Товароведная характеристика ассортимента и качества карамели

     При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе  и  выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения  карамели  направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны  для  регулирования  подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера  попадает  на  качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который  разбивает  цепочку  на отдельные карамельки передает  их  на  вибротранспортер.  Выход  охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель  после  охлаждения либо транспортируется  к  местам  потребления,  либо  ссыпается  в   лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели  в  лотки  отбирают дефектную карамель.Лотки с карамелью устанавливают  на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего  воздуха на  открытых  вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3/ч. Карамель охлаждается до температуры  40-45С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

     Температура технологического воздуха  не ниже +120С. В летнее время такая температура  может быть получена  с  помощью  кондиционеров  или  холодильных установок.  В  зимний  период  рекомендуется  смешивать  наружный  воздух  с внутренним  в  вентиляционной  камере  и  при  необходимости  подогревать  в калорифере. При  низкой  температуре  воздуха  поверхностный  слой  карамели переохлаждается, в результате  чего  получается  много боя и,  вследствие выпадения росы,  возможно  намокание карамели. Относительная   влажность воздуха должна быть не выше 60%.

     Завертка  карамели.

       Завертка  карамели  производится  для   предохранения   ее   от   влияния окружающего  воздуха,   от   механических   повреждений,   для   обеспечения длительного хранения, а  также  для  придания  изделиям  красивого  внешнего вида.

     Карамель  завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или с фольгой  и подверткой. Для этикетки  и подвертки  применяются  бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные  пленки  –  целлофан, фольга  алюминиевая пищевая  и  другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные,  многокрасочные,  с бронзировкой и др.

     Карамель  завертывается машинах-автоматах.

     Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными  начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

     Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная  на разрыв. Краска  на этикетках  не переходит на карамель. Этикетки могут  применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

     Карамель  транспортируется к заверточным  машинам качающимся распределительным  конвейером, имеющим ряд наклонных  желобков-питателей  с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает  в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам  подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий  передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после   взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

     Защитная  обработка поверхности  карамели.

     Цель  обработки поверхности карамели – создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь  красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая   воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

     Приготовление  воско-жировой  смеси  сводится  к  расплавлению  воска   и парафина, и введению  в  расплавленную  смесь  кокосового  масла,  или,  при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в  открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в  количестве  2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито  с ячейками диаметром 1 мм.

     При производстве карамель  глянцуют  и  обсыпают  сахаром,  в  непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается  в аппарат после отделения  крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм  и  с  отверстиями  диаметром  12  мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в  сторону  дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.

     В случае перерывов  в  загрузке  карамели  (остановка  формующей  машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного  сиропа и  прекращают  подачу последнего  до  момента  поступления  карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва)подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно  промывают  горячей водой, а для  воско-жировой  смеси  прочищают  проволокой.  Находящаяся  в аппарате карамель в количестве 270-500 кг  (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

     После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как  и при  пуске аппарата в начале смены.

     В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую  смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем  насосе.

     Глянцованную  карамель расфасовывают на  расфасовочном  автомате,  который готовит картонные  пачки, взвешивает карамель, наполняет  пачки  и  заклеивает их.

     Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате.

     Готовая карамель после отделения крошек и избыточного  сахара  передается на упаковку.

     Обсыпка карамели. В зависимости от сорта  карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается в дражировочный котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24  об/мин. и карамель  вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.

     Готовая карамель выгружается вручную в лотки, переносится в бункер,  либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние  порции  карамели при выгрузке из  котла предварительно просеивают через  сито  для  отделения крошек и излишнего сахарного песка.

     Расфасовка  и упаковка карамели

     Открытую  карамель без защитной обработки  поверхности и карамель после  внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают  во внешнюю  тару. Расфасовка производится вручную.

     Открытая  карамель (монпансье, леденцовая карамель и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от  доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.

     В качестве герметичной тары применяют  жестяные коробки и банки разнообразной  формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4  кг,  а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают   также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.

     Карамель  завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки  из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты  из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше   12%.

     Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.

     Вспомогательные материалы.

     Во  избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели в  качестве  вспомогательных  материалов  применяются тальк  и растительное масло. Для смазывания монпансейных   вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.

     Основные  участки применения растительного  масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной  массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики.

     Допускаемый расход растительного масла –  не более 1 кг/т.

     Основные  участки применения талька для подпыливания: охлаждающая  машина или охлаждающие  столы, ленточные  транспортеры, теплый  стол,  проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при  глянцевании карамели и на заверточных машинах.

  2. Экспертиза качества карамели.

1. Порядок и методы проведения оценки

     качества  карамели.

     Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине «Магнит» нами был произведен отбор проб от пяти партий карамели в соответствии с ГОСТ 5897-90 проводят органолептическую оценку, определение влажности – ГОСТ 5900-73, кислотности – ГОСТ 5898-87, массовой доли золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.

     Органолептическая оценка качества карамели. Оценивают качество карамельной массы собственного приготовления и карамельных изделий фабричного производства (не менее пяти штук каждого вида, при анализе карамели с начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская попадания начинки).

     Вкус  и аромат карамели – явно выраженные, характерные для данного наименования ее.

     Структура и консистенция леденцовой карамели – аморфная, стекловидная, хрупкая.

     Цвет  и внешний вид. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой, без пятен, а поверхность сухая, не липкая.

     Влажность карамели в соответствии со стандартом определяют рефрактометрически.

     Рефрактометрия  – определение показателя преломления  светового луча при переходе его  из среды с одной плотностью в  среду с другой плотностью.

     Техника определения влажности следующая. Во взвешенную бюксу с крышкой  отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели с точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане при температуре 60…70 °С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели с помощью стеклянной палочки помещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ.

     Проводят  не менее трех отсчетов и определяют среднее арифметическое.

     Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в карамели, поэтому вычисленный процент сухих веществ уменьшают на 0,85 %.

     Согласно  стандарту влажность карамельной  массы не должна превышать 3 %, кроме  карамели "Взлетная" – не более 2, 5 % и карамельной массы для карамели молочной – не более 3,5 %.

     Кислотность. Для придания карамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты – лимонную, винно-каменную или яблочную. Стандарт предусматривает минимально допустимые нормы кислотности карамели. Кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах – количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.