Товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада

      Обыкновенный  шоколад без добавлений поступает  в продажу под названиями Ванильный, Детский, Дорожный; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Аленка (с обезжиренным сухим молоком) [17].

      Для получения пористого шоколада отлитую  в формы шоколадную массу выдерживают  в вакуум-котлах. Ассортимент пористого  шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко) [17].

      Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре  он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками  и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Белый, Воздушный и др.

      Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад  с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др. [17]

      Диабетический шоколад готовят на заменителях  сахара.

      Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

      Шоколад в порошке часто содержит несколько  больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.

      Все указанные виды шоколада различают  по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее – обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор. [19]

      1.3. Требования к качеству  и безопасности  шоколада

      Качество  продукции является одним из важнейших  факторов эффективной экономической  деятельности любого предприятия и  организации.

      Качество  – совокупность свойств и характеристик  продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

      Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и  качество труда.

      В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице 1.3. 

      Таблица 1.3. – Органолептические показатели качества шоколада

 

      Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие  и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

      Качество  готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством  в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий – важное условие повышения качества шоколада.

      К факторам, сохраняющим качество продовольственных  товаров, относятся: тара и упаковочные  материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

      В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

• обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.
• коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.
• для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке [6].

      Маркировка  на шоколаде в плитках массой нетто  более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

      При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.

      На  завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита – не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.

      При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров – рефрижераторы.

      Шоколад должен храниться при температуре  не выше +18° и относительной влажности  воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

      Не  допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).

      В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в  набор количественно или качественно  установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки.

      Требования  к качеству шоколада, предусматриваются  нормативной документацией для  шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» [6].

      Массовые  доли сахара, жира, начинки и влаги  в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  с учетом допускаемых отклонений.

      Массовая  доля общего сахара (в пересчете  на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок – содержание жира [6].

      Стандартные требования по физико-химическим показателям  шоколада указаны в таблице 1.4. 

Таблица 1.4. – Физико-химические показатели качества шоколада

 

      Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного – 2% (при содержании сухого цельного молока – не более 3%), шоколада с фруктами – 5%, а обыкновенного с добавлениями – 1,5%.

      В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений – не более 3 %, с добавлениями – не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты – не более 0,1 %[6].

      Нормируют также содержание добавлений. Целые  и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

      Безопасность  для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г., «О техническом регулировании» от 27.12.2002г.

      Гарантийные сроки хранения шоколада указаны в таблице 1.5. 

Таблица 1.5. – Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления

      Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать  требованиям нормативных документов.

      В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая  и др.

      Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том  числе, подразделяются на следующие  группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки[18].