Товароведная характеристика ассортимента и потреб свойств растительных масел

   По  результатам органолептического анализа  качества масла можно судить о  соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов.

   Каждый  вид этого продукта имеет специфичный вкус и запах и не должен обладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса и запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения.

   Таблица 7 – органолептическая оценка масла подсолнечного «Золотая семечка»

 

   Таблица 8 – органолептическая оценка масла подсолнечного «Злато»

 

   Вывод: По органолептическим показателям (прозрачность, вкус и запах) подсолнечные масла «Золотая семечка» и «Злато» полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52465-2005. 

   2.4 Исследование физико-химических  показателей качества подсолнечного масла

   Лабораторные  методы исследования по физико-химическим показателям проводят в соответствии с ГОСТами: ГОСТ 5482-90 «Масла растительные. Метод определения показателя преломления рефракции», ГОСТ 52110-2003 «Масла растительные. Метод определения кислотного числа, ГОСТ 5475-69 «Масла растительные. Метод определения йодного числа». 

1. Определение показателя преломления  рефрактометром

   Техника определения. Вначале устанавливают необходимую для испытания температуру, для чего через рубашки в оправах призм рефрактометра пропускают воду определенной температуры (около 20⁰С). Затем на нижнюю призму рефрактометра осторожно (не касаясь призмы), оплавленной стеклянной палочкой, наносят несколько капель испытуемого масла и при помощи прижимного винта плотно соединяют её с верхней призмой. Зеркало и окуляр устанавливают так, чтобы в поле зрения было ясно видно пересечение нитей. После этого алидаду медленно передвигают вверх до тех пор, пока граница затемненной части поля зрения не приблизится к месту пересечения нитей. Винтом компенсатора устанавливают резкую границу между светлой и темной частями поля зрения, а затем алидадой – границу затемненной части поля зрения точно в точке пересечения нитей и при помощи лупы по шкале сектора прибора находят числовое значение показателя преломления с точностью до 0,0002. Следует иметь в виду, что третий десятичный знак отсчитывается непосредственно, а четвертый - на глаз.

   Отсчет  производят 2 – 3 раза через 5 минут после  установления определенной температуры и выводят среднее значение [3].

   Если  показатель преломления определили не при 20⁰С, то пересчет производится по формуле:

   

   (1), где

    - показатель  преломления при 20⁰С;

    - показатель  преломления при температуре  испытания;

    - температура  опыта;

   0,00035 –  коэффициент изменения показателя  преломления при изменении температуры  на 1⁰С.

   После окончания работы масло с поверхности  призмы удаляют сначала сухой  ватой, а затем ватой, смоченной  в эфире.

   Выполнение  анализа. На поверхность измерительной призмы стеклянной палочкой наносят несколько капель испытуемого масла так, чтобы после того, как будет закрыта головка, оно полностью заполнило зазор между призмами (измерительной и осветительной). Зеркалом направляют свет в осветительную призму и с помощью маховика, расположенного на левой стороне корпуса прибора, находят границу светотени. Дисперсию устраняют компенсатором, затем винтом точно совмещают границу раздела с точкой пересечения нитей и производят отсчет так, как указывалось выше для рефрактометров РЛУ и РДУ.

   По  величине показателя преломления можно  судить о природе исследуемого масла, его чистоте и степени окисления. Преломляющая способность масла  возрастает с увеличением молекулярного  веса и непредельности жирных кислот, входящих в состав масла, а также количестве оксигрупп. Поэтому окисленные и прогорклые жиры, по сравнению со свежими, имеют повышенный коэффициент преломления [3].

   Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Золотая семечка»:

   

=1,4742

   Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Злато»:

   

   Вывод: по определению показателя преломления рефрактометром, исследуемые виды подсолнечных масел «Золотая семечка» и «Злато» лежат в пределах номы (норма по ГОСТ 1,4736 - 1,4762) и соответствуют требованиям ГОСТ 5482-90. 

2. Определение кислотного числа

   Выполнение  анализа. В коническую колбу вместимостью 250 см³ взвешивают навеску массой 3 – 5гр с точностью до 0,1гр. Затем к навеске приливают 50 см³ спиртоэфирной или спиртохлороформной нейтрализованной смеси. Содержимое колбы перемешивают взбалтыванием. Если при этом масло не растворяется, его нагревают на водяной бане, нагретой до (50±2)⁰С, затем охлаждают до 15 - 20⁰С. К раствору добавляют несколько капель фенолфталеина. Полученный раствор масла при постоянном взбалтывании быстро титруют раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия молярной концентрации с = 0,1 моль/дм³ до получения слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 30 секунд.

   При титровании водным раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия молярной концентрации с = 0,1 моль/дм³ количество спирта, применяемого вместе с эфиром или хлороформом, во избежание гидролиза раствора масла должно не менее чем в пять раз превышать количество израсходованного раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия.

