Товароведная характеристика ассортимента и потреб свойств растительных масел

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИВАНОВСКИЙ ФИЛИАЛ (ИФ ГОУ ВПО «РГТЭУ»)

Кафедра: Коммерческой деятельности, товароведения и экспертизы товаров

Учебная дисциплина: «Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров»

ТЕМА

Товароведная характеристика ассортимента и потреб свойств растительных масел

Курсовая работа

Автор:

Руководитель:

Иваново 2010

Оглавление

Введение………………………………………………………………………… 3

Глава 1. Литературный обзор………………………………………………….. 5

1.1   Пищевая ценность и химический состав растительного масла…………..5

1.2   Обзор рынка растительного масла………………………………………… 6

1.3   Технология изготовления растительного масла…………………………..10

1.4   Ассортимент и классификация растительного масла……………………. 24

1.5   Потребительские свойства растительного масла………………………….30

1.6   Показатели качества и дефекты растительного масла…………………… 31

1.7   Условия и сроки хранения растительного масла………………………….32

Выводы …………………………………………………………………………..35

Глава 2. Анализ ассортимента и оценка качества растительного масла магазина «Антоновка»………………………………………………………….. 37

2.1 Отбор проб для исследования……………………………………………… 37

2.2 Анализ упаковки и маркировки……………………………………………. 41

2.3 Органолептический анализ растительного масла……………………….... 44

2.4 Исследование физико-химических показателей качества………………...45

Выводы ………………………………………………………………………….. 52

Заключение……………………………………………………………………….53

Библиографический список……………………………………………………..57

Приложения

Введение

Растительное масло - это полезный и недорогой продукт. Без него не обходится ни одна кухня. На нем жарят, тушат, заправляют салаты, добавляют в выпечку. Его производят во всех странах мира, и употребляют практически все. Растительное масло - продукт, входящий в основную потребительскую корзину жителя любой страны, любого города.

История происхождения растительного масла своими корнями уходит в древние времена. Впервые цветки подсолнуха культивировались североамериканскими индейцами. Местные жители поклонялись этому цветку, как священному, а семена подсолнуха употребляли в пищу, применяли для лечения. В Европу "Цветок Солнца" завезли испанцы только в 1510 году, и цветок имел чисто декоративное назначение. В Россию он попал только через 200 лет при Петре I, разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в. крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника. В царской России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн.

За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе. В настоящее время в России культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%); подсолнечник олеинового типа (содер­жание олеиновой кислоты до 70%); кондитерский тип; гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции и зарубеж­ной селекции.

Целью данной курсовой работы является: изучение ассортимента и потребительских свойств Растительного масла.

Для достижения поставленной цели должны быть решены следующие задачи:

1.   Изучить особенности формирования ассортимента и потребительских свойств растительного масла.

2.   Изучить характеристику объектов исследования.

3.   Оценить структуру ассортимента.

4.   Рассчитать показатели ассортимента.

5.   Провести экспертизу качества растительного масла.

Глава 1. Литературный обзор

1.1                       Пищевая ценность и химический состав растительного масла

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорас­творимых витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% во­ды.

Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витами­на Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полине­насыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма хо­лестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене ве­ществ.

Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них хо­лестерина.

Пищевые растительные масла содержат ряд веществ, важных для жизнедеятельности человеческого организма, причём организм не в состоянии синтезировать эти вещества самостоятельно. К таким веществам относятся, в частности:
- Линолевая кислота
- Линоленовая кислота
- Фосфолипиды.

Первые два вещества - ненасыщенные жирные кислоты, необходимые организму для построения мембран клеток (в том числе - нервных клеток). Фосфолипиды являются основным компонентом мембран.

Кулинары рекомендуют жарить продукты только на рафинированном масле, а салаты заправлять сырым или нерафинированным (у таких пищевая ценность выше) [12].

1.2    Обзор рынка растительного масла

Рынок растительного масла России интересен, прежде всего, потому, что растительное масло входит в число продуктов повседневного спроса. Это определяет перспективность и инвестиционную привлекательность рынка.

На данный момент производство растительного масла сократилось, при этом увеличился его импорт, тогда как экспорт уменьшился. В I квартале 2010 г. производство растительного масла по сравнению с соответствующим периодом 2009 г. уменьшилось на 5,4%, главным образом в результате сокращения производства подсолнечного масла на 6,4%. Выработка соевого масла и других видов (за исключением кукурузного) выросла на 1% и 7,4% соответственно. В объемах произведенного масла доля подсолнечного составила 88,3 % [22].

Рынок растительного масла – обзор рынка в апреле 2010 г.

