СОДЕРЖАНИЕ 
 
 
 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

     Товароведение - наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик.

     Термин  «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение». Последнее  слово произошло от санскр. veda («веды»), что означает «знание», следовательно, в этом смысле товароведение - знания о товарах.

     Эти знания необходимы как технологам предприятий-изготовителей, товароведам промышленных, сельскохозяйственных и торговых организаций, экспертам, коммерсантам, экономистам, бухгалтерам, менеджерам, так и покупателям. Последние получают знания о товаре с помощью средств информации (маркировки, рекламы, статей, книг и т. п.}, поэтому очень важно, чтобы средства массовой информации в качестве основного источника использовали товароведные знания о товаре.

     Предметом товароведения являются потребительные стоимости товаров. Только потребительная стоимость делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека. Если потребительная стоимость товара не отвечает реальным запросам потребителей, то он не будет востребован, а следовательно, не будет использован по назначению в обусловленной для него сфере применения.

     Цель  товароведения - изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения.

     Для достижения этой цели товароведение  как наука и учебная дисциплина должно решать следующие задачи:

     четкое  определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную стоимость;

     установление  принципов и методов товароведения, обусловливающих его научные основы;

     систематизация  множества товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования;

     изучение  свойств и показателей ассортимента для анализа ассортиментной политики промышленной или торговой организации;

     управление  ассортиментом организации;

     определение номенклатуры потребительских свойств  и показателей товаров;

     оценка  качества товаров, в том числе  новых отечественных и импортных;

     выявление градаций качества и дефектов товаров, причин их возникновения и мер по предупреждению реализации некачественных товаров;

     определение количественных характеристик единичных  экземпляров товаров и товарных партий;

     обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов;

     установление  видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

     информационное  обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;

     товароведная характеристика конкретных товаров.

     Товароведение относится к основополагающим учебным  дисциплинам при формировании профессиональной компетентности товароведов, экспертов, коммерсантов и маркетологов. Кроме того, основы товароведных знаний необходимы бухгалтерам, экономистам, менеджерам и технологам, так как учет, планирование товарных ресурсов, анализ финансово-хозяйственной деятельности, управление производством и другие виды профессиональной деятельности должны осуществляться с учетом особенностей товаров, их основополагающих характеристик и возможных изменений при транспортировании, хранении и реализации.

     Объект (от лат. objectum - предмет) - предмет, явление, на которое направлена какая-либо деятельность.

     Целью курсовой работы является рассмотрение товароведения полуфабрикатов.

     Задачи  работы:

     рассмотреть мясных и рыбных полуфабрикатов;

     рассмотреть требование к качеству полуфабрикатов

     рассмотреть процесс производства кондитерских полуфабрикатов.

     При написании курсовой работы были использованы следующие методы: синтез, анализ, метод обобщения, диалектический метод.

     Практической  значимостью данной курсовой работы является то, что она может быть использована в качестве дополнительного  материала для более детального изучения данной темы студентами.

     Работа  состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы. 
 
 

 

1. характеристика мясных и рыбных полуфабрикатов

1.1. Говяжьи полуфабрикаты

 

     Порционные:

     антрекот - мякоть спинной и поясничной частей овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2,0 см; масса порции 125 г;

     бифштекс натуральный - вырезка овальной формы без жира толщиной 2- 3 см; масса порции 125 г;

     лангет - два примерно одинаковых куска вырезки толщиной 10-12 мм, упакованных в целлофан; масса порции 125 г;

     вырезка - кусок вырезки, масса порции 250 и 500 г;

     говядина духовая - один или два куска мяса неправильной формы толщиной 2,0-2,5 см из боковой и наружных кусков тазобедренной части;

     бескостное мясо - кусок мякоти 250, 500, 1000 г или нестандартной массы из внутренней, наружной, верхней и боковой частей тазобедренного отруба, а также из толстого и тонкого края, лопатки.¹

     Мелкокусковые:

     азу - кубики и брусочки мяса размером 3-4 см по 10-20 г, нарезанные от боковых

     и наружных кусков заднетазовой части поперек мышечных волокон; масса порции 250 и 500 г;

     бефстроганов- кусочки мяса длиной 3-4 см по 5-10 г, приготовленные из вырезки или мякоти тазобедренной части, нарезанной поперек мышечных волокон; масса порции 125, 250 и 500 г;

     гуляш - кубики мяса по 20-30 г (жира не более 20%), нарезанные от мякоти лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории; масса порции 125, 250 и 500 г;

     поджарка - кусочки мяса без костей по 10-20 г (жира не более 20%) из длиннейшей мышцы спины; масса порции 125, 250 и 500 г;

     мясо для шашлыка - кусочки вырезки по 20-40 г; масса порции 250 и 500 г;

     грудинка для тушения - мясокостные кусочки не более 200 г из реберной части говядины I категории упитанности с содержанием мякоти не более 75% массы полуфабриката; масса порции 1000 г;

     грудинка на харчо - мясокостные кусочки до 200 г из грудной части говядины I категории с хрящами, но без грудной кости с содержанием мякоти не менее 85% массы полуфабриката; масса порции 500 и 1000 г;

     суповой набор - мясокостные кусочки по 100-200 г (примерно 50% мяса И жира и 50% костей) из шейной, хребтовой, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей; масса порции 500 и 1000 г;

     столовый набор - готовят так же, как и суповой набор, но с содержанием 30% мякотных тканей.