   При кислотном  числе, масла свыше 6 мг КОН/г берут  навеску масла массой 1 – 2 гр с  точностью до 0,01гр и растворяют её в 40 см³ нейтрализованной смеси растворителей

   При кислотном  числе масла менее 4 мг КОН/г титрование ведут из микробюретки [4].

   Кислотное число масла (Х) вычисляют по формуле:

   

  (2), где

   5,611 - масса  КОН в 1 см³ раствора молярной концентрации с = 0,1моль/дм³ (0,1Н), мг, при использовании NaOH;

    - объем  раствора гидроокиси калия или  гидроокиси натрия молярной концентрации с = 0,1моль/дм³, израсходованного на титрование, см³;

     - отношение действительной концентрации раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия к номинальной;

    - масса  навески, гр.

   Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Золотая семечка» (высший сорт):

   

   мг, КОН/г

   Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Злато» (1 сорт):

   

  мг, КОН/г

   Вывод: На основании преведенных исследований установлено, что масло «золотая семечка» и «Злато» соответствует требованиям ГОСТ 52110-2003 по показателю кислотного числа, т.к. норма в ГОСТе: для 1-го сорта - 0,3⁰Т, а для высшего – 0,4⁰Т.  

3. Определение степени окисленности растительного масла  люминесцентным методом

   Сущность  метода. Люминесцентный метод является экспресс-методом определения доброкачественности продуктов.

   Люминесценцией  называют свечение атомов, молекул, ионов  возникшие в результате перехода в них электронов при возвращении  из возбужденного состояния в нормальное.

   Чтобы вещество начало люминесцировать, к  нему необходимо подвести извне определенное количество энергии.

   Поглощая  энергию, частицы вещества переходят  в возбужденное состояние, пребывая в нем некоторое время. Затем  они возвращаются в состояние покоя, отдавая при этом часть энергии возбуждения в виде квантов люминесценции.

   Для исследования пищевых продуктов используют, явление  флуоресценции – вид собственного свечения вещества, которое продолжается только при облучении. Если источник возбуждения устранить, то свечение прекращается мгновенно или через 0,001 секунды.

   Выполнение  анализа. В пробирку из не флуоресцирующего стекла помещают 3-4 мл исследуемого масла, добавляют 3-4 мл дистиллированной воды и 3-4 капли 10% водного раствора аммиака. Интенсивно встряхивают и центрифугируют до четкого разделения в пробирке жировой и водной фаз. В потоке УФ лучей наблюдают люминесценцию водного слоя на приборе «Филин».

   При содержании окисленных веществ более 1% наблюдается  отчетливое голубоватое свечение от 0,5% до 1% зеленоватое свечение с голубовато-дымчатым оттенком, если содержание окисленных веществ не превышает 0,5%, наблюдается зеленая люминесценция.

   Заключение  о степени окисленности исследуемого образца масса даю по цвету  флуоресценции. [1].

   Вывод. При определении степени окисленности растительных масел «Золотая семечка» и «Злато» люминесцентным методом наблюдалось, в обоих пробирках, светло-голубое свечение. Результаты анализа свидетельствуют, что наши подсолнечные масла соответствуют ГОСТу. 

4. Определение йодного числа

   Выполнение  анализа. Навеску жира, примерно 0,2гр, взвешивают в колбе 1 точностью до 0,0002гр (взятую по разности весов), растворяют в 15 мл спирта при нагревании на водяной бане при 50⁰С до полного растворения жира. Охлаждают, добавляют 25мл 0,2Н спиртового раствора йода и хорошо перемешивают. Приливают 200мл воды, снова перемешивают и оставляют в покое в темном месте на 5 минут для присоединения галогена к двойным связям ненасыщенных кислот. По истечении 5 минут раствор с избытком непрореагированного йода титруют 0,1Н раствором гипосульфитом. В конце титрования добавляют 0,5мл 1% раствора крахмала и титруют до исчезновения синей окраски. [5].

   Обработка результатов. Йодное число (Й.ч.) жира определяют по формуле:

   

, где (3)

   V – количество 0,1Н раствора гипосульфита, пошедшее на титрование контрольной пробы, мл;

   V₁ – количество 0,1Н раствора гипосульфита, пошедшее на титрование основной пробы, мл;

   0.01269 –  количество йода, эквивалентное  1мл 0,1Н раствора гипосульфита, гр;

   m – навеска жира, гр;

   k – поправка к титру для пересчета на 0,1Н раствор гипосульфита.

   Заключение  о соответствии изучаемого образца  масла требованиям стандарта  дают по йодному числу.

   Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Золотая семечка»:

   

   Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Злато»:

   

   Вывод: проведя оценку качества определения йодного числа подсолнечных масел «Золотая семечка» и «Злато» установлено, что йодное число лежит в пределах номы и соответствует требованиям ГОСТ 5475-69 «Масла растительные. Методы определения йодного числа».