В плодовом пюре, применяемом для изготовления детского ассортимента кондитерских изделий, не должно содержаться следов консервантов. В этом случае применяют стерилизованное или свежезамороженное плодовое пюре.

     Консервированное пюре. Схема производства пюре из свежих яблок складывается из следующих основных операций:

     1) инспекция - удаление плодов низкого качества и сортировка по размерам - и мойка;

     2) замочка продолжительностью до 24 ч (осуществляется только при изготовлении высших сортов пюре). Замочка способствует получению более светлого пюре, так как при замочке часть воды вытесняет воздух, что замедляет ферментативные окислительные процессы, происходящие в присутствии кислорода воздуха;

     3) обработка паром при абсолютном давлении 110-120 кПа или кипячение в воде (шпарка). Продолжительность 15-25 мин в зависимости от сорта яблок. Под действием высокой температуры и имеющейся в яблоках кислоты происходит гидролиз протопектина, он гидролизуется и превращается в пектин, клетки размягчаются, количество пектиновых веществ, обладающих студнеобразующей способностью, увеличивается. При длительной обработке или при очень высокой температуре идет дальнейший гидролиз пектина с образованием веществ, обладающих пониженной способностью к студнеобразованию. Необходимо вести процесс так, чтобы вызвать гидролиз протопектина и не допустить значительного гидролиза пектина.

     В результате тепловой обработки происходит также стерилизация продукта, прекращается жизнедеятельность микрофлоры, попадающей в яблочную массу вместе с сырьем. Стерилизация в значительной степени увеличивает стойкость пюре при хранении. Под действием высокой температуры разрушаются ферменты, вследствие чего предотвращается ферментативное окисление дубильных веществ и яблоки теряют способность темнеть. Разрушаются и те ферменты, которые вызывают гидролиз пектиновых веществ, поэтому при нормальном хранении студнеобразующая способность пюре не изменяется;

     4) протирка: первичная - через сито с отверстиями диаметром 2 мм и вторичная - через сито с отверстиями диаметром 0,7-1,0 мм, сопровождающаяся охлаждением (до 35-40°С). Цель протирки - удаление грубых и несъедобных частей плодов: семян, семенных коробок. Вместе с тем происходит измельчение мякоти плодов, что необходимо для получения в дальнейшем изделий однородной консистенции;

     5) консервирование химическим способом - сернистым газом, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой.

     Сернистым газом консервирование ведется непосредственно из баллонов (со скоростью 1 кг за 6-8 мин) или чаще 6%-ным раствором сернистой кислоты.

     Сернистая кислота - токсичный, летучий, сильный консервант. Благодаря летучести этот консервант сравнительно легко удаляется не только при нагревании, но и при комнатной температуре, при перемешивании с большой скоростью или при сбивании. Вследствие токсичности допускается содержание свободной сернистой кислоты (SO₂) не более 20 мг в 1 кг готовых фруктово-ягодных изделий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и  размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная - молодняк) и обрезную, мясо птицы. 

     В зависимости от вида мяса различают  полуфабрикаты говяжьи, бараньи  и свиные, из мяса птицы. В зависимости  от характера обработки полуфабрикаты  подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. 

     Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

     Крупнокусковые  полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо; из свинины и баранины - корейку и грудинку; из говядины и свинины - вырезку.

     Порционные  полуфабрикаты. Это один или два  куска мяса, примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полуфабрикатов.

     Рыбные  полуфабрикаты чаще всего представляют собой тушки свежей или слабосоленой рыбы без голов и плавников  либо куски рыб без панировки, развесные или расфасованные. Из голов различных рыб готовят  наборы для бульонов. Выпускают также  рыбные котлеты. Все эти изделия должны быть свежими, типичного цвета, плотной консистенции (консистенция котлет, типичная для фарша), без порочащих запахов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

     1. Берновский Ю. Н., Захаров В. А., Сергиевский Р. А., Федотов Н. А. Классификация и кодирование промышленной и сельскохозяйственной продукции. - М.: Изд-во Стандартов, 2006.

     2. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. -М.: Экономика, 2008.

     3. Бровко О.П. и др. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2009.

     4. Гончарова В.И., Голощапова Г.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2010.

     5. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2006.

     6. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товарный справочник. - М.: Экономика, 2008.

     7. Колесник А.Г., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 2010.

     8. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Колос С, 2008.

     9. Красовский П. А., Ковалев А. А. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2008.

     10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2009.

     11. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация. - М.: Юрайт, 2008.

     12. Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. - М.: Юрайт-М, 2010.

     13. Микулович Л. С и др. Товароведение продовольственных товаров. -Минск: БГЭУ, 2008.

     14. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма, 2007.

     15. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 1998.

     16. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Издательство НОРМА, 2010.

     17. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 1,2/ Б. В. Андрест и др. - М.: Экономика, 2007.

     18. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко ВА. Коммерческое товароведение. - М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2007.