Таблица 6

Основные  физико-химические показатели

натурального  растворимого кофе

 

      Таблица 7

Основные  физико-химические показатели

натурального жареного кофе

 

 

                                                                              Таблица 8

Показатели  безопасности кофе растворимого и жареного молотого

 

     Показатели  безопасности растворимого и молотого кофе согласно СанПиН нормируются на одном уровне (табл. 8).

     Допустимыми дефектами для жареного и растворимого кофе являются неравномерность размеров частиц, некоторая неравномерность  цвета, слабые признаки слеживания для кофе мелкого помола. Эти дефекты не влияют на качество кофе, и не снижают го сортности. Кофе с такими дефектами пригоден к реализации без ограничений.

     Недопустимые  дефекты жареного кофе могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

     ♦  кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

     ♦  обугленные зерна кофе или их фрагменты в молотом кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);

     ♦   неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

     ♦   белесые зерна (или их фрагменты в молотом жареном кофе) бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

     ♦   недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

     ♦  запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

     Недопустимыми дефектами молотого кофе являются:

     ♦ недопустимого  размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

     ♦ посторонние запахи  растворимого кофе могут быть следствием его неправильного хранения. Ввиду того, что растворимый кофе (особенно расфасованный в пакеты) впитывает посторонние запахи, его нельзя хранить рядом с сильно пахнущими товарами (рыба свежая и копченая, и т.п.);

     ♦ сильное слеживание и твердение кофе возникают ввиду повышенного количества влаги при нарушении влажности в складах и при хранении рядом с товарами, отдающими влагу (свежий хлеб, некоторые сыры).

     Кроме того, растворимый кофе так же как  жареный подвержен прогорканию и плесневению (потому еще и существуют нормы содержания плесневых грибков).

 

2.5. Требования к упаковке, маркировке,

транспортировке и хранению кофе

 

     Упаковка.  Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы:

     1) Упаковывание в потребительскую тару. Натуральный кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно. Натуральный кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу.

     Допустимы также пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360. Допускается пакеты по ГОСТ 24370 комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.

     2) Упаковывание в транспортную тару. Потребительские упаковки с кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов, либо (по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других крупных потребителей) допустимы мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные.

     Тара  и упаковка должны быть разрешены  органами Госсанэпиднадзора Минздрава  России.

     Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 ⁰С и влажности не более 75%.  При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя. [10; 22]

     В местах производства сухие зерна  кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60  кг. Иногда используются также  и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

     При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью  герметизации и теплоизоляции складов  и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%. [22; 27]

     Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

     На  каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

     На  упаковке должна быть следующая информация:

     1) наименование продукта;

     2) наименование и местонахождение  изготовителя и организации в  РФ, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей  на ее территории;

     3) товарный знак изготовителя;

     4) масса нетто, или объем, или  количество продукта4

     5) состав продукта;

     6) пищевая ценность;

     7) условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

     8) обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;