СОДЕРЖАНИЕ 

 

ВВЕДЕНИЕ

      Актуальность  темы определяется тем, что шоколад  превратился практически в продукцию повседневной необходимости. Разнообразие видов шоколада и его недорогая цена приводят к увеличению товарооборота в каждом торговом предприятии. В связи с этим повышенное внимание уделяется качеству шоколада.

      Шоколад - воздействующая на психику пища. Шоколад сделан из семян тропического дерева какао, какао Theobroma. Какао Theobroma получило название от шведского натуралиста Linnaeus. Латинское слово theobroma означает буквально «пищу богов».

      Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром.

      Состав  характеризуется следующими данными (в %): массовая доля углеводов 5-55; жира 30-38; белка 5-8; теобромина и кофеина  около 0,5; минеральных веществ около 1; энергетическая ценность шоколада 2200-2300 кДж на 100г продукта.

      С ростом благосостояния россиян возросла их требовательность к качеству продуктов питания, в том числе шоколада. Например, вопрос о процентном содержании какао в шоколаде, который не так давно был факультативным, обрел актуальность и играет определяющую роль при выборе премиального шоколада.

      На  мировых рынках потребление шоколада значительно возросло. Увеличение спроса в этой категории прогнозируется всеми игроками шоколадного рынка. Согласно данным исследования, к 2010 г. производство шоколада вырастет на 28%.

      В России в последнее время шоколад  – одна из самых востребованных и быстрорастущих категорий кондитерских изделий. С каждым годом растет не только объем производства этого продукта, но и объем потребления шоколада, что подтверждает общий мировой тренд.

      Сегодня тенденция такова, что покупатели все больше привыкают к высокому уровню обслуживания и стремятся  получать как можно более полную информацию о покупаемом продукте. Неписаным правилом для производителей стало указание на упаковке процентного содержания какао, например 70%, 80%, и способа приготовления шоколада.

      Очевидно, что дешево произвести качественный шоколад с высоким содержанием  какао едва ли возможно. Цена на качественные какао-бобы постоянно повышается. Необходимо учитывать и то, что качественный шоколад нуждается в правильном хранении и упаковке.

      Никогда прежде выбор шоколада в России не был таким широким.

      Объект  исследования  - закрытое акционерное  общество «Тандер» магазин «Магнит», расположенный по адресу: г. Ставрополь, ул.Мира, 429.

      Цель  курсовой работы – товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада, реализуемого в розничном торговом предприятии ЗАО «Тандер» магазин «Магнит».

      Для выполнения цели, поставлены следующие  задачи: изучить теоретический материал, нормативные документы, ассортимент шоколада, представляемого в магазине «Магнит; применить эти знания при оценке качества шоколада разных производителей; приобрести навыки работы с лабораторным оборудованием.

      Теоретические и методологическая основой работы послужили общенаучные приемы анализа и синтеза, дедукции и индукции, системного подхода, а также экономико-математические приемы - методы группировки, сравнения, коэффициентов и другие методы познания.

      Курсовая  работа состоит из введения, двух глав, списка литературы и приложений. Работа содержит 12 таблиц, 9 рисунков и фотографий.

 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Товароведная характеристика шоколада

      Шоколад представляет собой продукт переработки  какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей – букетом, а также тонкой консистенцией и способностью таять во рту.

      Номенклатура  потребительских свойств шоколада – совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1.1. 

      Таблица 1.1. - Номенклатура потребительских свойств шоколада

 

      Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава.

      Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления [17].

      Надежность  – способность шоколада сохранять  функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение  заранее установленных сроков и  условий.

      Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования [20].

      Эргономические  свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

      Психо-физиологические  свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии  утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то – с помощью шоколада.

      Эстетические  свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада [19].

      Немаловажное  значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы. Например, компания «Красный октябрь» многие десятилетия использует отличительную обертку для шоколада «Алёнка» с преобладанием желтого цвета с фотографией девочки, как символа этого товара [23].

      Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

      Безопасность  – важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием  опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и  токсинов.

      Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека [24].

      Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета  и однородности шоколада.

      Биологическая ценность связана с содержанием  в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот [22].

      Энергетическая  ценность шоколада очень высокая (483 -560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

      Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека.

      Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую  ценность и безопасность потребления.

 

      1.2. Классификация и  ассортимент шоколада

      Разнообразие  видов шоколада зависит от технологических схем производства.

      Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому  классификатору продукции дана на рисунке 1. 

Рисунок 1.1. - Классификация ассортимента шоколада

      Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.

      Обыкновенный  шоколад слаще десертного, в нем  больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

      Десертный шоколад имеет более высокие  вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный [25].

      И десертный и обыкновенный шоколад  могут быть без добавлений и с  добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 1.2. 

      Таблица 1.2. – Виды шоколада с добавлениями

 

      К шоколаду десертному без добавлений относят Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др. [17]

      В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.