Полуфабрикаты должны иметь определенные форму и толщину. Консистенция изделий - упругая, рубленых - однородная, хорошо перемешанная. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого. Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде - приятные вкус и аромат, сочную некрошливую консистенцию

     Содержание влаги, %, не более: в бифштек сах рубленых, шницелях и котлетах Московских - 68, в Школьных и мясокартофель-ных - 70, в Домашних - 66, в Киевских - 62, в Крестьянских - 60. Содержание хлеба с учетом содержания панировочных сухарей - не более 20%, в Школьных - 17, в Домашних - 18%. Содержание соли в Школьных котлетах - 1 -1,2%, в остальных - 1,2-1,5%. Содержание жира в котлетах Школьных - не более 14%, в шницелях рубленых - не более 22%.

     Пельмени и фрикадельки должны иметь соответствующую форму, сухую поверхность, температуру не выше -10°С.

     Пельмени должны быть не слипшимися, не деформированными, иметь форму полукруга, хорошо заделанные края без выступания фарша, сухую поверхность. При встряхивании пачки они должны издавать ясный, отчетливый звук. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и аромат, свойственный заложенному сырью, фарш сочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

     Содержание фарша в массе пельменей должно быть, %, не менее: в Иркутских - 55, в остальных - 53. Толщина тестовой оболочки - не более 2 мм. Масса 1 шт. пельменей- 12±2,5 г. Содержание жира в фарше, %, не менее: Русских- 14 (рецептура № 1) и 10 (рецептура № 2), Сибирских- 11, Иркутских - 14, Закусочных - 2, Столовых - 7.

     Допустимые отклонения массы пачки пельменей ± 7 г , при фасовке на поточно-механизированных линиях с использованием весо-дозирующих автоматов - ±14 г.

 

2. ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

2.1. Пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий

 

     Пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий - представляют собой смесь пшеничной муки с различными добавками.

     В качестве добавок применяют сахар, яичный порошок, сухое молоко, соль, сухие фрукты (кишмиш), ароматические вещества, химические разрыхлители и т. п.

     В зависимости от назначения эти концентраты разделяют на три вида:

     полуфабрикаты для приготовления кексов и печенья; полуфабрикаты для приготовления булочных изделий; мука для блинов и оладий.

     Качество сырья, применяемого в производстве полуфабрикатов для приготовления кексов, печенья и булочных изделий, в значительной мере определяет качественные показатели готовой продукции, поэтому на него следует обращать особое внимание.

     Все применяемое в производстве сырье должно соответствовать действующим ГОСТам и техническим условиям. Пшеничную муку используют 30%-ную высшего сорта, с содержанием клейковины не менее 28%- Желательно применение пшеничной муки из твердых сортов пшеницы. При использовании пшеничной муки с низким процентом клейковины из полуфабрикатов не удается получить готовый продукт с хорошим мякишем. Особенно это относится к кексам.

     В качестве сахара применяют обычный свекловичный сахар-песок. Однако целесообразнее использовать сахарную пудру, при применении которой значительно легче готовить тесто, особенно для кексов и печенья, где берется незначительное количество воды.

     Кишмиш никогда не следует заменять изюмом с косточками. Лимонную кислоту и соду питьевую (двууглекислый натрий) применяют в рецептуре полуфабрикатов в качестве разрыхлителей, взамен дрожжей. При образовании теста и особенно его нагревании при выпечке лимонная кислота и сода реагируют друг с другом, с образованием углекислоты по следующему уравнению:

     Углекислота разрыхляет тесто, что создает пористый мякиш.

2.2. Производство сахарной пудры

 

     Сахарную пудру получают из сухого сахарного песка. Его просеивают через вибрационное сито или центробежную установку «Пионер», а затем измельчают на различных молотковых микромельницах производительностью 125 (тип 8-М), 300 (тип ММД-300) 600 (тип ММД-600), 900 (тип 262-ДГ-8) и 1000 кг/ч (тип ЕНД-9114).⁴

     Микромельница устроена следующим образом (рис. 1). На роторе 2 радиально закреплены на осях 4 молотки 3. Ротор помещен внутри корпуса 1, верхняя часть которого представляет рифленую полукруглую поверхность, называемую отбойной плитой 5. В нижней части, заканчивающейся разгрузочным патрубком, закреплена легко снимаемая металлическая сетка // с отверстиями диаметром 0,5 мм. Сахар подается через боковой патрубок питающим механизмом 6, состоящим из двухзаходного шнека, приводимого в движение червячной передачей 19. В загрузочной воронке 10 помещены шибер 7, регулирующий подачу сахара в мельницу, предохранительная решетка 9 и сетка 8 с отверстиями 3 мм, препятствующая попаданию крупных кусков сахара и посторонних предметов в мельницу.