1.2. Телячьи, свиные и бараньи полуфабрикаты

 

     Порционные:

     котлета натуральная - куски мякоти с реберной косточкой овально-плоской формы из спинной и поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш; масса порции 125 г;

     эскалоп - два примерно равных куска мяса овально-плоской формы толщиной 1 - 1,5 см из мякоти спинной и поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш; масса порции 125 г;

     шницель натуральный - кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 2-3 см из корейки свиных туш; бараний шницель - мякоть тазобедренной части; масса порции 125 г;

     свинина и баранина духовая - один или два куска мякоти неправильной формы толщиной 2-3 см из лопаточной части; масса порции 125 г;

     вырезка свиная - из вырезки в виде куска массой 250 г.

     Мелкокусковые:

     рагу баранье и рагу п о-д о м а ш-нему из свинины - мясокостные кусочки по 20-30 г каждый из грудинки с содержанием не более 15% жира и соответственно костей не более 20 и 10% массы полуфабриката; баранье рагу приготовляют также из шейной части; масса порции 500 и 1000 г;

     рагу свиное - мясокостные кусочки по 40-60 г каждый с содержанием примерно 50% мяса и жира и 50% костей; масса порции 500 и 1000 г;

     мясо для плова - кусочки мякоти баранины по 10-15 г из лопаточной части с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката; масса порции 250 и 500 г;

     мясо для шашлыка - кусочки мяса из заднетазовой, спинной и поясничной частей свиной и бараньей туши; масса кусочков 20-40 г, содержание жира - не более 20%; масса порции 250 и 500 г;

     суповой набор из баранины, поджарку и гуляш из свинины приготовляют так же, как одноименные полуфабрикаты из говядины, но в поджарке и гуляше жировой ткани допускается до 20%.

     Масса порции поджарки и гуляша - 125, 250 и 500 г; супового набора - 500 и 1000 г;

     бескостная свинина со специями (мясо натирают смесью из соли, чеснока и перца) - из тазобедренной и лопаточной частей с толщиной шпика до 2 см; масса порции 1000 и 1500 г; допускается выпуск порций нестандартной массы;

     бескостная баранина - из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей с толщиной жира до 1 см; масса порции 250 и 500 г; допускается выпуск порций нестандартной массы.

     Мясная промышленность вырабатывает для розничной продажи и общественного питания наборы из субпродуктов для первых и вторых блюд.²

 

1.3. Полуфабрикаты из мяса птицы

 

     В розничную торговлю в качестве полуфабрикатов из мяса птицы поступают цыплята табака, цыплята Любительские, суповой набор и др.

     Цыплята табака приготовляют из тушек потрошеных цыплят, которые после разрезания грудной кости распластывают, натирают смесью соли и черного перца; реализуют весовыми.

     Цыплята Любительские приготовляют так же, как и цыплята табака, только после натирания посолочной смесью производят мокрый посол рассолом, содержащим соль, горчицу, уксусную кислоту, в течение 24 ч при 2-4°С.

     Набор для бульона - спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая часть без легких и почек, кожа и кости от грудной части, крылья, обрезки при обработке филе.

     Набор суповой - обработанные головы (60%) и ноги (40%).

     Набор для студня - головы (40%), ноги (20%), желудки и сердца (20%), шея и крылья (20%).

     Набор для рагу - желудки и сердца (50%), шеи и крылья (50%).

     панированные полуфабрикаты

     Изготовляют панированные полуфабрикаты из предварительно отбитого куска мяса, которое погружают во взбитую яичную массу (льезон) и обваливают в панировочных сухарях.

     В жареном виде они имеют нежную консистенцию благодаря предварительному разрыхлению мышечной ткани. Корочка, образующаяся из яичных белков и сухарей, препятствует вытеканию сока.

     Порции выпускают массой 125 г, в том числе: мясо- ПО г, яичная масса - 4, панировочные сухари - 11г.

     Ромштекс изготовляют из говядины.

     Котлета отбивная и шницель - готовят их из свинины и баранины из мякоти тех же частей туш, что и соответствующие одноименные натуральные порционные полуфабрикаты, но нарезают куском массой ПО г, который отбивают, обрабатывают в льезоне и панируют.

     Котлета Останкинская - кусок мякоти овально-продолговатой формы или неправильной формы толщиной 1,5-2,0 см из шейно-лопаточной части свиной туши; масса мяса - 115 г, панировочных сухарей - 6, льезона - 4 г.

     Котлету куриную отбивную изготовляют из белого куриного мяса - филея без кожи, которое нарезают кусочками по 90 г, отбивают, обрабатывают в льезоне и панируют; масса порции 100 г.