Товароведная характеристика ассортимента и потреб свойств растительных масел

Вывод: На основании преведенных исследований установлено, что масло «золотая семечка» и «Злато» соответствует требованиям ГОСТ 52110-2003 по показателю кислотного числа, т.к. норма в ГОСТе: для 1-го сорта - 0,30Т, а для высшего – 0,40Т.

3.      Определение степени окисленности растительного масла люминесцентным методом

Сущность метода. Люминесцентный метод является экспресс-методом определения доброкачественности продуктов.

Люминесценцией называют свечение атомов, молекул, ионов возникшие в результате перехода в них электронов при возвращении из возбужденного состояния в нормальное.

Чтобы вещество начало люминесцировать, к нему необходимо подвести извне определенное количество энергии.

Поглощая энергию, частицы вещества переходят в возбужденное состояние, пребывая в нем некоторое время. Затем они возвращаются в состояние покоя, отдавая при этом часть энергии возбуждения в виде квантов люминесценции.

Для исследования пищевых продуктов используют, явление флуоресценции – вид собственного свечения вещества, которое продолжается только при облучении. Если источник возбуждения устранить, то свечение прекращается мгновенно или через 0,001 секунды.

Выполнение анализа. В пробирку из не флуоресцирующего стекла помещают 3-4 мл исследуемого масла, добавляют 3-4 мл дистиллированной воды и 3-4 капли 10% водного раствора аммиака. Интенсивно встряхивают и центрифугируют до четкого разделения в пробирке жировой и водной фаз. В потоке УФ лучей наблюдают люминесценцию водного слоя на приборе «Филин».

При содержании окисленных веществ более 1% наблюдается отчетливое голубоватое свечение от 0,5% до 1% зеленоватое свечение с голубовато-дымчатым оттенком, если содержание окисленных веществ не превышает 0,5%, наблюдается зеленая люминесценция.

Заключение о степени окисленности исследуемого образца масса даю по цвету флуоресценции. [1].

Вывод. При определении степени окисленности растительных масел «Золотая семечка» и «Злато» люминесцентным методом наблюдалось, в обоих пробирках, светло-голубое свечение. Результаты анализа свидетельствуют, что наши подсолнечные масла соответствуют ГОСТу.

4.      Определение йодного числа

Выполнение анализа. Навеску жира, примерно 0,2гр, взвешивают в колбе 1 точностью до 0,0002гр (взятую по разности весов), растворяют в 15 мл спирта при нагревании на водяной бане при 500С до полного растворения жира. Охлаждают, добавляют 25мл 0,2Н спиртового раствора йода и хорошо перемешивают. Приливают 200мл воды, снова перемешивают и оставляют в покое в темном месте на 5 минут для присоединения галогена к двойным связям ненасыщенных кислот. По истечении 5 минут раствор с избытком непрореагированного йода титруют 0,1Н раствором гипосульфитом. В конце титрования добавляют 0,5мл 1% раствора крахмала и титруют до исчезновения синей окраски. [5].

Обработка результатов. Йодное число (Й.ч.) жира определяют по формуле:

, где (3)

V – количество 0,1Н раствора гипосульфита, пошедшее на титрование контрольной пробы, мл;

V1 – количество 0,1Н раствора гипосульфита, пошедшее на титрование основной пробы, мл;

0.01269 – количество йода, эквивалентное 1мл 0,1Н раствора гипосульфита, гр;

m – навеска жира, гр;

k – поправка к титру для пересчета на 0,1Н раствор гипосульфита.

Заключение о соответствии изучаемого образца масла требованиям стандарта дают по йодному числу.

Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Золотая семечка»:

Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Злато»:

Вывод: проведя оценку качества определения йодного числа подсолнечных масел «Золотая семечка» и «Злато» установлено, что йодное число лежит в пределах номы и соответствует требованиям ГОСТ 5475-69 «Масла растительные. Методы определения йодного числа».