     Ротор приводится в движение от электродвигателя 18 через клиноременную передачу 17, а шнек - через привод 16 и червячную пару 19.

     Для выхода воздуха и очистки его от частиц сахарной пыли предназначен рукавный матерчатый фильтр 15 из плотной ткани, прикрепляемый к направленному вверх патрубку мельницы.

Рис. 1. Молотковая микромельница: а - схематический разрез; б - кинематическая схема; 1 - корпус; 2 - ротор; 3-молотки; 4-оси; 5- отбойная плита; 6-питающий механизм; 7 - шибер загрузочной воронки; 8 - сетка загрузочной воронки; 9 - предохранительная решетка; 10 - загрузочная воронка; 11 - сетка мельницы; /2-шибер на выходном патрубке мельницы; 13 - уплотняющее кольцо; 14 - передвижная емкость; 15 - рукавный фильтр; 16 - привод шнека; 17 - клиноременная передача; 18 - электродвигатель; 19 - червячная передача. 

     Механизмы мельницы смонтированы на станине. Сахарную пудру получают следующим образом. Шнек равномерно подает сахар под быстро вращающиеся молотки, которые разбивают кристаллы сахара и с большой силой отбрасывают частицы на поверхность отбойной плиты. В свою очередь отброшенные ею частицы опять встречаются с молотками, и процесс измельчения повторяется. Сахарная пудра вместе с воздушным потоком, образующимся при быстром вращении ротора, проходит через отверстия сита и накапливается в передвижной емкости 14. После заполнения емкости перекрывают шибер 12 и заменяют ее новой. Обращают внимание на то, чтобы уплотняющее кольцо 13 всегда плотно ложилось на борт емкости.

 

2.3. Производство шоколадных полуфабрикатов

 

     К шоколадным полуфабрикатам относятся: сахарная пудра, различные виды глазури, какао тертое, какао масло, производственный какао порошок, различные начинки и некоторые конфетные массы, изготовляемые из орехов. Многие из них используют непосредственно в шоколадном производстве (сахарную пудру, какао тертое, какао масло и пр.) или вырабатывают для цехов своего предприятия и других фабрик на основе планов кооперированных поставок.

     Производство полуфабрикатов подробно рассмотрено в соответствующих разделах этой книги, в данной главе описывается производство тех полуфабрикатов, которыми крупные предприятия снабжают цехи и фабрики, не имеющие шоколадного производства.

     Среди этих полуфабрикатов наибольший удельный вес обычно занимает глазурь.

     Шоколадная глазурь является полуфабрикатом, предназначенным для глазирования различных кондитерских изделий. Она представляет собой продукт переработки какао бобов с сахаром и ароматизирующими веществами. Шоколадная глазурь может быть приготовлена с добавлением сухого молока (молочная глазурь) или тертых орехов (ореховая глазурь).

     Готовят и используют также жировую глазурь, в которую вводят соевую муку, какао порошок, молотую какавеллу и большую часть какао масла заменяют кондитерским жиром.

     Шоколадную глазурь (вязкостью, по Реутову, при температуре 32°С 100-120 пз), содержащую не менее 90% мелких частиц размером менее 30 мкм, подготавливают для отправки заказчикам одним из следующих способов:

     отливают в блоки;

     разливают порциями по 25 кг в многослойные пакеты из подпергамента, предварительно вложенные в фанерные ящики № 4 размером 410X430X230 мм;

     готовят из глазури «стружку», которую упаковывают в картонную или деревянную тару;

     перевозят нагретую жидкую глазурь в специальных автоцистернах бестарным способом.

