Товароведная характеристика ассортимента и потреб свойств растительных масел

Окончание таблицы – 6 Анализ маркировки масла подсолнечного «Злато»

Также маркировка подсолнечного масла «Золотая семечка» содержит дополнительную информацию: телефон горячей линии для потребителей, сайт изготовителя, условия хранения, рекомендации для потребления, штрих код.

Расчет энергетической ценности подсолнечного масла «Золотая семечка»:

99,99*9=899,91Ккал

Расчет энергетической ценности подсолнечного масла «Злато»:

99,9*9=899,1Ккал

Указанные на маркировке данные по энергетической ценности подсолнечного масла «Злато» соответствуют фактическим расчётам. Данные по энергетической ценности, указанные на маркировке подсолнечного масла «Золотая семечка» занижены на 1 ккал.

Проверка штрих-кода подсолнечного масла «Золотая семечка»:

1. (6+0+0+2+0+3)*3=33

2. 4+8+0+1+2+0=15

3. 33+15=48

4. 50-2=48

Проверка штрих-кода подсолнечного масла «Злато»:

1. (6+0+0+2+0+0)*3=24

2. 4+8+0+1+2+4=19

3. 24+19=43

4. 50-7=43

Вывод: Маркировка, представленная производителем подсолнечного масла «Злато» полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия». В маркировке, представленной производителем подсолнечного масла «Золотая семечка» не соответствуют данные по энергетической ценности.

2.3Органолептический анализ растительного масла

Органолептическая оценка подсолнечных масел производится по ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия» [1].

Перед определением  запаха и цвета  образец  исследуемого масла необходимо профильтровать, а до определения прозрачности — тщательно перемешать. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при 50°С на водяной бане в течение 30 мин, а затем медленно охлаждают до 20°С и перемешивают.             

Вкус масла определяют опробованием при температуре 20°С.

      Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Чтобы отчетливо проявился запах, масло нагревают на водяной бане до температуры 50°С.             

Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла.

Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилинд­ре предварительно перемешанного образца (100 мл) при температуре 20°С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным.

По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов.

Каждый вид этого продукта имеет специфичный вкус и за­пах и не должен обладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса и запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения.

Таблица 7 – органолептическая оценка масла подсолнечного «Золотая семечка»

Таблица 8 – органолептическая оценка масла подсолнечного «Злато»

Вывод: По органолептическим показателям (прозрачность, вкус и запах) подсолнечные масла «Золотая семечка» и «Злато» полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52465-2005.

2.4 Исследование физико-химических показателей качества подсолнечного масла

Лабораторные методы исследования по физико-химическим показателям проводят в соответствии с ГОСТами: ГОСТ 5482-90 «Масла растительные. Метод определения показателя преломления рефракции», ГОСТ 52110-2003 «Масла растительные. Метод определения кислотного числа, ГОСТ 5475-69 «Масла растительные. Метод определения йодного числа».

1.      Определение показателя преломления рефрактометром

Техника определения. Вначале устанавливают необходимую для испытания температуру, для чего через рубашки в оправах призм рефрактометра пропускают воду определенной температуры (около 200С). Затем на нижнюю призму рефрактометра осторожно (не касаясь призмы), оплавленной стеклянной палочкой, наносят несколько капель испытуемого масла и при помощи прижимного винта плотно соединяют её с верхней призмой. Зеркало и окуляр устанавливают так, чтобы в поле зрения было ясно видно пересечение нитей. После этого алидаду медленно передвигают вверх до тех пор, пока граница затемненной части поля зрения не приблизится к месту пересечения нитей. Винтом компенсатора устанавливают резкую границу между светлой и темной частями поля зрения, а затем алидадой – границу затемненной части поля зрения точно в точке пересечения нитей и при помощи лупы по шкале сектора прибора находят числовое значение показателя преломления  с точностью до 0,0002. Следует иметь в виду, что третий десятичный знак отсчитывается непосредственно, а четвертый  - на глаз.

Отсчет производят 2 – 3 раза через 5 минут после установления определенной температуры и выводят среднее значение [3].

Если показатель преломления определили не при 200С, то пересчет производится по формуле:

  (1), где

- показатель преломления при 200С;

- показатель преломления при температуре испытания;

- температура опыта;

0,00035 – коэффициент изменения показателя преломления при изменении температуры на 10С.

После окончания работы масло с поверхности призмы удаляют сначала сухой ватой, а затем ватой, смоченной в эфире.

Выполнение анализа. На поверхность измерительной призмы стеклянной палочкой наносят несколько капель испытуемого масла так, чтобы после того, как будет  закрыта головка, оно полностью заполнило зазор между призмами (измерительной и осветительной). Зеркалом направляют свет в осветительную призму и с помощью маховика, расположенного на левой стороне корпуса прибора, находят границу светотени. Дисперсию устраняют компенсатором, затем винтом точно совмещают границу раздела с точкой пересечения нитей и производят отсчет так, как указывалось выше для рефрактометров РЛУ и РДУ.

По величине показателя преломления можно судить о природе исследуемого масла, его чистоте и степени окисления. Преломляющая способность масла возрастает с увеличением молекулярного веса и непредельности жирных кислот, входящих в состав масла, а также количестве оксигрупп. Поэтому окисленные и прогорклые жиры, по сравнению со свежими, имеют повышенный коэффициент преломления [3].

Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Золотая семечка»:

=1,4742

Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Злато»:

Вывод: по определению показателя преломления рефрактометром, исследуемые виды подсолнечных масел «Золотая семечка» и «Злато» лежат в пределах номы (норма по ГОСТ 1,4736 - 1,4762) и соответствуют требованиям ГОСТ 5482-90.

2.      Определение кислотного числа

Выполнение анализа. В коническую колбу вместимостью 250 см3 взвешивают навеску массой 3 – 5гр с точностью до 0,1гр. Затем к навеске приливают 50 см3 спиртоэфирной или спиртохлороформной нейтрализованной смеси. Содержимое колбы перемешивают взбалтыванием. Если при этом масло не растворяется, его нагревают на водяной бане, нагретой до (50±2)0С, затем охлаждают до 15 - 200С. К раствору добавляют несколько капель фенолфталеина. Полученный раствор масла при постоянном взбалтывании быстро титруют раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия молярной концентрации с = 0,1 моль/дм3 до получения слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 30 секунд.

При титровании водным раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия молярной концентрации с = 0,1 моль/дм3 количество спирта, применяемого вместе с эфиром или хлороформом, во избежание гидролиза раствора масла должно не менее чем в пять раз превышать количество израсходованного раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия.

При кислотном числе, масла свыше 6 мг КОН/г берут навеску масла массой 1 – 2 гр с точностью до 0,01гр и растворяют её в 40 см3 нейтрализованной смеси растворителей

При кислотном числе масла менее 4 мг КОН/г титрование ведут из микробюретки [4].

Кислотное число масла (Х) вычисляют по формуле:

(2), где

5,611 - масса КОН в 1 см3 раствора молярной концентрации с = 0,1моль/дм3 (0,1Н), мг, при использовании NaOH;

- объем раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия молярной концентрации с = 0,1моль/дм3, израсходованного на титрование, см3;

- отношение действительной концентрации раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия к номинальной;

- масса навески, гр.

Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Золотая семечка» (высший сорт):

   мг, КОН/г

Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Злато» (1 сорт):

  мг, КОН/г