Выводы

1.   Отбор проб растительных масел производится по ГОСТ 52062-2003 «Масла растительные. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

2.   Проведенный анализ маркировок подсолнечных масел «Золотая семечка» и «Злато» показал, что информация, указанная на маркировке является полной и соответствует требованиям ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия».

Маркировка представленных образцов также содержит дополнительную информацию:

     телефон горячей линии для потребителей;

     сайт изготовителя;

     условия хранения;

     рекомендации для потребления;

     штрих код.

Указанные на маркировке данные по энергетической ценности подсолнечного масла «Злато» соответствуют фактическим расчётам. Данные по энергетической ценности, указанные на маркировке подсолнечного масла «Золотая семечка» занижены на 1 ккал.

3.   Проведенный органолептический анализ подсолнечных масел «Золотая семечка» и «Злато» показала, что все показатели (прозрачность, запах и вкус) соответствуют требованиям ГОСТ Р 52465-2005 «Масло растительное. Технические условия».

4.   На основании проведенных исследований физико-химических показателей подсолнечных масел «Золотая семечка» и «Злато» установлено, что все показатели (показатель преломления, кислотное число, степень окисленности и йодное число) подсолнечных масел соответствуют требованиям ГОСТ.

Заключение

Масложировой промышленностью нашей страны выпускается широкий ассортимент жировых продуктов, из которых наибольшую часть занимают растительные масла.

1.   Основными масличными культурами в России являются подсолнечник, хлопчатник и соя, в меньших количествах перерабатывают семена таких культур как горчица, рапс, лен и кунжут.

2.   Содержание масла в семенах зависит от вида и сортовых особенностей масличных растений.

3.   Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорас­творимых витаминов А, Е.

4.   На данный момент производство растительного масла сократилось, при этом увеличился его импорт, тогда как экспорт уменьшился. В I квартале 2010 г. производство растительного масла по сравнению с соответствующим периодом 2009 г. уменьшилось на 5,4%, главным образом в результате сокращения производства подсолнечного масла на 6,4%. Выработка соевого масла и других видов (за исключением кукурузного) выросла на 1% и 7,4% соответственно. В объемах произведенного масла доля подсолнечного составила 88,3 %.

5.   Технологические процессы своевременного производства растительного масла делятся на: очистка семян, обрушение семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.

6.   Классификация растительных масел основывается на двух признаках:

   используемое сырье – подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.;

   способы очистки (фильтрация) – фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием и экстрогированием.

В зависимости от способа отчистки масла делят на нерафинированное, гидратированное, рафинированное и дезодорированное.

Наиболее распространенными видами растительных масел являются подсолнечное, соевое, оливковое, хлопковое, арахисовое и др.

7.   Растительные масла содержат очень ценные вещества, важные для функционирования нашего организма, но которые он не в состоянии синтезировать самостоятельно. Это фосфолипиды, линолевая и линоленовая кислота. Оливковое и подсолнечное масла являются основным источником витамина Е, хорошим антиоксидантом, защищающий от атеросклероза и сердечных заболеваний.

8.   Качество растительных масел определяют по цвету, вкусу, запаху, прозрачности, количеству отстоя, содержанию воды и т. д. Цвет, вкус и запах масла зависят от вида и качества сырья, из которого оно получено, а также от способа обработки.

К дефектам растительного масла относят: дефекты вкуса, запаха и цвета.

9.   Фасованное растительное масло хранят в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С. горчичное — не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки — 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5; хлопкового рафинированно­го дезодорированного — 3; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного — 6; соевого дезодорирован­ного — 1,5; горчичного — 8 месяцев.

10.                       Отбор проб растительных масел производится по ГОСТ 52062-2003 «Масла растительные. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

11.                       Проведенный анализ маркировок подсолнечных масел «Золотая семечка» и «Злато» показал, что информация, указанная на маркировке является полной и соответствует требованиям ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия».

Маркировка представленных образцов также содержит дополнительную информацию:

   телефон горячей линии для потребителей;

   сайт изготовителя;

   условия хранения;

   рекомендации для потребления;

   штрих код.

