Товароведение полуфабриктов

1.4. Рубленые полуфабрикаты

 

     Приготовляют рубленые полуфабрикаты из котлетного фарша, состоящего из измельченного мяса и других компонентов - измельченного и замоченного в воде хлеба, лука, жира, специй, яиц и соли в соответствии с рецептурой. Котлетный фарш формуют на порции, панируют и укладывают на вкладыши ящиков в один ряд или наклонно.

     Для рубленых полуфабрикатов используют мясо остывшее, охлажденное и размороженное, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани и пленок. Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, свинины и шпика с признаками пожелтения, мяса быков, хряков и яков. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет - жир-сырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др.

     Вспомогательными материалами являются: сухари панировочные (4%), соль (1,2%), вода для замачивания хлеба (10-15%) или добавляемая в фарш для повышения сочности готового изделия (4-7%), перец черный или белый молотый (0,03-0,1%).

     Для котлет Московских, Киевских, Домашних, бифштексов рубленых допускается замена 10% мясного сырья гидратированным соевым концентратом.

     Бифштекс рубленый готовят без панировки из говяжьего котлетного мяса или мяса жилованного 2-го сорта (80%), шпика несоленого (12%), нарезанного на кусочки размером 3X3 мм, вспомогательных материалов; масса порции 75, 100 и 250 г; выпускается в охлажденном и замороженном виде.

     Московские котлеты изготовляют из говяжьего котлетного мяса (50%), пшеничного хлеба (14%), жира-сырца говяжьего или свиного (9%), лука репчатого (1%), панировочных сухарей и вспомогательных материалов; масса порции 50 и 100 г.

     Киевские котлеты вырабатывают, как и Московские, но из свиного котлетного мяса (52,7%); масса порции 50 и 100 г.

     Домашние котлеты готовят из говяжьего и свиного котлетного мяса, взятых соответственно по 28 и 30% (рецептура № 1) или по 36 и 21% (рецептура № 2), жира-сырца

     говяжьего или свиного (2%), хлеба (13%), лука (2%), меланжа или яиц (2%), вспомогательных материалов; масса порции 50 и 100 г.

     Крестьянские котлеты вырабатывают из свинины со шкуркой (53,7 % - рецептура № 1 или 55,2% -рецептура № 2), хлеба (соответственно 11,2 и 13%), лука (11,3 и 6%), меланжа (5,5%) и вспомогательных материалов; масса порции 100 г.

     Мясокартофельные котлеты изготовляют по трем рецептурам. Рецептура № 1 включает мясо котлетное говяжье (34,75%), картофельное пюре или вареный картофель (30%), белок соевый гидрати-рованный (18%), муку пшеничную (6%), лук (1 %), меланж (1 %), вспомогательные материалы; масса порции 100 г.

     Московский шницель готовят из свинины жирной (16%), мяса котлетного говяжьего (71%), вспомогательных материалов; масса порции 100 г.

     Школьные котлеты вырабатывают из мяса котлетного говяжьего (25,6%) и свиного (32,1%), молока обезжиренного сухого, хлеба (12,4%), лука (2,5%), меланжа (2,5%), вспомогательных материалов; масса порции 50 г.

     В замороженном виде выпускают фрикадельки Останкинские и Киевские и рубленые полуфабрикаты - крокеты мясные, кнели диетические, кюфту по-московски.

     Фрикадельки Останкинские изготовляют из говядины 1-го сорта (76%), жира-сырца говяжьего (5%), шпика или свинины жирной (3%),лука (16%); масса одного полуфабриката 7-9 г; форма шаровидная.

     Фрикадельки Киевские готовят из говядины 1-го сорта (38%), свинины полужирной (15%), щековины или обрези свиной (27%), лука (6%), сухого молока (2%), яиц (3%), панировочной муки (9%); масса одного полуфабриката 7-9 г; форма шаровидная.

     В состав крокетов мясных входят мясо котлетное говяжье (73%), свинина жирная (16%), крупа манная (7%), лук (2%), меланж (2%).

     Кнели диетические готовят из говядины высшего сорта (89%), крупы манной (7%), масла коровьего (2%), меланжа (2%).

     Кюфта по-московски состоит из мяса котлетного говяжьего (55%), свинины жирной (34%), крупы рисовой (5%), лука (5%), меланжа (1%). Масса одного полуфабриката 30±2 г; форма цилиндрическая.

