В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ. Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла. Содержащиеся в них продукты фенола обладают определенным антисептическим действием. Влажность сырого кофе - 9-12%. Также в кофе обнаружены такие витамины и ферменты, как: тиамин (витамин В₁), рибофлавин (В₂), пантотеноая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В₆), витамин В₁₂ и токоферол (Е).

     Что касается кофе, как напитка, то его пищевая ценность следующая: в 100 г напитка без сахара содержится: белков - 0,2 г, жиров - 0,6 г, углеводов - 0,1 г, кальция - 5 мг, витамина РР - 0,6 мг, калия - до 9 мг, фосфора - 7 мг, железа - 2 мг.

     Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок - стограммовая чашка кофе без сахара дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

2.2. Характеристика сырья  и технология производства  кофе

 

     Технология  производства сырого кофе предусматривает: сбор и сортировку кофейных плодов; отделение семян от плодовой мякоти сухим или влажным способом; обработку семян (полировку, калибровку) и отделение примесей; ферментативное дозревание и хранение кофе при температуре 10-20 °С и относительной влажности воздуха 70-75% от 1 года до 10 лет. Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырые кофейные зерна обжаривают, при этом формируется специфический вкусоароматический комплекс веществ - кафеоль, в состав которого входит более 400 различных соединений.

     В значительной степени от первичной обработки кофейных плодов зависит качество готового продукта. Обработка состоит из двух основных операций: отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки. Сорванный кофе перевозится на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами: влажная и сухая обработка кофе. Влажная обработка содержит следующие этапы: чистка; разбухание; удаление мякоти плодов; ферментация; промывание; сушка; снятие шелухи. Сухая обработка кофе: сортировка и просеивание; сушка; удаление мякоти; чистка.

     Букетирование. Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде обрабатывается обычно уже в странах-потребителях. Важнейшей составляющей хорошего кофе является, наряду с качеством зерен, грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Составленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину.

     Обжарка кофе - одна из ключевых операций. Кофе приобретет аромат, запах и характерный цвет уже на этапе, длительность обжарки (в зависимости от букета) около 6 минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки зерна, уже темно-коричневые, необходимо выгрузить из обжарочной машины и быстро охладить, иначе кофе будет продолжать "дожариваться" под действием собственной температуры.

     Для молотого кофе следующими операциями являются размол и фасовка.

     Что же касается растворимого кофе - это экстракт натурального кофе. В последнее время он приобрел широкую популярность. Для него тоже важна обжарка, но оптимальным режимом ее являются температура 200-210 ⁰С и продолжительность 13-16 мин.

     Обжаренные  полуфабрикаты охлаждают до температуры 35-40 0С потоком холодного воздуха при перемешивании в охладительной чаше. Затем зерно поступает в гранулятор на измельчение, а оттуда измельченный кофе порциями загружают в экстракторы, где из порошка кофе извлекают растворимые компоненты. Для этого за основу берут процесс, аналогичный процессу приготовления кофе в домашних условиях, т.е. кофе заливается горячей водой.

     Последний этап приготовления растворимого кофе - извлечение кофейного концентрата. Для этого существует два способа:

     - метод выпаривания, в стальной  многосекционной башне под потоком  горячего воздуха;

     - криогенный, методом глубокой заморозки  с последующим нагревом, при котором кристаллы льда возгоняются – то есть уходят в пар без перехода в жидкое состояние. Весь процесс происходит в вакууме и с соблюдением специальной процедуры нагрева

     Затем готовый продукт поступает в  фасовку и упаковку.

     В последнее время появились новые  методы производства растворимого кофе.

     Еще в 1943 году фирмой «Нестле» (Швейцария) был запатентован спо-соб проведения гидролиза при экстрагировании кофе в условиях высоких температуры (160-175 °С) и давления с выходом растворимых веществ до 27%.

     В Германии разработан способ сохранения аромата кофе, пре-дусматривающий предварительное  экстрагирование ароматических веществ обжаренного измельченного кофе с помощью СО₂. Затем сырье экстрагируют водой, смешивают с водным экстрактом ароматических веществ и сушат смесь методом сублимации.

     Для стабилизации процесса экстрагирования  кофе и качества получаемого кофейного экстракта в США предложено заполнять инертным материалом незаполненные пространства экстракционной батареи (примерно до 35%) после загрузки в нее обжаренного измельченного кофе.

 

2.3. Классификация и ассортимент кофе.

 

     В зависимости от состава и технологии производства кофе подразделяют на натуральный жареный и натуральный растворимый. В отдельную группу выделяют напитки кофейные растворимые.

