Товароведная характеристика и экспертиза сметаны от разных производителей

3.  Излишне кислый вкус и запах- является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания.

4.  Невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;

5.  Горький вкус - образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

6.  Дрожжевой привкус – появляется при развитии газообразующей микрофлоры

7.  Окисленный вкус – окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении.

8.  Металлический привкус - появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженой посуде;

9.  Прогорклый привкус - образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир и нативных липаз.

10.  Затхлый вкус – обусловлен жизнедеятельностью и ростом плесеней на поверхности продукта, тары и помещения при плохой вентиляции.

Дефекты консистенции:

1.  Выделение сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны. Отделение сыворотки в сметане происходит в результате ее перекисания или подмораживания. Сметану нельзя подмораживать и замораживать, она становится невкусной. Консистенция сметаны изменяется, появляется крупитчатость, неоднородность вследствие образования комков белка, выделяется сыворотка.

2.  Жидкая консистенция сметаны - обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18 0С, хранение сметаны при повышенной температуре.

3.  Комковатая консистенция сметаны - появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.

4.  Крупинчатая консистенция – использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, при проведении гомогенизации перед пастеризацией, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование.

5.  Неоднородная консистенция – при отсутствии гомогенизации, большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при ее внесении.

6.  Слизистая (тягучая) консистенция – развитие слизеобразующих бакт.

Вспученная консистенция также является результатом развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах.

Прочие дефекты:

              1.  Брожение – обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов

2.  Наличие цветных пятен – развитие пигментообразующих бактерий в молоке и сметане. Опасны для здоровья человека, сметану бракуют. [13]

Меры предупреждения дефектов сметаны:

- более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивости;

- ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0...6°С;

- гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70°С;

- пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции;

- применять закваски, обладающие вязкими свойствами;

- сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка;

- оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании;

- продолжительность фасования не должна превышать 3ч. [12]

При хранении сметаны при температуре выше +4°С нарушается кислотность, проще говоря, продукт скисает. Но гораздо чаще сметана оказывается перемороженной: в если ее хранят в холодильниках при минусовой температуре. На вид ее отличить очень легко: в сметане образуется «крупка», выделяется сыворотка.

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности торгового предприятия и его материально-технической базы

Общество с ограниченной ответственностью «Урал – Град», является коммерческой организацией, созданной в форме общества с ограниченной ответственностью в 2002 году в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Федеральным законом «Об  обществах с ограниченной ответственностью».

Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Урал - Град».

Сокращенное фирменное наименование Общества: ООО «Урал - Град».

Месторасположение: 454084, г. Челябинск, ул. Пр-т Победы 160 А

Юридический статус: Общество с ограниченной ответственностью

Здание  магазина располагается в непосредственной близости от остановочных пунктов общественного транспорта, что обеспечивает высокую проходимость. Имеется парковка для автомобилей. Режим работы магазина «Гавань» круглосуточный, без перерыва на обед и выходных.

Магазин относится к обществу с ограниченной ответственностью. Данная организация имеет устав предприятия (приложение С), лицензию на алкоголь (приложение Б), свидетельство о внесении в государственный реестр (приложение Ф, Ш), свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе (приложение У).

Паспортные данные организации:

- Общество с ограниченной ответственностью «УРАЛ-ГРАД»;

- ИНН 7447092406 КПП 744701001  ОГРН 1067447023478;

- Адрес: 454000  Россия, г. Челябинск, пр-кт Победы, 160, А;

- «Южно-уральский» ОАО «УБРиР»

- р/сч. 40702810264160002160

- кор/сч. 30101810900000000981

- БИК 047501981

- Коммерческий директор Королев Дмитрий Владимирович

Основным видом деятельности предприятия является осуществление торгово-закупочных операций и реализация товаров. Розничная торговля продуктами питания и товарами повседневного спроса в специально оборудованном помещении – это главная задача магазина. ООО «УРАЛ-ГРАД» имеет разрешение на реализацию продовольственных товаров в промышленной упаковке, спиртных напитков и вин, пивобезалкогольных напитков, минеральной воды, безалкогольных напитков, консервированной продукции и т.д. (Приложение Б). Ассортимент товаров в магазине довольно разнообразен. Помимо вышеперечисленных товаров, ассортиментный перечень следующий: бакалейные товары в промышленной упаковке, хлеб и хлебобулочные изделия, мясо птицы и мясопродукты, яйцо, колбасные изделия и мясокопчености, масложировая и молочная продукция в промышленной упаковке, рыбная гастрономия и пресервы, кондитерские изделия, в том числе с кремом, рыба замороженная, картофель и плодоовощная продукция, мороженое и детское питание. (Приложение С)

По виду торгового предприятия магазин является стационарным, так как расположен в специально – оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Типизация магазина  включает:

- общая площадь – 750,8 кв.м;

- торговая площадь - 454 кв.м;

- наличие у обслуживающего персонала форменной одежды одного цвета.

