Товароведная характеристика и оценка качества грецких орехов, реализуемых в розничной торговой сети

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

 

Кафедра товароведения  продовольственных товаров и  ветеринарно-санитарной экспертизы

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

                        по Товароведению и экспертизе плодов и овощей

на тему: «Товароведная характеристика и оценка качества грецких орехов, реализуемых  в розничной торговой сети»

 

Выполнила:

Студентка 4-го курса

41 группы                                                              Соловьева Е.О                                                                   

 

Проверил:

Доцент кафедры  ТПТиВСЭ                                             Сайфульмулюков Э.Р.

 

 

 

 

 

 

 

г. Троицк 2012г.

Оглавление:

 Введение……………………………………………………………………3

1. Обзор литературы

   1.1 Понятие и общие сведения о грецких орехах.....................................5

   1.2 Способ выращивания грецких орехов…………………………….8

   1.3  Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование

          грецких орехов………………………………………………………...9

  1.4 Классификация и ассортимент грецких орехов…………………….10

   1.5 Организация проведения экспертизы……………………………….11

   1.6 Особенности таможенной экспертизы качества грецких орехов…15

2. Собственные исследования

  2.1 Материалы, методика и условия эксперимента………………….18

    2.2 Характеристика предприятия……………………………………..19

    2.3 Результаты собственных исследований……………………………20

Выводы………………………………………………………………………22

Список использованной литературы………………………………………23

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

«Дерево жизни» – так  часто величают грецкий орех, поскольку  с давних пор он кормил, восстанавливал силы и лечил человека. Грецкий  орех является, пожалуй, самым уникальным и ярчайшим представителем растительного  сообщества, растением, в котором  все его части обладают высокими биологически активными свойствами. Орех вносит существенный вклад в  зеленую кладовую, что способствует высокоэффективному лечению человеческого  организма от многих недугов. Он с  давних пор и во многих странах  мира известен как прекрасное лечебное средство. Даже если бы не было никакой другой еды, человек мог бы питаться только одними орехами, настолько богаты они белками, жирами, витаминами и минеральными веществами.

Орехи — вкусный и высококалорийный пищевой продукт. Спелые ядра орехов употребляют в пищу в свежем виде. В кулинарии их используют при приготовлении сладких блюд (начинки, кремы, мороженое и т. п.), мучных и кондитерских изделий, соусов (ореховые блюда и соусы грузинской, армянской и среднеазиатской кухни).

Грецкий орех – настоящее чудо природы. Первому упоминанию об этом растении уже более четырех тысяч лет – еще на глиняных табличках шумеров повествуется о том, что грецкие орехи выращивали в знаменитых садах Вавилона. Древние греки назвали этот орех "пищей богов" и не ошиблись, ведь по совокупности полезных свойств он не имеет себе равных в растительном мире. Древние греки вели широкую торговлю этим орехом, и свое название у нас этот орешек получил именно потому, что привозили его к нам на Русь греческие купцы. Ценные лечебные свойства этого ореха признавали известные врачи древности, такие как Гиппократ, Диоскорид,  Гален и Авиценна, широко использовавшие его как лекарство в своей практике врачевания.

Если заморские орехи-экзоты, такие как пекан или бразильский  орех, не столь давно появились  на российском рынке и хорошо знакомы  лишь гурманам, то вкус грецкого ореха  в нашей стране известен с давних пор.  Грецкий орех – это и любимое лакомство, и настоящий источник здоровья, ведь всего три ежедневно съеденных грецких орешка подарят вам семь дополнительных лет жизни.

Актуальность этой темы состоит в том, что грецкие орехи широко используются в пищевой, медицинской, косметической промышленности.

Цель данной курсовой работы заключается в проведении товароведной оценки качества грецких орехов.

Исходя из цели, можно выделить следующие задачи:

1) рассмотреть понятие и общие сведения о грецких орехов;

2) изучить способ выращивания грецких орехов, их упаковку, маркировку, транспортирование и хранение;

3) изучение требований стандартов, предъявляемых  к качеству грецких орехов;

4) провести товароведную  оценку качества грецких орехов.