     Кофе  натуральный жареный, в том числе декофеинизированный, вырабатывают двух видов: в зернах и молотый. Натуральный жареный кофе в зернах подразделяют на сорта: премиум, высший и 1-й; натуральный жареный кофе молотый - на сорта: премиум, высший, 1-й и 2-й. Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он изготовлен. Так, кофе в зернах сорта премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта; кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта премиум и (или) 1 -го сорта и т. д. Сорт молотого кофе определяется сортом кофе в зернах, подвергающегося помолу, за исключением молотого кофе 2-го сорта, который вырабатывают из зеленого кофе 2-го сорта. Торговые наименования зеленого кофе по сортам приведены в табл. 4.

     В зависимости от степени обжаривания  натуральный жареный кофе бывает светлообжаренный, среднеобжаренный, темнооб-жаренный, высшей степени обжаривания.

     На  российском рынке представлены следующие  торговые марки натурального жареного кофе: Jacobs, Tchibo, Melitta, Lavazza, Matador, Lebo, Elite, Paulig, "Московская кофейня на паяхъ", "Петръ Великий" и др.

     Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1-го сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.

 

      Таблица 4

Торговые  наименования зеленого кофе

 

     Различают несколько типов растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный, сублимированный, а также смеси: растворимый кофе с сахаром и сливками и растворимый кофе с с харом. Наиболее распространенными марками растворимого кофе являются: Nescafe, Jacobs, Tchibo, Pele, Moccona, Maxwell House Elite, Monterrey, Ambassador и др.

     Кофейные  напитки - это порошкообразные смеси, напоминающие по вкусу кофе, которые изготавливают из цикория, злаковых культур (ячменя, ржи, овса и др.), семян бобовых, орехов (арахиса каштанов и др.), желудей и другого растительного сырья. Они могут вырабатываться с добавлением или без добавления натурального жареного кофе. Кроме того, кофейные напитки различают по растворимости в воде: растворимые и нерастворимые. В зависимости от состава растворимые напитки подразделяют на напитки с натуральным кофе без цикория ("Валмус", "Летний", "Южный"), напитки с натуральным кофе и с цикорием ("Львовский", "Мария", "Новость" и др.), напитки с цикорием без натурального кофе ("Бодрость", "Курземе"), напитки из цикория ("Цикорий растворимый"). Нерастворимые напитки делят на напитки с натуральным кофе ("Утро", "Наша марка", "Арктика", "Новость" и др.), напитки с цикорием без натурального кофе ("Цикорий", "Ячменный", "Балтика", "Здоровье" и др.), напитки без натурального кофе и цикория ("Золотой колос", "Нева" и др.).

2.4. Требования к качеству  кофе

 

     Экспертиза кофе включает проверку сопроводительной документации, исследование состояния упаковки и маркировки, идентификацию продукции, определение соответствия массы нетто, органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности установленным требованиям.

     Особенности отбора проб во многом равнозначны  таковым для чая байхового  – в части массы средней  пробы, и других важнейших характеристик. Поскольку для чая это выше описано подробно, перейдем сразу к особенностям экспертизы кофе.

      К органолептическим показателям качества кофе относят внешний вид и цвет (зерен, порошка или гранул), вкус и аромат кофейного экстракта. Для кофе в зернах определяют наличие манных зерен и обломков зерна (%).

      Физико-химический анализ проводится по показателям: массовая доля влаги, экстрактивных веществ, золы (общей и нерастворимой в соляной кислоте), металлопримесей. Важным показателем является также степень помола – то есть  массовая доля продукта (в %), прошедшего через сито с отверстиями диаметром 1мм ( (для молотого кофе содержание этой фракции определяется в %). Для растворимого кофе и растворимых кофейных напитков нормируется рН напитка (при условии его приготовления в пропорции, задаваемой инструкцией по употреблению без молока и сахара). Посторонние примеси и вредители в кофе не допускаются. Содержание токсичных элементов (мышьяка, ртути кадмия, свинца), афлотоксина В, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), пестицидов (в кофейных напитках) и плесеней (КОЕ/г) не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

      На  кофе растворимый натуральный действует  ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия». Согласно этого ГОСТ, по органолептическим показателям кофе растворимый должен соотвесттвовать показателям, приведенным в таблице 5, а по физико-химическим показателям - нормам, указанным в таблице 6. На кофе жареный натуральный действует ГОСТ Р 52008-2003 «Кофе жареный натуральный. Общие технические условия». Согласно этого ГОСТ, по органолептическим показателям кофе натуральный должен соответствовать показателям, приведенным в Приложении 2, а по физико-химическим показателям – данным табл. 7.

      Таблица 5

Основные  органолептические  показатели натурального растворимого кофе