Товароведная характеристика ассортимента и качества карамели

     Получение карамельной массы

     Карамельный сироп уваривается до карамельной  массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000  кг/ч. Карамельный  сироп с накопительной емкости  поступает в индивидуальный  бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный  на  10-15   мин. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные  колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние.

     Готовая карамельная масса выгружается  из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин. с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.

     Для получения смеси карамели различных  окрасок красители и соответствующие  им эссенции следует менять через  определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной  группы дозаторов.

       Обработка карамельной  массы.

     Охлаждение  карамельной массы.

       Карамельную массу охлаждают  на охлаждающих машинах – двухвалковых  с  вращающимся  барабаном.  Карамельная масса из варочных  аппаратов периодически или непрерывно  поступает в приемную воронку  охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной  ширины и толщины   выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности  массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей  машине. Перед  началом  работы  приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной  смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Темперирование  массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется  вручную винтовыми маховиками,  путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты  в  пределах  250-400  мм  в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не  более 6 мм.  Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры  массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше   начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание  выпадения росы на охлаждающей машине, в  результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.

     Подкисление и ароматизация карамельной  массы

     На  предприятии рецептурные добавки (кристаллическая  кислота, спиртовые  эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно  действующих  дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите  охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение  карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной  массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего  к боковой поверхности диска.  

     При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов предварительно  смешивается  с лимонной  кислотой. Температура карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше  95С.  Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления.

     В карамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частицы карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг  на  18-20  кг массы.

     После вымешивания массу снимают металлическим  скребком с охлаждающего стола и  передвигают на стоящие рядом  металлические столы или  мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого массу проминают  вытягивают на  тянульной машине.

     Проминка  карамельной массы.

     Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта  и  разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.

     При полумеханизированном способе применяют  проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся  круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего  устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80С.

     Для предохранения карамельной массы  от образования на ее поверхности  застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

     Вытягивание карамельной массы на тянульной машине

     При  выработке  карамели  с  непрозрачной  оболочкой  карамельная  масса  вытягивается на тянульной машине планетарного  действия. В результате  она насыщается воздухом  и  перемешивается с рецептурными добавками.  Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря  которой она, по сравнению с натянутой – прозрачной массой, имеет более развитую  поверхность соприкосновения с воздухом.  В  процессе  вытягивания  массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает  шелковистый  внешний  вид  и хрупкость.

     Применяется непрерывно действующая тянульная  машина, в которой совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины. Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. –  для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной  машине  масса дополнительно охлаждается на 3-50С. Карамельная  масса  с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный  транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход  массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

     Получение карамельного батона и калибрование жгута.

     На  поточных линиях карамельная масса  после тянульной машины, или после  соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80С, непрерывно подается ленточным транспортером  в катально-начиночную машину, где вращением конусны валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну  сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то  в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются  в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.

     Перед загрузкой карамельной массы  катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65С – для летнего периода и  65-68С  –  для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах.

     После того как первые порции карамельной  массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют  краны  наполнителя  и  включают  насос  для  подачи начинки в карамельный  батон.

     Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом – по кольцевой  линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр   с диаметром ячеек 5 мм. Конец  карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных  роликов. По выходе его из калибрующе-вытягивающей  машины на ощупь   определяется заполнение его начинкой. Конец без начинки обрывается, а  жгут  направляется в  формующую  машину.  При установившемся  процессе  в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при этом  диаметр основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит основным показателем  для регулирования расхода массы на охлаждающей машине.

     При уменьшении загрузки катальной машины ниже указанного количества ширину карамельной  ленты увеличивают боковой винтовой задвижкой  приемной воронки, а при  увеличении загрузки – сужает.

     При полумеханизированном производстве пласты карамельной  массы с «теплого»  стола переносят и закладывают  в катально-начиночную машину вручную. После того как первые пласты полностью  покроют трубку наполнителя, на них  накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не превышала 50 кг.

     Приготовление начинок.

     Все виды начинок должны удовлетворять  следующим требованиям: начинки  не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную массу  кроме сортов мягкой  карамели типа  Московская  в  процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна быть однородной  и иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при оптимальных температурах  нормальные  условия формования.

     Формование  карамели.

     Для формования карамели из жгута применяются  разнообразные виды формующих машин: цепные линейные карамелеформующие – для карамели  формы  «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:

      - цепные линейно-режущие  –   для  карамели  формы  «подушечка»,  удлиненной  «подушечки» и формы  «лопатка»;

      - цепные карамелеформующе  закатывающие  и  рольные  –  для  карамели  типа Восточная смесь;

      - ротационные карамелеформующие  – для  карамели  различной   конфигурации  и формы «таблеток»;

      -  формующе-завертывающие  агрегаты  КФЗ – для одновременных   процессов формования и завертки  леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

      - таблеточные машины – для  карамели формы таблеток;

      - монпансейные вальцы –  для  леденцового монпансье,  фигурных  леденцовых изделий, леденцовой  карамели «лимонно-апельсиновые  корочки» и др.

     Карамельный жгут  разрезается  на  отдельные  изделия  сменными  режущими цепями с шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16  –  18»  мм  (для  цепей  с площадками). Режущие цепи могут  быть  и  другим  шагом.  Карамельный  жгут, непрерывно  подаваемый  калибрующе-вытягивающим   механизмом,   направляется через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и  нижней режущих  цепей.  Отформованная  карамель  поступает  через  лоток  на  узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки,  отдельные  звенья  которой  связаны между собой тонкими перемычками. Скорость  движения  формующе-режущих  цепей должна быть  согласована  со  скоростью  вытягивания  карамельного  жгута  и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели  цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.

     Охлаждение  карамели.

     Отформованная карамель с формующих машин, в  виде цепочки или отдельных карамелек, поступает на узкий ленточный  транспортер, на  котором  в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты – прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.