По товарной специализации торговое предприятие можно отнести к комбинированному, объединяющему несколько товарных групп, родственных по общности спроса и удовлетворяющих определенный круг потребностей (торговля продовольственными товарами).

Магазин «Гавань» осуществляет торговлю по форме самообслуживания. В магазине работает пять отделов кондитерский - хлебобулочный; молочно-бакалейный; гастрономический; вино - водочный и табачные изделия; фрукты-овощи.

Управление деятельностью данного предприятия осуществляется его собственниками - учредителями, среди которых непосредственное руководство осуществляет коммерческий директор предприятия.

Коммерческий директор руководит предприятием в соответствии с действующим законодательством хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества предприятия, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности. Организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, направляет их деятельность на развитие и совершенствование работы предприятия. Обеспечивает выполнение предприятием всех обязательств перед федеральным, региональным и местными бюджетами, государственными внебюджетными, социальными фондами. Обеспечивает правильное сочетание экономических и административных методов руководства, единоначалия и коллегиальности в обсуждении и решении вопросов, материальных и моральных стимулов повышения эффективности производства, выплату заработной платы в установленные сроки. Поручает ведение отдельных направлений деятельности другим лицам. Обеспечивает соблюдение законности в деятельности предприятия и осуществлении его хозяйственно-экономических связей, использовании правовых средств для финансового управления и функционирования в рыночных условиях, укрепления договорной и финансовой дисциплины, регулирования  социально-трудовых отношений в целях поддержания и расширения масштабов предпринимательской деятельности. Защищает имущественные интересы предприятия в суде, арбитраже, органах государственной власти и управления.

ООО «УРАЛ-ГРАД» обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию. Заработная плата сотрудникам выдается 2 раза в месяц.  Начисляется по следующей схеме пятнадцатого числа каждый месяц выдаётся аванс. Кроме того, тем продавцам, которые по истечению месяца перевыполнили план, выдается премия.

Структура штата работников ООО «УРАЛ-ГРАД» имеет иерархическое построение. Штатное расписание включает в себя: управляющий магазином – коммерческий директор, бухгалтер, товаровед – менеджер, продавец, помощник, грузчик, дворник, уборщица. Недостаток данной структуры заключается в том, что связи между отдельными штатными единицами четко не определены и зачастую устанавливаются по случайному закону.

Также есть товаровед - менеджер, который координирует работу продавцов, составляет заявки на продукцию, ведет работу с поставщиками, следит за проведением ежемесячного учета и составляет отчет о результатах деятельности.

Бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета (учет основных средств, товарно-материальных запасов, затрат на реализацию продукции, результатов финансово - хозяйственной деятельности, расчетов с поставщиками). Производит начисление и перечисление налогов в бюджет, и внебюджетные фонды, средств на финансирование капитальных вложений, заработной платы персонала и других выплат и платежей. Подготавливает данные по соответствующим участкам учета и составляет отчетность, следит за сохранностью бухгалтерских документов, оформляет их в соответствии с установленным порядком для передачи в архив.

Следовательно, в настоящий момент предприятие имеет достаточно стабильное положение с положительными значениями рентабельности и ничто не мешает предприятию эффективно продолжать работать. Недостатком в деятельности  предприятия ООО «УРАЛ-ГРАД» является  отсутствие мотивации труда, что сильно влияет на производительность труда. Квалификация, обучение, переобучение, различные тренинги являются одним из самых важных факторов, которые смогут повысить производительность труда на торговом предприятии. Поэтому необходимо заинтересовать работника применяя, некоторого рода, вознаграждения.  [34]

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности торгового предприятия и его материально-технической базы

Характеристиками экономической деятельности предприятия являются следующие основные показатели: товарооборот, прибыль, издержки обращения, рентабельность, стоимость основных средств. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности магазина «Гавань» по плану за 2010 - 2011 г. представлены в таблице  2.

Таблица 2 – Основные экономические показатели финансово-хозяйственной  деятельности ООО «Урал-Град» магазина «Гавань» за 2010 – 2011 год