктовых и овощных соков

     При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность.

     Соки  получают по следующей технологической схеме [3, c. 93]:

1. Подготовка сырья.

     Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

     Воду  используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных  соков).

     Сахара  — свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) — переводят в жидкую фазу.

     Органические  кислоты — в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

     Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов — удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

     2. Измельчение плодов.

     Производят  механическими способами — с  помощью вальцовой дробилки с  рифлеными валками, с помощью  ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами — нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы — ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

     В результате процесса дробления сырья  получают мезгу.

     3. Нагревание мезги и обработка  ферментами.

     Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

     Обрабатывают  мезгу пектолитическими ферментами.

     4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами:

     - прессованием; основное требование — непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);

     - вибрацией;

     - центрифугированием;

     - вакуумной фильтрацией;

     - экстрагированием;

     - ферментативным разжижением плодов.

     Извлечение  сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная  для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

     5. Обработка фруктовых соков включает в себя следующие стадии [3, c. 95]:

     - очистка при помощи фильтров. В ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;

     - сепарирование. Для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;

     - осветление (если они мутные): обработка ферментами, желатином, кремниевой кислотой, осветление с помощью ПВПП (поливинилполипирролидон), обработка бентонитом (калиевыми и натриевыми набухающими глинами);

       - деаэрация — для продления сроков хранения, так как в соке содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента глюкозооксидазы;

     - стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать;

     - концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока) — осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранных технологий;

     - консервирование соков (если предусмотрено технологией) — термическое (пастеризация — до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, — наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант — диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков, предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических консервантов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Они применяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий.

     6. Розлив сока.

     Требования  к сырью для производства фруктовых  соков прямого отжима

     Для изготовления соков применяют следующее  сырье:

     - свежие плоды и ягоды;

     - полуфабрикаты фруктовых соков  асептического консервирования,  полученные из свежих плодов  и ягод отжимом, центрифугированием  или протиранием и оставленные  на хранение в асептических условиях;

     - полуфабрикаты фруктовых пюре  асептического консервирования,  полученные протиранием свежих  плодов и ягод и оставленные  на хранение в асептических  условиях;

     - полуфабрикаты соков кратковременного  хранения, изготовленные без использования термообработки.

     Для улучшения вкуса соков без  добавок используют регулятор кислотности - лимонный сок или сок из лайма, в том числе концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете  на безводную лимонную кислоту.

     Для изготовления соков с мякотью применяют антиокислитель - кислоту аскорбиновую в количестве не более 400 мг/кг.

     Для изготовления соков с сахаром (глюкозой, фруктозой) используют:

     - с целью улучшения вкуса - сахар-песок  или сахара (фруктозу, глюкозу (безводную  декстрозу) в количестве не более 1,5 %;

     - для подслащивания соков из  плодов и ягод с кислым вкусом  сахар-песок или сахара в количестве  не более 15 %.

     Одновременное добавление регулятора кислотности  и сахара-песка или сахаров  в соки прямого отжима не допускается.

     Допускается для улучшения консистенции соков из ананаса и маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л.

     На  технологических операциях при  контакте сырья с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм³. Добавление воды в соки не допускается.

     Содержание  токсичных элементов в плодово-ягодном  сырье не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 1.

     Таблица 1

     Содержание  токсичных элементов в плодах, ягодах и полуфабрикатах соков и пюре и консервированных соках

     Требования  к сырью для производства фруктовых  восстановленных соков

     Для изготовления восстановленных фруктовых  соков применяют следующее сырье:

     - концентрированные фруктовые соки, в том числе асептического консервирования, замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;

     - пасты, концентрированные фруктовые  соки и пюре, в том числе  асептического консервирования,  замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;

     - концентрированные фруктовые ароматобразующие  натуральные вещества, полученные  из фруктов того же наименования;

     - антиокислитель - аскорбиновую кислоту  в количестве не более 400 мг/кг  при изготовлении соков с мякотью;

     - воду питьевую подготовленную  с массовой долей натрия не  более 50 мг/л, нитратов – не  более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм³.