 

 

 

                                        

                                    

 

 

                                          

                                  

 

 

 

                               

                                   1. Обзор литературы

                       1.1 Общая характеристика грецких орехов

  По данным З.А. Ибрагимова (2007), грецкий орех – Juglans regia L. относится к роду Juglans, входящему в семейство ореховых – Juglandaceae Lindl. Кроме ореха грецкого, этот род объединяет около 40 видов, в том числе J. nigra L. – орех черный, J.cinerea L. – орех серый, J. manshurica Maxim – орех манчжурский и др.

Историческая родина грецкого ореха  — обширные территории от Карпат до Турции, Ирана, Ирака, Афганистана, от Средней  Азии и до Северной Индии. Именно из этих мест он начал распространяться по всему миру. В наше время грецкий орех удается выращивать гораздо севернее исконных мест его произрастания:  в Беларуси, в России, и даже в Норвегии.

Грецкий орех - листопадное  дерево высотой до 20-35 м с мощной развитой корневой системой. Продолжительность  жизни в среднем 400 лет. 
       По данным Джафарова А.Ф. (1985), плод грецкого ореха, освобожденный от наружной высохшей кожуры, состоит из деревянистой скорлупы и находящегося в ней ядра с глубокими извилинами (Рисунок 1). На поверхности скорлупы находится выпуклый шов, который делит как бы на две половинки; внутри плода имеется одна или две перегородки.

 

 

 

 

где: 1- твердая оболочка (скорлупа); 2- бороздки; 3- шов; 4- ядро; 5- кожица.

Рисунок 1 – Анатомо – морфологическое строение грецкого ореха

Плоды по размеру могут  быть мелкими, средними и крупными. По форме - круглыми, овальными, овально-продолговатыми, продолговато-сдавленными с боков, яйцевидными, обратно - яйцевидными и др. Поверхность скорлупы почти гладкая, мелко - и крупноморщинистая, иногда бугристая с многочисленными ячейками.

Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая           ценность грецких орехов

По данным В.В. Апледа (2006), орехи — это настоящая кладовая всего, что необходимо человеку. В орехах углеводы представлены глюкозой и сахарозой и совсем незначительным количеством крахмала. Ядра орехов — это богатейший источник витаминов и минеральных солей. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма.  
Грецкие орехи содержат: коратритерпеноиды, стероиды, алкалоиды, витамин С, дубильные вещества, хиноны.  
В листьях грецкого ореха найдены альдегиды, эфирное масло, алкалоиды, витамины С, РР, каротин, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества, кумарины, флавоноиды, антоцианы, хиноны и высокие ароматические углеводороды, в околоплодниках - органические кислоты, дубильные вещества,

кумарины и хиноны.  
Зеленые орехи богаты витаминами C, В1, B3, РР, каротином и хинонами, зрелые - ситостеринами, витаминами C, В1, В2, РР, каротином, дубильными веществами, хинонами и эфирным маслом, а также клетчаткой, солями железа и кобальта.  
Скорлупа содержит фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества и кумарины, пеликула (тонкая бурая кожица, покрывающая плод) - стероиды, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества и кумарины.

По мнению В. П. Шепелева (2002), целебные свойства грецкого ореха были известны еще в древности. В медицине из грецких орехов производят различные лекарственные препараты, которые обладают бактерицидными, противовоспалительными, противосклеротическими, противоглистными, общеукрепляющими, вяжущими, закрепляющими, слабительными (кора корней), умеренно сахароснижающими, кровоостанавливающими, ранозаживляющими и эпителизирующими свойствами.  
Листья грецкого ореха обладают ранозаживляющим, антимикробным и противовоспалительным свойствами.  
В ядрах грецких орехов много магния, который обладает сосудорасширяющим и мочегонным свойствами, а также много калия, способного выводить натрий из организма и увеличивать мочеотделение. Все это объясняет гипотензивное свойство грецких орехов.  
Зрелые плоды грецкого ореха - прекрасное поливитаминное средство.  
Ядра плодов грецкого ореха вкусны и питательны. Зрелые орехи по калорийности в 2 раза превышают пшеничный хлеб высшего сорта. Так, 100 г ядер содержат 850 ккал. Это ценный высокопитательный пищевой продукт, который используется в кулинарии и кондитерском производстве.

