Чай нефасованный упаковывают в ящики  или тару для продовольственных товаров. В ящики вкладывают полиэтиленовые пакеты-вкладыши или двухслойные пакеты из подпергамента и оберточной бумаги марки Д. Ящики также могут выстилать фольгой или подпергаментом. После наполнения ящика чаем и утруски их немедленно закрывают крышками и забивают.

      Плитки  черного чая высшего и 1-го сортов завертывают и под-пергамент, фольгу и этикетную бумагу, низших сортов и зеленый плиточный чай — в подпергамент и этикетную бумагу. Зеленый кирпичный чай выпускают массой до 2 кг с оттиском на поверхности (маркировка), завертывают в обычную упаковочную бумагу. Таблетки таблетированного чая завертывают в фольгу и укладывают в картонные коробочки или тюбики.

      Маркировка  чая предусматривает обязательное указание:

      - происхождения (индийский, индонезийский,  китайский, кенийский, краснодарский и др.),

      - вида чая (листовой, мелкий, гранулированный),

      - его качества в зависимости  от сорта, 

      - места упаковки, местонахождения предприятия-изготовителя, его подчиненности, соответствия требованиям действующей НТД.

      В международной торговле чай по фракциям имеет следующие названия:

      листовой:

      Л-1 —Orange Pekoe (О.Р.),

      Л-2 — Pekoe (P),

      JI-3 — Pekoe Souchong (P.S.);

      мелкий:

      М-1 - Broken Orange Pekoe (В.О.Р.),

      М-2 - Broken Pekoe (В.Р.),

      М-3 - Broken Pekoe Souchong (B.P.S.);

      высевки — Failings (Fngs);

      крошка (Кр.) — Dust (D).

      По  качеству импортный чай делят  на пять групп:

      высокий — High;

      хороший средний — Good medium;

      средний — Medium;

      нижесредний — Low medium;

      низкий  — Common.

      На  каждой упаковочной единице с  чаем или пакетике для разовой заварки указывают:

• товарный знак (логотип) и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;
• наименование продукта и место произрастания чайного листа;
• сорт;
• массу нетто;
• дату упаковывания, срок хранения и условия, информацию о сертификации;
• обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

      Указанная маркировка наносится: на этикетке для пачек чая в мягкой упаковке и трафаретом — для полужесткой упаковки.

      Мелкий  чай должен иметь на этикетке надпись  «мелкий». На пакетике для разовой заварки указывают способ заварки.

      При фасовании чая в художественно-оформленные  чайницы наименование предприятия-изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который вкладывают в каждую упаковочную единицу.

      Транспортная  маркировка производится с нанесением манипуляционного знака «Боится сырости». На каждую упаковочного единицу транспортной тары трафаретом наносят маркировку или наклеивают ярлык, характеризующие продукцию, с указанием:

• товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его адреса;
• наименования чая, сорта, массы нетто в упаковочной единице и количества упаковочных единиц;
• массы брутто и нетто ящика, кг;
• обозначения стандарта;
• даты упаковывания.

      В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык  с указанием  упаковщика.

     Транспортировка и хранение. Упаковки чая транспортируют всеми видами транспорта  в соответствии с правилами перевозки грузов на соответствующем виде транспорта. Не допускается транспортировка и хранение вместе с продуктами, имеющими резкий запах (рыба, копчености). Обработка груза производится в соответствии с манипуляционными знаками.

     Чай обладает высокой гигроскопичностью, при повышенной влажности воздуха теряет аромат и может заплесневеть. Поэтому хранят чай в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%, на стеллажах не менее 0,1-0,15 м от пола и не менее 0,5 м от стены. Штабель высотой не более 9 ящиков (в случае фанерных ящиков) или 6 коробок (в случае картонной упаковочной тары), составленных в позиции «дном на крышку». Расстояние до труб отопления и канализации – не менее 1 метра.

     Не  допускается хранение чая со скоропортящимися продуктами и товарами, имеющими запах. Не рекомендуется хранить чай при отрицательных температурах.

1.6. Особенности фальсификации  чая

 

     Для чая, как продукта не особенно дорогого, но пользующегося спросом, наиболее значимы следующие виды фальсификации:

     Качественная  фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) - наиболее широко применяемая при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, полученное не из первых трехлисточков, а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50%, ее можно выявить по методикам, указанным для установления сорта чая.

     Разновидностью качественной фальсификации чая следует считать также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

     Также широко распространена качественная фальсификация  путем реализации низкокачественной  продукции под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки  СТС выдают за байховый (листовой). Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.).

     Количественная  фальсификация чая (недовес, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или объем стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объем за счет более толстых стенок и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

     Информационная фальсификация чая - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

     Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

     - наименование товара;

     - страна происхождения товара;

     -фирма-изготовитель  товара;

     -количество  товара.

     К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

     - каким способом изготовлены печатные  документы;

     - имеются ли подчистки, исправления  в документе;

     -является  ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

     Проведение  экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически  невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения чая (если он при хранении каким-либо образом не утерял значимых свой.

     При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов

 

2. Товароведная  характеристика кофе

2.1. Химический состав  кофе и влияние  его на организм  человека

 

     Кофе  вырабатывают из семян (зерен) тропического вечнозеленого кофейного дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах производится кофе видов Арабика, Робус-Либерика, Эксцельса и межвидовой гибрид Арабуста, причем на первые три вида приходятся наибольшие объемы производства. родиной кофе считается Эфиопия, однако его промышленным культивированием впервые занялись в XV в. в Йемене. В настоящее время кофе производят более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. В ведущую тройку стран-экспортеров входят Бразилия, Колумбия и Вьетнам. Вьетнам поставляет на мировой рынок около 50% кофе Робуста, имеющего более низкое качество, чем кофе Арабика. Высококачественный кофе поступает из Колумбии, Никарагуа, Гватемалы и Йемена.

     Кофе  имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

     В состав сухого вещества кофе входят следующие  основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин. Это вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. На содержание кофеина в напитке влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен и при обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг%) и теофиллин (1-4 мг%). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.

     Привкус горечи придают кофейному напитку  сложные органические вещества - танины. В процессе обжаривания количество танина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1%, но это не считается отрицательным фактором, так как этого достаточно для формирования вкуса и цвета кофе. Однако при чрезмерном нагревании танин полностью разлагается. Пустой или «плоский» вкус обжаренного кофе иногда можно объяснить исчезновением танина. [26; 21]

     Белковые  вещества содержатся в кофе в количестве от 9 до 19,2%; жир (липиды) - 9,4-18% (он практически полностью остается в сухом остатке и в готовый напиток не переходит); сахароза - 4,2-11,8% (растворимые углеводы - сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25% до 28% всех растворимых компонентов); моносахариды - 0,17-0,65%; клетчатка - 32,5-33,5%; пентозаны - 5-7%; дубильные вещества - 8,7-11,9%; минеральные вещества - 3,7-4,5%.

     В кофе зернах присутствуют такие минеральные  вещества, как: калий, магний, кальций, натрий, железо, марганец, рубидий, цинк, медь, стронций, а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия. Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями влаги.

     Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кислот, в том числе такие органические кислоты, как: лимонная - 0,3%, яблочная - 0,3%, винная - 0,4%, щавелевая - 0,05%, кофейная - 0,2%, хлорогеновая - 4-10,9%. Также в кофейных зернах содержится уксусная, оксаловая, пировиноградная кислоты.