     Мясная промышленность выпускает также рубленые полуфабрикаты из мяса птицы - котлеты куриные Любительские, котлеты куриные Школьные, биточки куриные детские (ТУ 49-676-83).

1.5. Пельмени и мясной фарш

 

     Пельмени - небольшие (массой 12-13 г) изделия из теста, начиненного фаршем.

     Основным сырьем для пельменей являются мясо (52-57%), пшеничная мука (35-38%), яйца или меланж (2-4%), лук репчатый (3-7%). В качестве вспомогательного сырья применяют соль (2 кг на 100 кг сырья), сахар и перец черный (по 0,1 кг). Не допускается использование мяса дважды замороженного, тощего, бугаев и хряков, свинины с признаками пожелтения шпика.

     Схема производства пельменей включает подготовку сырья, приготовление теста и фарша, формовку пельменей, их заморозку, галтовку, расфасовку и упаковку.

     В процессе подготовки сырья муку и соль просеивают, меланж размораживают, мясо обваливают, жилуют и сортируют так же, как и при производстве колбас (см. с. 41). Мясо измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм; лук очищают, промывают и измельчают на волчке на кусочки 2-3 мм.

     Тесто и фарш приготовляют на агрегатах непрерывного или периодического действия. Тесто замешивают на муке, воде, соли и меланже (яйцах); оно должно иметь влажность 38-42%.

     При составлении фарша в измельченное мясо при перемешивании добавляют воду (18-20% массы мясного сырья), лук, сахар, соль и специи. Замена 15% меланжа в тесте и 10% мяса в фарше казеинатом натрия обеспечивает производство пельменей, которые после варки имеют приятный аромат и сочный фарш, эластичное неразвариваемое тесто.

     Пельмени формуют на пельменных автоматах. Затем пельмени на лотках замораживают при температуре от -20 до -35°С до достижения температуры внутри фарша -10°С и ниже. Далее пельмени подвергают галтовке - обработке во вращающемся перфорированном барабане для шлифовки поверхности изделий. Замороженные пельмени расфасовывают в картонные пачки по 350, 500 и 1000 г.

     Ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Иркутские, Закусочные, Столичные, Столовые. Тесто приготовляют из муки высшего сорта, для Закусочных - из муки 1-го сорта.

     Во всех изделиях содержится примерно одинаковое количество фарша, но состав его различен (ОСТ 49-120-78, ТУ 49-545-79).

     Фарш Русских пельменей может быть изготовлен из говядины (10% основного сырья) и свинины полужирной (45%) либо из говядины (37%) и свинины жирной (20%).

     В состав Сибирских пельменей входит фарш из говядины 1-го сорта (26%), свинины жирной (10%) и полужирной (20%).

     Фарш Иркутских пельменей состоит из говядины 1-го сорта (26%), свинины полужирной (26%) и говяжьего жира-сырца (4%).

     Фарш Закусочных пельменей вырабатывают из мяса свиных голов (30% основного сырья), мяса пищевода, калтыка или говяжьих голов (6%), рубца и свиных желудков вареных (16%), белкового стабилизатора (2%), светлой пищевой сыворотки или плазмы крови (2%).

     Фарш Столичных пельменей состоит из говядины 1-го сорта (18%), свинины жирной (20%) и полужирной (18%), а Столовых (ТУ 49 РСФСР 365-78) - из говядины 1-го сорта (50%) и жира-сырца свиного или говяжьего или обрезков шпика (8%).

     Мясной (натуральный) фарш - это мясо, снятое с костей с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке.

     По виду сырья мясной фарш подразделяют на натуральный (говяжий, свиной, бараний, а также домашний - из смеси равного количества говядины и свинины), особый- из говядины (20%), свинины (50%), соевого белка гидратированного (30%) и фарш "для бифштексов - из говядины (65%), шпика (15%), соевого белка гидратированного (20%).

     По термическому состоянию мясной фарш бывает охлажденным (от 0 до 4°С) и замороженным (не выше -8°С) - ОСТ 49-51-72.

     Фарш вырабатывают из охлажденной говядины, свинины и баранины. Для приготовления фарша используют мясо жилованное - говяжье 2-го сорта, баранье, свиное полужирное, а также котлетное мясо из говядины и баранины (с содержанием соединительной ткани не более 10% и жира - не более 10%) и свинины (с содержанием соединительной ткани и жира - соответственно не более 5 и 30%).

     Мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2-3 мм, фасуют на порции по 250, 500 и 1000 г в подпергамент, пергамент, целлофан, фольгу кашированную, полиэтиленовую и другие прозрачные пленки.

     Мясной фарш - особо скоропортящийся продукт, так как при измельчении мяса резко возрастает обсемененность его микробами не только с поверхности, но и в глубине массы. Разрушенные ткани мяса и вытекающий мясной сок являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.

1.6. Рыбные полуфабрикаты

 

     Приготовление полуфабрикатов позволяет улучшить вкусовые достоинства многих рыб, особенно океанических, увеличить ассортимент  выпускаемой рыбной продукции, облегчить  труд и уменьшить время, затрачиваемое  на приготовление пищи.

     Эти продукты являются скоропортящимися, поэтому их реализация должна производиться  на предприятиях, обеспеченных холодом (холодильные камеры, охлаждаемые  прилавки), и при условии строгого соблюдения высокой санитарной культуры продажи.

     Рыбные  полуфабрикаты чаще всего представляют собой тушки свежей или слабосоленой рыбы без голов и плавников либо куски рыб без панировки, развесные или расфасованные. Из голов различных рыб готовят наборы для бульонов. Выпускают также рыбные котлеты. Все эти изделия должны быть свежими, типичного цвета, плотной консистенции (консистенция котлет, типичная для фарша), без порочащих запахов.

     Кулинарные  изделия вырабатывают в широком  ассортименте. Основными группами этих изделий являются следующие: отварная и печеная рыба, заливное из рыб, жареная рыба, изделия из фарша, изделия рыбные с различными гарнирами и соусами, винегреты рыбо-овошные, мучные изделия с рыбой и др.

     Отварная  рыба. Готовят в отварном виде главным  образом осетровых рыб. Рыба должна быть в виде целых кусков правильной формы без изломов, значительных трещин, хорошо зачищенной, сочной или  плотной консистенции без существенного  расслаивания и дефектов вкуса и запаха.

     Жареная рыба. Приготовляют из свежей или мороженой  рыбы семейства тресковых, карповых, океанических и др. Она должна быть однородного цвета - от золотистого до коричневатого, с мясом приятного вкуса, легко отделяющимся от костей.

     Печеная рыба. Готовят целую или разделанную печеную рыбу. Пекут рыбу в чешуе. Печеная рыба должна иметь однородную поверхность от светло-серого до коричневатого цвета, сочное мясо, отделяющееся от костей, и приятный типичный вкус. 

     Изделия из рыбного фарша. Наиболее распространенными являются котлеты, шницели, зразы, рыба фаршированная. 

     Рыбные  изделия в различных соусах и  гарнира х. К ним относят рыбу с овощами в белом соусе, рыбу разную в томатном соусе, винегрет овощной  с сельдью и др. Приготовленные по соответствующим рецептурам, они должны иметь типичный, приятный вкус, без порочащих признаков. 

     Мучные  изделия с рыбой. К мучным изделиям относят пончики, начиненные рыбой, пирожки с рыбой и пироги рыбацкие. Не допускаются непропеченность  теста, подгорелость, а также признаки сырости в начинке. 

1.7. Требование к качеству полуфабрикатов

 

     Правила приемки, методы испытания и требование к качеству мясных полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям приведены в соответствующих нормативно-технических документах.

     При оценке качества полуфабрикатов осматривают не менее 10% ящиков в партии; при поступлении менее 10 ящиков - не менее одного ящика. В случае сомнения в свежести изделий их исследуют по показателям, предусмотренным для оценки свежести мяса.³

     Для контроля массы полуфабрикатов взвешивают не более 2% их общего количества в партии, но не менее 10 шт., взятых из разных ящиков. Для отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов допускается отклонение массы в пределах ±3%, для рубленых полуфабрикатов от массы единицы изделия - +5, от массы 10 шт. - ±4%. Отклонение массы для отдельных порций мясного фарша допускается ±2%, для 10 порций - ±1%. Разрешается продажа порционных полуфабрикатов с нестандартной массой, упакованных в прозрачную пленку с приложением сертификата и чека, в котором указывают массу и стоимость полуфабриката.