Товароведческая характеристика водки

Установление соответствия заданным требованиям сопряжено с испытаниями. Под испытанием понимается техническая  операция, заключающаяся в определении  одной или нескольких характеристик  данной продукции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам.

Оценка качества алкогольной продукции  включает в себя два важных момента  — установление соответствия предъявляемой  продукции заявленному товару, т.е. идентификация продукции, и определение  показателей потребительских свойств. Перечень контролируемых показателей регламентируется соответствующими нормативными документами, устанавливающими правила приемки и методы анализа по видам алкогольной продукции.

Факт некачественной продукции  выявляется уже на стадии органолептической  оценки — это оценка при помощи органов чувств. Органолептический анализ — это первый этап в процессе испытаний. Специфика работы в условиях рыночной экономики такова, что контроль качества алкогольной продукции, принятие решений и оформление необходимых документов должны проводиться в предельно сжатые сроки, иначе фирмы-поставщики могут необоснованно нести убытки.

Надо отметить, что в связи  с этим проведение полноценной органолептической  экспертизы (с участием нескольких квалифицированных специалистов и  соблюдением в полном объеме требований к организации и проведению дегустации) практически невозможно. Поэтому субъективная органолептическая оценка всегда должна подтверждаться результатами инструментальных методов исследований.

Использование инструментальных методов  испытаний дает возможность, во-первых, объективизировать органолептическую оценку, во-вторых, документировать результаты испытаний, в-третьих, проверить полученные результаты в независимых лабораториях.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

 

 

1.8 Требования к качеству и дефекты

 

  Органолептические показатели

Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки оценивают, визуально  сравнивая в проходящем рассеянном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из их наливают 10 смі анализируемого напитка, а в другую 10і см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 см 3 с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

Оценить запах и аромат спирта можно  также путем растирания между  ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся  в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, (например, сивушное масло).

После того как оценили запах  и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д.

Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.

Прозрачность ликероводочных изделий  оценивают визуально или на световом экране, цвет — также визуально  или с помощью фотоэлектроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность  и соответствие цвету исходного  сырья: плодов, ягод и т. п. При оценке аромата и вкуса анализируемое изделие в количестве около 50 см наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативного документа. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух и выдыхая через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами. 

Физико-химические показатели

Физико-химическими методами оценивают  полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.

Полнота налива оценивается с помощью  мерной лабораторной по суды. По очереди определяют объем каждой из 20 бутылок. За окончательный результат принимают округленное до первого десятичного знака среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок.

Крепость — измеряют концентрацию этилового спирта ареометром для спирта в водно-спиртовом растворе, полученном после предварительной перегонки водки.

Щелочность (объем соляной кислоты  концентрацией 0,1 моль/дм израсходованный  на титрование 100 см водки) — применяют  химический метод, основанный на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованного на титрование 100 см водки, и потенциометрический, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.

Массовая концентрация альдегидов — определяют путем реакции присутствующих в водке альдегидов с фуксинсернистым реактивом.

Массовая концентрация сивушного  масла. Устанавливают при реакции  высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты.

Массовая концентрация сложных  эфиров. Сложные эфиры определяют титрометрически, путем омыления их щелочью после предварительной  нейтрализации содержащихся в водке  кислот.

Подлинность и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51786—2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».

Массовая концентрация общего экстракта  определяется пикнометрическим или  рефрактометрическим методами.

Массовая концентрация сахара определяется методом прямого титрования раствора окислителя (раствор Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной меди в закисную. Этот метод наиболее точный, его используют и в качестве арбитражного.

Массовая концентрация кислот определяется ацидометрическим методом (по индикатору бромтимоловому синему или фенолфталеину) или используют электрометрическое титрование. Для розничной торговли спирт, водку и разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины.

 

Хранят водку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной  температуре 10- 20 °С и влажности воздуха  не более 85%.

Гарантийный срок хранения водки 12 месяцев.

Качество спирта этилового ректификованного должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 5962-67.

По внешнему виду спирт представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних частиц, имеющую  вкус и запах, характерные для каждого вида спирта, выработанного из соответствующего сырья.

Объемная доля этилового спирта должна быть не менее: в спирте «Люкс» — 96,3%, «Экстра» — 96,5%, высшей очистки  — 96,2%. Все виды спирта должны выдерживать  пробу на чистоту с серной кислотой и не содержать фурфурола. Проба на окисляемость составляет в спирте «Люкс» — не менее 22 мин., «Экстра» — не менее 20 мин., высшей очистки — не менее 15 мин.

Содержание примесей зависит от степени очистки спирта. Для спирта «Люкс» массовая концентрация альдегидов не должна превышать 2 мг/дм3, сивушного масла — 2 мг/дм3, эфиров — 18 мг/дм3, свободных кислот — 18 мг/дм3, а объемная доля метилового спирта — 0,03%.

В спирте «Экстра» по сравнению с  «Люкс» более высокие значения предельного  содержания сивушного масла —  не более 3 мг/дм3, эфиров — не более 25 мг/дм3 и свободных кислот — не более 12 мг/дм3. В спирте высшей очистки альдегидов не более 4 мг/дм3, сивушного масла — не более 4 мг/дм3, эфиров — не более 30 мг/дм3, органических кислот — не более 15 мг/дм3, метанола — не более 0,05%.

