Товароведная характеристика ассортимента и качества карамели

     Навеску в 5 г тонко измельченной карамели, взвешивают с точностью до 0,01 г, помешают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды с температурой 60…70 °С, перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, приливают 50 мл воды, прибавляют 2 – 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимание на незначительный осадок, титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

     В завернутых изделиях определяют состояние  упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

     Форму и поверхность изделий осматривают  при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных  изделий, трещин и открытых швов, наличие  комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

     Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для  обсыпных видов – качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или  состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

     Количество  начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.

     Количество  начинки (Х) в процентах вычисляют  по формуле:

     Х= (100 × m) / (m₁),

     где m – масса начинки, г; m₁ – навеска карамели, г.

     Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиям  технических условий, определяют количество изделий в 1 кг по формуле:

     Х= (100 × n) / (m₁),

     где n – количество взятых изделий, шт.; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 – коэффициент пересчета на 1 кг изделий. 

     2.2. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели.

     Качество  карамельных изделий оценивается  следующими показателями:

      - пищевой и биологической ценностью;

      - органолептическими;

      -  безопасности.

     Характеристика  карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие  технические условия»

     Органолептические показатели:

     Этикетка  и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.

     Физико-химические показатели

     В карамельных изделиях нормируются  влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 2)

     Таблица 2. Физико-химические показатели карамельных изделий.

     На  качество карамели значительно влияют консистенция и  однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная   вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающихконсистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%.

     Влажность карамельной массы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для  изделий с лактозой – не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается. 

          Показатели безопасности.

     Показатели  безопасности должны соответствовать  нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 3 и 4).

     Таблица 3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ).

Таблица 4. Микробиологические показатели качества карамельных изделий по МБТ.

     2.3. Состояние информации для потребителей о карамели, реализуемой на потребительском рынке.

Анализ  информации для потребителя в  соответствии с ГОСТ Р 51074-2003.