Таблица 1 - Производство растительного масла, тыс. тонн

Основное производство растительного масла сосредоточено в Южном ФО (42,2%), Центральном ФО (27,3%), Приволжском ФО (20,3%), то есть в регионах, где в основном производится сырье (диаграмма 1). В январе-марте 2010 года выработка растительного масла, главным образом, подсолнечного увеличилось в Уральском ФО в 2,2 раза по сравнению с аналогичным периодом 2009 года,  Сибирском ФО - на 16,3%, Приволжском ФО – на 8,2 %.

Структура производства растительного масла в разрезе регионов в I квартале 2010 года указана на рисунке 1.

Рисунок 1 – Диаграмма структуры производства растительного масла.

В таких областях как Волгоградская выработка растительного масла увеличилась на 2,1%, Самарской области – на 5,2%, Пензенской области – на 33,2%, Республике Татарстан – на 18,5%, Республике Башкортостан – на 68 процента. В Краснодарском и Ставропольском краях производство сократилось на 10,1% и 56,1% соответственно, в Ростовской области – на 6,1 %.

Сократилось производство рафинированных масел, в январе-марте 2010 г. оно составило 350,8 тыс. т, что на 11,0% меньше, чем в прошлом году.
Сократилось производство продукции глубокой переработки на базе растительных масел, в частности маргарина - на 5,6 %.

В январе-феврале отчетного года импорт растительных масел повысился на 9,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Больше всего ввозили пальмового и кокосового масла, их доля составила 88,9 %[22].

Экспорт растительного масла из России в I квартале текущего года был на 34,3% меньше, чем в прошлом году. Основную долю в экспорте составляло подсолнечное масло (68%), его вывоз сократился на 46 %.

В I квартале 2010 г. цены на мировом рынке на отдельные виды растительного масла изменялись по разному. Более высоким их уровень был на подсолнечное масло, но они носили понижательный характер. Несколько понизились цены на соевое масло (за исключением США). Наблюдался рост цен на масла, уровень которых был ниже – пальмовое и кокосовое. В целом производство растительного масла в текущем сезоне было выше на 4%, чем в предыдущем, однако спрос рос быстрее (на 5,3%), что и послужило одной из причин колебания цен [22].  

Таблица 2 - Цены мирового рынка на растительные масла, $/т

Цены производителей  на растительное масло в I квартале 2010 г. снижались, потребительские цены, наоборот, росли.

В I квартале 2010 года цены производителей на подсолнечное масло колебались, имея тенденцию к снижению. Уровень их в рассматриваемом периоде был несколько выше, чем в предшествующем году (рисунок 2).

Рисунок 2 – Цены производителей подсолнечного масла.

Темпы роста цен производителей подсолнечного масла в отчетном периоде носили понижательный характер, тогда как в предыдущем году темпы росли (рисунок 3).

Рисунок 3 – индекс цен производителей в %.

В I квартале 2010 г. потребительские цены на подсолнечное масло стабильно повышались (рисунок 4). Однако, уровень этих цен был существенно ниже, чем в аналогичном периоде 2009 года.

Рисунок 4 – Потребительские цены растительного масла.

Темп роста потребительских цен с начала года составил 101,3%, тогда как в I квартале прошлого года – 97,1 процента. Несмотря на это они были ниже индекса роста цен на продовольственные товары, который в марте 2010 года к декабрю 2009 года составил 103,8% и уровня инфляции за I квартал 2010 года – 103,2 % [22].

1.3 Технология изготовления растительного масла

Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства.
Сырье

Согласно классификации В.Г. Щербакова, масличные растения делят на несколько групп в зависимости от использования.

Чисто масличные — эти растения выращиваются с целью получения масла, а другие продукты при этом являются вторичными. Это подсолнечник, сафлор, кунжут, тунг.

Прядильно-масличные — это растения, выращиваемые не только для извлечения масла, но и для получения волокна. Это хлопчатник, лен, конопля. Так, до 1860 г. хлопчатник возделывали главным образом для получения волокна, но вот уже более 140 лет семена хлопчатника используют для производства масла.

Эфирно-масличные растения — в их семенах наряду с жирными содержатся эфирные масла. Представителем этой группы растений является кориандр. Путем извлечения из него эфирного масла получают техническое жирное масло.

Условно выделяют еще две подгруппы растений, пищевая ценность которых обусловлена нелипидной частью. Это белково-масличные культуры — соя и арахис и пряно-масличные растения, представителем которых является горчица.

Наряду с семенами масличных растений для извлечения масла используют маслосодержащие части семян немасличных растений — зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки и др.

Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на: механические — очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые — кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические — прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы — гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.