Товароведная характеристика ассортимента и потреб свойств растительных масел

   1.4 Ассортимент и классификация растительного масла

   Ассортимент растительных масел

   Наиболее  распространенными видами пищевых  масел являются подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.

   Подсолнечное  масло (ГОСТ 1129-73) вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.

   Рафинированное  масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезодорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).

   Нерафинированное  и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное  масла высшего и первого сорта  должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

   В гидратированном  и нерафинированном маслах второго  сорта допускаются слегка затхлый  запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном масле.

   В продажу  поступает «Масло кубанское салатное»  рафинированным, дезодорированным (без  вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого и второго сортов [13].

   Кукурузное  масло вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В продажу поступает рафинированное масло прозрачное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.

   Соевое  масло вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает рафинированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.

   Горчичное масло выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и запах — приятные, свойственные горчичному маслу. 
Используют в хлебопечении и консервной промышленности.

   Рапсовое  масло в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988- 
77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.

   Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. В продажу поступает только рафинированное масло высшего, первого и второго сортов, полученное прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя, а при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.

   Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.

   Лучшим  оливковым маслом считается масло  с французским названием 
«Huiled’olive Vierge». Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет приятный вкус и запах, хорошо усваивается.

   Лучшие  сорта масла имеют цвет от светло-желтого  до золотисто- желтого, низшие сорта  — зеленоватого оттенка. Высшие сорта  масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно в пищу и для лечебных целей.

   Кокосовое масло (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.

   Пальмовое масло имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки [9].

   Импортные виды растительных масел

   Масло «Кагsаk» (Греция) - желтое, прозрачное, без осадка, рафинированное, дезодорированное — без запаха и вкуса. Масло не оливковое — смесь кукурузного и рапсового.

   Масло «Floriol» (Венгрия) — подсолнечное, светло-желтое, прозрачное, без осадка, без вкуса  и запаха, рафинированное.

   Масло «Ideal» — подсолнечное, выпускается  в Аргентине, бледно- желтое, прозрачное, без осадка, вкуса и запаха, рафинированное, дезодорированное.

   Классификация растительных масел основывается на двух признаках: используемого сырья  — подсолнечник, оливки, соя, рапс и  др.; способах очистки (рафинации) —  фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

   Получают  растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания  масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими  растворителями).

   В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное) [19].

   В зависимости  от способа очистки растительные масла вырабатывают:

   Нерафинированное  масло - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. 
Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

   Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

   Рафинированное  масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

   Дезодорированное масло – обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах [19].

   Классификация подсолнечных масел по ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия»: Подсолнечное масло в зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения подразделяют на марки в соответствии с таблицей 3 [1]. 

   Таблица 3 - Классификация растительных масел по ГОСТ Р 52465-2005

 

   Классификация растительных масел  в соответствии с  ОКП 005-93

   Общероссийский классификатор продукции (ОКП продукции) является одной из частей системы классификации ЕСКК России.

   Классификатор ОКП продукции представляет собой древовидную структуру кодов ОКП продукции, построенных по иерархическому принципу. Классификатор ОКП используется для решения проблем каталогизации при сертификации однородных групп продукции, построенных на основе группировок кодов ОКП. Каждый код ОКП продукции содержит 6 цифр группы однородной продукции вида XX XXXX. Классификатор ОКП имеет пятиступенчатую иерархическую классификацию. Первую ступень кода ОКП составляют классы продукции XX 0000, затем идут подклассы классификатора ОКП XX X000, далее однородные группы продукции XX XX00, подгруппы кода ОКП XX XXX0 и, наконец, виды продукции XX XXXX [6].

   Растительные масла, в соответствии с ОКП, относятся к 91 классу «Продукция пищевой промышленности» и классифицируется в группе 91 4000 «Продукция масложировой промышленности и моющие средства на жировой основе, продукция макаронной промышленности» и указана в таблице 4 [6].

   Таблица 4 - Классификация растительных масел в соответствии с ОКП

 

   В завершении изучения различных классификаций  растительного масла можно сделать  вывод, что классификация основывается на двух признаках:

• используемое сырье – подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.;
• способы очистки (фильтрация) – фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

   Получают  растительные масла двумя способами: прессованием и экстрогированием.

   В зависимости  от способа отчистки масла делят  на нерафинированное, гидратированное, рафинированное и дезодорированное.

   Наиболее распространенными видами растительных масел являются подсолнечное, соевое, оливковое, хлопковое, арахисовое и др.  

   1.5 Потребительские свойства растительного масла

   Растительные масла содержат очень ценные вещества, важные для функционирования нашего организма, но которые он не в состоянии синтезировать самостоятельно. Это фосфолипиды, линолевая и линоленовая кислота. Оливковое и подсолнечное масла являются основным источником витамина Е, хорошим антиоксидантом, защищающий от атеросклероза и сердечных заболеваний. Растительное масло – источник витамина F, полезного для печени, сосудов и нервных волокон.

   Из растительного масла производятся кулинарные жиры и высокого качества маргарин. На основе подсолнечного масла изготавливаются настойки и лечебные мази. Многие, по незнанию, утверждают, что в подсолнечном масле витаминов меньше, чем в оливковом. И глубоко заблуждаются. Например, витамина Е в подсолнечном масле в 10 больше, чем в оливковом. 
И все же оливковое масло является не менее полезным. В оливках содержатся практически вся гамма необходимых и нужных для человека витаминов и микроэлементов. Оливковое масло – лекарство от атеросклероза, заболеваний сердца и сосудов, отлично выводит холестерин из организма, способствует лечению органов пищеварения, заботится о костной ткани. Полезные кислоты в составе оливкового масла – строительный материал для оболочек клеток (сам человеческий организм синтезирует их лишь частично). Оливковое масло относится к диетическим продуктам. Оливковое масло обладает высокими иммуностимулирующими свойствами.

   Кстати, рекламный трюк «растительное масло – без холестерина» срабатывает, и этим активно пользуются производители. Образованный покупатель должен знать, что в растительном масле нет и никогда не было холестерина.