Спирт этиловый питьевой по качеству должен соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ 5963-67). Из органолептических показателей в спирте определяют внешний вид, цвет, вкус и запах. Спирт питьевой должен быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным вкусом и запахом. Органолептические показатели качества этилового спирта питьевого приведены в Приложении 3.3.

Помимо органолептических в  спирте контролируют объемную долю этилового  спирта (95,0±0,2%), массовую концентрацию альдегидов (не более 4 мг/дм3), сивушного масла (не более 4 мг/дм3), эфиров (не более 30 мг/дм3), свободных кислот (не более 15 мг/дм3). Напиток должен выдерживать пробу на метиловый спирт с фуксинсернистой кислотой и не содержать фурфурола.

По органолептическим показателям  в напитке определяют внешний  вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом. Из физико-химических показателей в водках определяют крепость, объем соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфиров, объемную долю метилового спирта.

В зависимости от вида используемого  спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3–8 мг/дм3, сивушного  масла 2–4 мг/дм3, эфиров 18–30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта для водок  на спирте «Люкс» и «Экстра» не более 0,03%, высшей очистки — не более 0,05%.

Важной процедурой контроля качества водок является идентификация продукции. Идентификация водок направлена на установление ассортиментной принадлежности продукции, подтверждение подлинности  марочного наименования, качественных и количественных характеристик, заявленных производителем.

Если количество бутылок в выборке, имеющих дефекты упаковки и маркировки, меньше или равно приемочному  числу, партию принимают, а если оно  больше или равно браковочному числу — бракуют.

 

 

                        1.9Дефекты и фальсификация водки

 

К общим дефектам упаковки и маркировки водок, для которых установлены  приемочные и браковочные числа, относятся негерметичность укупоривания, глубокие царапины, потертость, придающую поверхности матовость, ржавчину и другие загрязнения, а также дефекты этикеток: деформацию, разрывы, перекосы, морщины, подтеки клея, следы выступления штемпельной краски на лицевой стороне этикетки, подтеки и разводы от неводостойких красок, нечеткие рисунки.

Указанные дефекты могут возникать  в результате несоблюдения технологических  процессов, связанных с розливом, укупориванием и маркированием  продукции, вследствие нелегального выпуска  водок в условиях мелких кустарных  предприятий или недобросовестных действий (перетаривания, перемаркировки и др.), направленных на выпуск фальсифицированной продукции.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному органолептическому, физико-химическому показателю или  полноте налива проводят повторные анализы на удвоенной пробе от той же партии. При получении повторно неудовлетворительного результата хотя бы по одному органолептическому, физико-химическому показателю или полноте налива анализируемую партию водки бракуют.

Результатом контроля качества водок является подтверждение информации в маркировке и/или товарно-сопроводительных документах или обнаружение некачественной, в том числе фальсифицированной и контрафактной продукции

 

Водка относится к наиболее часто  фальсифицируемой группе алкогольной продукции из-за относительной простоты ее изготовления и высокого спроса среди населения.Россия занимает первое место в Европе по смертности от отравлений недоброкачественной алкогольной продукцией. Эти отравления ежегодно уносят жизни 30-40 тыс. человек. Одной из главных причин отравлений является использование в качестве сырьевого компонента для производства водок пищевого спирта с низкой степенью очистки от токсичных микропримесей, а также непищевого спирта (гидролизного и синтетического).

Для защиты продукции от подделок в РФ введена система сертификации водочной продукции. Сертификация алкогольных напитков проводится по Правилам сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. На ликероводочных предприятиях обязательной сертификации подлежит вся продукция, выпускаемая данным предприятием.

Перед проведением сертификационных испытаний напитков проводят их идентификацию: на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие  лицензии на право производства, торговли); на соответствие состояние упаковки требованиям стандартов: спирт этиловый питьевой ГОСТ 5963–67; водки ГОСТ 12545–81; на соответствие маркировки требованиям ГОСТ Р 51074–97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и стандартов на конкретный вид продукции; на соответствие продукции ее принадлежности к группе по показателям, предусмотренным нормативным документом на напитки.

Показатели, подлежащие подтверждению  при сертификации алкогольных напитков, можно подразделить на три группы: токсичные элементы; физико-химические показатели; радионуклиды. Из токсичных элементов в напитках контролируют содержание свинца, кадмия, мышьяка, ртути.При отрицательном результате идентификации продукция не подлежит сертификации на соответствие ее показателям безопасности.

Перечень физико-химических показателей, подлежащих подтверждению при сертификации алкогольных напитков приведен в Приложении 4.2.

Радионуклиды контролируются в  алкогольной продукции из неблагоприятных  в радиологическом отношении  регионов. Перечень такой продукции  и порядок радиологического контроля определяются органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Несмотря на усиление мер по государственному регулированию производства и оборота  этилового спирта, алкогольной и  спиртосодержащей продукции, объемы выпуска  и реализации фальсифицированной и контрафактной водочной продукции достаточно высоки: полная или частичная замена пищевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.