Допустимость  содержания токсичных элементов  в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86 (Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути), ГОСТ 26930-86 (Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка) и ГОСТ 26934-86 (Общие методы проверки и анализа пищевых продуктов). Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

      Допустимые  уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде указаны в таблице 1.6. 

      Таблица 1.6. - Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде

 

      В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со⁶⁰; Cs⁹⁰), а также радионуклидов [7].

      Санитарно-гигиеническая  безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.

      Микробиологические  повреждения (заболевания) вызывают разнообразные  микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины – при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

      Микробиологические  показатели качества шоколада раскрыты в таблице 1.7. 

      Таблица 1.7 - Микробиологические показатели качества шоколада

 

      Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. К пищевым добавкам относят вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители и др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок.

 

       2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ  ЧАСТЬ

      2.1. Объекты и методы  исследования

      В магазине «Магнит» повышенное внимание уделяют качеству товаров.

      Понятие качество в МС ИСО 8402: 1994 определено так: «Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворить установленные и предполагаемые потребности».

      Оценка  качества товара, как следует из определения термина «качество», должна представлять собой сопоставление всей совокупности показателей его потребительских свойств с потребностями, для удовлетворения которых этот товар предназначен.

      Качество  шоколада обеспечивается Сертифицированной  системой менеджмента качества, соответствующей  требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001 (Системы менеджмента качества. Требования).

      При оценке качества пищевых продуктов, в том числе, шоколада, определяют показатели качества и устанавливают  соответствие их требованиям нормативных  документов.

      Методы  исследования качества включают органолептический, физико-химический и информационный.

      Наиболее  часто в торговой практике и на предприятиях – изготовителях применяют  органолептический метод определения  и анализа показателей качества.

      Органолептический метод предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

      Подробные правила отбора проб кондитерских изделий  изложены в ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

      Органолептическим методом определяют следующие показатели шоколада: состояние упаковки, маркировки, внешний вид, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в разрезе. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto – пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада – вкус и запах.

      В процессе анализа качества шоколада применяют физико-химические методы. В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10% -м растворе кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.

      Показатели  безопасности должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ.

      Информационный  метод основан на изучении маркировки товара.

      Согласно  ГОСТ 6534-89, на завернутом шоколаде в  плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках с шоколадом  должны быть указаны: товарный знак (если есть); наименование предприятия-изготовителя; его местонахождение; наименование продукта; состав основных компонентов; масса нетто; дата выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г продукта; обозначение настоящего стандарта;  код сертифицирующей организации.

      На  завернутом шоколаде в плитках массой 50 граммов и менее, шоколадных батончиках, штучных шоколадных медалях и  фигурах должны быть указаны: товарный знак; наименование предприятия-изготовителя; его местонахождение; наименование продукта (кроме фигур и медалей);  масса нетто; обозначение настоящего стандарта; код сертифицирующего органа.

 

        2.2. Краткая характеристика предприятия ЗАО «Тандер»

      Наименование  предприятия – закрытое акционерное общество «Тандер» магазин «Магнит».

      ЗАО «Тандер» зарегистрировано Регистрационной палатой города Краснодара 28 июня 1996 г.  (основной государственный регистрационный номер 1022301598549). Общество является правопреемником общества с ограниченной ответственностью «Тандер», зарегистрированного Регистрационной палатой города Краснодара 03 июля 1995 г.). Единственным акционером общества является открытое акционерное общество «Магнит». Общество является юридическим лицом, действует на основании устава и законодательства Российской Федерации.

      Место нахождения магазина: город Ставрополь, улица Мира, 429.

      Почтовый  адрес магазина: 350029, город Ставрополь, улица Мира, 429

      Организационно-правовая форма предприятия: открытое акционерное  общество.

      В соответствии с уставом, органами управления общества закрытого акционерного общества «Тандер» являются:

– общее собрание акционеров;

– совет директоров;

– единоличный исполнительный орган (генеральный директор, управляющая организация, управляющий).

      Органом контроля за финансово-хозяйственной деятельностью общества является ревизионная комиссия.

      Высшим  органом управления общества является общее собрание акционеров.

      Совет директоров  общества  осуществляет  общее  руководство  деятельностью  общества,  за исключением решения вопросов,  отнесенных федеральными законами и уставом к компетенции общего акционеров.

      Совет директоров определяет приоритетные направления деятельности общества, в том числе утверждение годовых и квартальных бюджетов, а также бизнес-планов общества; осуществляет созыв   годового   и   внеочередного    общих   собраний   акционеров,   за   исключением    случаев, предусмотренных п. 8 ст. 55 Федерального закона «Об акционерных обществах»; утверждает повестку дня общего собрания акционеров; определяет даты составления списка лиц, имеющих право на участие в общем собрании акционеров,

      Руководство текущей деятельностью общества осуществляется единоличным исполнительным общества  (генеральным  директором,  управляющей  организацией,  управляющим).  Единоличный исполнительный орган подотчетен совету директоров общества и общему собранию акционеров. К компетенции исполнительного органа общества относятся все вопросы руководства текущей общества, за исключением вопросов, отнесенных к компетенции общего собрания акционеров и совета директоров общества.

      Единоличный исполнительный орган организует выполнение решений общего собрания акционеров и совета директоров общества.

      К компетенции единоличного исполнительного органа общества относится принятие решений об участии в крупных коммерческих организациях (приложение 1).

      На  первом этаже девятиэтажного здания по адресу ул.Мира, 429 находится магазин «Магнит», который занимается реализацией продовольственных и непродовольственных товаров и является магазином самообслуживания. Магазин функционирует 3 года. График работы с 10 по 21 часов без перерыва и выходных. Торговая площадь магазина составляет 500м².