     При ручной отливке блоков используют металлические формы емкостью 3-4 кг размером 300X200X80 мм со слегка скошенными краями, облегчающими извлечение застывшей глазури из форм. Перед заливкой в формы глазурь фильтруют через сито с ячейками 2,5-3 мм и темперируют до 30° С, чтобы ускорить застывание и получить блок с однородной структурой.

     Заполненные глазурью формы охлаждают на холодильных транспортерах, в шкафах или на стеллажах холодильной камеры.

     Холодильная камера обычно представляет собой хорошо изолированное от потерь холода помещение, в котором установлен воздухоохладитель. В трубы воздухоохладителя в теплое время года подается рассол температурой -8° С. Воздух из помещения непрерывно засасывается вентилятором в воздухоохладитель, охлаждается и выбрасывается из него, распределяясь системой трубопроводов по помещению. В холодильной камере поддерживается температура около 8-12° С, и в этих условиях полуфабрикаты застывают через 12-15 ч. Зимой вентилятором в камеру подается очищенный (при помощи фильтра) холодный наружный воздух.

     Готовые блоки извлекают из форм, обертывают подперга-ментом и упаковывают в картонную или фанерную тару.

     Более производительна отливка глазури в многослойные пакеты из подпергамента, предварительно вкладываемые в фанерные ящики. Такой ящик ставят на весы и, определив массу тары, заполняют его при помощи насоса глазурью. Так как на трубопроводе установлен фильтр, то одновременно глазурь фильтруется. После того как получен требуемый вес, на поверхность глазури накладывают лист подпергамента и клапаны пакета закрывают. Затем ящики забивают, штабелируют в холодильной камере и выдерживают в ней до полного застывания продукта. Полученный полуфабрикат маркируют и отправляют по назначению.

     Для получения стружки оттемперированная до 30-31°С глазурь распределяется тонким слоем по поверхности вращающегося металлического цилиндра 9, внутрь которого из трубопровода 7 подается рассол температурой 5-6°С. Застывшая глазурь снимается с поверхности цилиндра 9 ножом 12 в виде пленки, которую транспортерами 5 и 16 подают на ножи 2 и 4 и измельчают в стружку. Полуфабрикат упаковывают в соответствующую тару и взвешивают на весах 20.

2.4. Производство полуфабрикатов для фруктовых и желейных масс. Студнеобразователи

 

     В кондитерском производстве в качестве сырья применяются полуфабрикаты, приготовляемые из свежих фруктов и ягод. Эти полуфабрикаты вырабатывают предприятия кондитерской или консервной промышленности. К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся: пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки, припасы.

     Студнеобразователями называются вещества, вводимые в рецептурные смеси кондитерских изделий, обычно в небольших количествах, для создания студнеобразной структуры вырабатываемых изделий. К студнеобразователям, применяемым в СССР, относятся пектиновые вещества, агар, агароид, фурцеларан, модифицированный крахмал, желатин. К студнеобразователям следует отнести также и пектинсодержащее фруктовое сырье. За пределами СССР применяют и некоторые другие студнеобразователи, например многие виды камедей.

     Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Пульпы. Пульпы - это плоды или ягоды, целые или нарезанные, с неудаленной или удаленной сердцевиной (семена, семенная коробка, косточки), обычно залитые раствором консерванта, преимущественно раствором сернистой кислоты, или быстрозамороженные.

     В кондитерской промышленности наиболее распространены пульпы из яблок, абрикосов, слив, малины, земляники.

     Фруктово-ягодное пюре. Пюре представляет собой протертую плодовую мякоть. Наибольшее распространение в кондитерской промышленности имеет яблочное пюре, которое в большинстве фруктово-ягодных изделий является основным сырьем, а пюре других видов плодов вводятся, как правило, в качестве вкусовых добавлений. Значительное распространение наряду с яблочным имеет абрикосовое пюре, которое при изготовлении патов и некоторых корпусов желейно-фруктовых конфет также является основным сырьем.

     Фруктово-ягодное пюре обычно изготовляют из пульпы, консервированной SO2, или из свежих плодов с добавлением химических консервантов, разрешенных для пищевых продуктов, таких как сернистый ангидрид или бензойнокислый натрий. В настоящее время применяют для консервирования также соли сорбиновой кислоты.