Товароведение и экспертиза качества

align="justify">   Нужно учитывать, что например яблочное вино при брожении теряет до 2 г кислоты на 1 литр. Вина из крыжовника теряют меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины кислотность не падает.

   Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в баллон или бочонок на три четверти объема, также туда добавляют немедленно 2% закваски дрожжей и 0,3 г хлористого аммония на один литр сусла.

   После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и изолируют от прямых солнечных лучей. На второй или третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить.

   Белое вино может значительно потерять свои вкусовые качества, если собранный виноград не будет переработан непосредственно после сбора. При этом отделение сока необходимо вести сразу же после дробления, с минимальным действием кислорода воздуха на сок в присутствии мякоти, кожицы и гребней. Сок, освобожденный дроблением, надо по возможности тотчас отделять стеканием.

   Для получения сока наилучшего качества рекомендуется отделять гребни частично при дроблении или при втором или третьем прессовании выжимок.

   В соках, из которых готовят вино высшего качества, количество внесенного сернистого ангидрида составляет максимум 1 г на 10 литров, иногда даже 0,5 г. В жарких местностях рекомендуется количество сернистого ангидрида в пределах от 2 до 4 г на 10 литров. Сернистый ангидрид должен быть внесен до начала брожения и хорошо перемешан в соке, в противном случае брожение не остановить.

   Если  предполагается получить белое вино крепче 12 % об., производят только частичное отстаивание от 6 до 12 часов. Некоторые виноделы считают, что удаление мути повышает качество белого вина.

   Внесение  сернистого ангидрида в сок в  небольшом количестве необходимо для  предупреждения окисления, поэтому  всюду принято, независимо от внесения сернистого ангидрида, окуривать сжиганием  серы бочки, принимающие сок. Обработка  сернистым ангидридом повышает выход спирта, она также предохраняет белое вино от побурения.

Брожение  сока белого винограда начинается не так быстро, поскольку дрожжи задерживаются  в выжимках и их недостаточно в  отжатом соке.

Белое вино из-за длительного брожения лучше сохраняет пахучие вещества винограда, что важно для качества вина.

Вообще  для получения тонких белых вин  следует сбраживать сок при возможно низкой температуре, 16-20 градусов.

После окончания брожения необходимо отделить вино от осадка или гущи и почти всегда необходимо внести сернистый ангидрид.

Сложность состоит в моменте определения  конца брожения. Оно может быть полным или неполным.

   Необходимо  научиться на вкус определить содержание сахара, кислоты, спирта в вине, и  если полученное вино отвечает вашим требованиям, его необходимо снимать с осадка.

   Чтобы получить сухое белое вино, надо содействовать полному выбраживанию сахара. В общем, установить благоприятное время снятия с дрожжей для сухих вин сложнее, чем для сладких.

   Во  время переливки в сухое белое вино вносят небольшое количество сернистого ангидрида, несколько граммов на сто литров, очень часто ограничиваясь окуриванием бочки серными фитилями. Переливка, то есть снятие с дрожжей, необходима, чтобы предупредить появление вкуса дрожжевого осадка. Емкость после переливки необходимо доливать вином дополна и держать закрытой.

   Если  вы хотите получить сладкое белое вино, то необходимо остановить брожение в тот момент, когда в вине содержится необходимое количество сахара.

   Чем выше содержание спирта, тем больше несброженного сахара можно оставить в вине. В соответствующее время  вино снимают с дрожжей и вносят сернистый ангидрид в количестве от 2,5-3,5 г на 10 литров, чтобы остановить брожение.

   Остановить  брожение можно также, понизив температуру брожения. Это является наилучшим приемом для получения хороших вин, так как при понижении температуры можно обойтись без больших доз сернистого ангидрида.

   Опыт  подсказывает, что, несмотря на различные подходы, следует придерживаться следующего: начало брожения при температурах 10-16 градусов и при 18-31 градусов в конце, в закрытых емкостях, при брожении в течение 12-20 дней дает вино более высокого качества, чем полученное при средней температуре 25-31 в начале и 25 градусов в конце, в открытых емкостях, при продолжительности брожения 3-5 дней.

 

   ГЛАВА II. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ВИН.

   2.1. Анализ торгового ассортимента 

      Курсовая  работа выполнена по материалам предоставленным  магазинами «Березка», «Продукты», «Сибирячка», находящихся в с. Турунтаево Прибайкальского района. Все магазины работают по индивидуальной форме обслуживания, через прилавок и находятся в отдельно стоящих зданиях. Магазин «Березка» расположен в центре села по улице 50-летия Октября. Общая площадь магазина составляет 74 кв.м; Магазин принадлежит индивидуальному предпринимателю Черниговской Екатерине Васильевне. Магазин «Продукты» расположен по улице Молодежная. Общая площадь составляет 70 кв.м. принадлежит индивидуальному предпринимателю Навасардян Марату Мартуновичу. Магазин «Сибирячка» расположен по улице Рудничная. Общая площадь составляет 84 кв.м. и принадлежит индивидуальному предпринимателю Матайс Виктору Владимировичу.

   Цель - анализ ассортимента и экспертиза качества вина, реализуемого в с. Турунтаево.

   Задачи:

1. Провести расчет структуры ассортимента;
2. Провести анализ показателя ассортимента;
3. Проанализировать информативность упаковки;
4. Провести органолептическую оценку.

   Ассортимент – это набор товаров, формированный по определенным признакам, удовлетворяющий разнообразные аналогичные и индивидуальные потребности.

   Ассортимент  классифицируется по следующим признакам:

1. По месту нахождения:
• Промышленный – это набор товаров, выпускаемый изготовителем исходя из его производственных мощностей.
• Торговый ассортимент – это набор товаров, формируемый торговыми предприятиями или предприятиями общественного питания с учетом их специализации потребительского спроса и материально технической базы;
2. По широте охвата:
• Простой ассортимент – это набор товаров, представленный небольшим количеством гр., видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.
• Сложный ассортимент – это набор товаров, представленный значительным количеством гр., видов и наименований, удовлетворяющий разнообразные потребности.
• Групповой ассортимент – это набор однородных   товаров объединенных общими признаками  и удовлетворяющий аналогичные потребности.
• Видовой ассортимент – это набор товаров разных видов и наименований, удовлетворяющий аналогичные потребности.
• Марочный ассортимент – набор товаров одного вида или марочного наименования.
• Развернутый ассортимент – набор товаров, включающий большое количество подгрупп, видов, разновидностей и наименований, относящихся к однородной группе и отличающийся индивидуальными особенностями.
3. По степени удовлетворения потребности:
• Рациональный ассортимент – набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни.
• Оптимальный ассортимент – набор товаров, удовлетворяющий потребности человека при минимальных затратах.
4. По характеру потребности:
• Реальный ассортимент – действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации.
• Прогнозируемый ассортимент – набор товаров, который должен был удовлетворять предполагаемые потребности.
• Учебный ассортимент – набор товаров системный по определенным признакам для достижения обучающей цели.

   В таблице 4 представлен ассортимент  вин, реализуемых в магазинах с. Турунтаево.

Таблица 2. Ассортимент белых вин. 

 

   Таблица 3. ассортимент красных вин