Указанные на маркировке данные по энергетической ценности подсолнечного масла «Злато» соответствуют фактическим расчётам. Данные по энергетической ценности, указанные на маркировке подсолнечного масла «Золотая семечка» занижены на 1 ккал.

12.                       Проведенный органолептический анализ подсолнечных масел «Золотая семечка» и «Злато» показала, что все показатели (прозрачность, запах и вкус) соответствуют требованиям ГОСТ Р 52465-2005 «Масло растительное. Технические условия».

13.                       Проведенный анализ физико-химических показателей подсолнечных масел установил:

1.   Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Злато»:

   Показатель преломления – 1,4742;

   Кислотное число – 1,68330Т;

   Степень окисленности – малая степень окисленности;

   Йодное число – 142,1мг.

2.   Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Золотая семечка»:

   Показатель преломления – 1,47406;

   Кислотное число – 1,4020Т;

   Степень окисленности – малая степень окисленности;

   Йодное число – 140,2мг.

Все показатели лежат в пределах нормы и соответствуют требованиям ГОСТов: ГОСТ 5482-90 «Масла растительные. Метод определения показателя преломления рефракции», ГОСТ 52110-2003 «Масла растительные. Метод определения кислотного числа, ГОСТ 5475-69 «Масла растительные. Метод определения йодного числа».

На основании проведенных исследований даны следующие рекомендации:

1.   Так как пищевые растительные масла содержат ряд веществ, важных для жизнедеятельности человеческого организма, рекомендуют в день потреблять примерно 30 граммов растительного масла. Для увеличения спроса на данный продукт производителям рекомендуется расширять рекламную деятельность по средствам телевидения, интернета, СМИ, наружную рекламу и устраивать акции в магазинах.

2.   При пересчете энергетической ценности образцов продукта, использованных для исследования в данной работе, было установлено, что фактическая калорийность подсолнечного масла «Золотая семечка», указанная на упаковке, занижена. Исходя из этого, производителю следует провести перемаркировку товара.

3.   Для увеличения спроса и заинтересованности потребителей рекомендуется производителям производить периодическое модернизирование тары, упаковки и маркировки растительного масла.

Библиографический список

1.        ГОСТ Р 52465-2005 «Масло растительное. Технические условия»

2.        ГОСТ 52062-2003 «Масла растительные. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб»

3.        ГОСТ 5482-90 «Масла растительные. Метод определения показателя преломления рефрактометром»

4.        ГОСТ 5211-2003 «Масла растительные. Методы определения кислотного числа»

5.        ГОСТ 5475-69 «Масла растительные. Методы определения йодного числа»

6.        ОКП 005-93 М:.Издательство стандартов, 1995.

7.        Базарова В.И., Боровикова А.А. Исследование продовольственных товаров. Учебник «экономика» 1986.

8.        Донченко А.В..Безопасность пищевой продукции. Учебник для вузов. М.: Пищепроиздат, 2005. -528с.

9.        Задорожный В.К. и др., Справочник торгового работника. Киев: Вища школа. Головное издательство, 1980. -328с

10.   Идентификация и фальсификация продовольственных товаров/ Чепурной И.П.  Издательство: Дашков и Ко. 2008. – 460с.

11.   Казанцева Н.С.. Товароведение продовольственных товаров. Москва, Дашков и К. 2007. – 400с.

12.   Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров.  Издательство: Альфа-М, 2009. – 416с.

13.   Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В.Товароведение продовольственных товаров: Учебник, Издательство: ИЦ МарТ, 1999, 2000 г. -448с.

14.          Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1998. 

15.   Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов.–М.: Норма,2006.

16.   Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.1,2. /Под ред. Андреста Б.В. - М.: Экономика, 1980.

17.   Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР, 2006. -799с.

18.   Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перср. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с.

19.   www.znaytovar.ru

20.   www.vsegost.com

21.   www. expert-rating.ru

2