Г.А. Гарбузов (2005) считает, что по содержанию витамина С грецкий орех в несколько раз превосходит черную смородину и плоды цитрусовых. Поэтому он незаменим в сезон простуд и полезен людям с пониженным иммунитетом. У многих европейских народов грецкие орехи считались пищей богатырей. Грецкий орех действительно укрепляет мышцы и быстро снимает усталость после физической нагрузки.  
Грецкие орехи, содержат приблизительно 65% жиров. Тем не менее, они, по данным исследований, проведенных американскими учеными, заметно снижают содержание жира в крови. Объясняется это очень высоким содержанием в грецких орехах ненасыщенных жирных кислот. Однако лучше все-таки не просто лакомиться большим количеством грецких орехов, а заменить ими другие богатые жирами продукты питания.

Е.П.Комрат (2000) считает, что наличие в орехах минеральных веществ (калия, магния, йода) в сочетании с ненасыщенными жирными кислотами позволяет включать их в рацион при атеросклерозе, гипертонии и других заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Полезны они и при малокровии из-за соединений железа и кобальта. Издавна народная медицина рекомендует грецкие орехи для снятия усталости и восстановления сил. Грецкие орехи стимулируют работу головного мозга. Также эти орехи способны выводить шлаки из организма, стимулируя и укрепляя такие важные органы, как сердце, почки, печень, селезенку, желудочно-кишечный тракт. Кроме всего этого они борятся с депрессией и неврозами, возвращая вам молодость души и тела.  
                       1.2 Способ выращивания грецких орехов

По мнению А. А. Ядрова и соавт. (1990), орех — особо ценный продукт. Первые урожаи грецкого ореха получают уже на четвертый-пятый год после посадки. В реализации урожая имеются свои специфические особенности.

Орехи следует снимать  только после их полной зрелости, в  противном случае ядро ореха при  высыхании уменьшается и хуже сохраняется. Орехи снимают, когда  их зеленая оболочка трескается, и  орехи начинают падать на землю. Ветки  деревьев встряхивают длинными шестами  с крючками на концах. Обычно собирают орехи выборочно 3—4 раза.

Для стряхивания и сбора  орехов начинают применять различные  механизмы.

Николаева М.А. (1990) считает, что для получения хороших по качеству плодов со светлой скорлупой и полным белым ядром необходимо немедленно после стряхивания собирать орехи, очищать их от оболочки, промывать и сушить.

При быстром проведении этих операций плесень не проходит через  скорлупу, не портит оболочку ядра и  само ядро. Промывают орехи в чистой воде или с добавлением серной кислоты (0,6 кг кислоты на 24 л воды) или в растворе, состоящем из углекислой соды (4,9 кг), хлорной извести (1,49 кг) и воды (19,6 л). Промывать можно и в сильносоленой воде.

Сушат орехи на солнце или  в специальных сушилках. Хранят их в прохладном и сухом помещении  при температуре около 10°С. Хранить орехи можно более года без потери качества при температуре 3°С. Орехи хорошо хранятся в течение 2—4 лет в холодильнике при температуре 0°. В зависимости от сортов и климатических условий орехи готовы к съему в сентябре — начале октября.

1.3  Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование грецких орехов

Упаковку, маркировку, транспортирование  и хранение грецких орехов выполняют  в соответствии с  ГОСТ 18632-71.

Грецкие орехи плотно упаковывают в тканевые мешки (не ниже 3 категории) массой до 50 кг.

Тара должна быть крепкой, целой, сухой, не поврежденной вредителями, чистой, без посторонних запахов. Мешки из ткани надежно зашивают, оставляя по краям «ушки» для удобства переноски.

Допускается упаковка орехов в бумажные мешки массой до 30 кг:

• В четырёхслойные - при отгрузке в вагонах;
• В трехслойные – при отгрузке в контейнерах.

На каждой единице упаковки при помощи трафарета или на бирке  должна быть нанесена несмываемой, непахнущей краской четкая маркировка с указанием:

1. Наименования и адреса организации-отправителя;
2. Наименования продукции;
3. Товарного сорта;
4. Года урожая;
5. Массы брутто и нетто;
6. Даты упаковки;
7. Номера удостоверения о качестве.