Товарная экспертиза плавленого сыра

     ТАБЛИЦА 2 СОДЕРЖАНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ  В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ

     Источник

     Только  сильно обезвоженные продукты (полукопченая колбаса и вяленая рыба) содержат больше белковых веществ, чем сыры. Однако белки полукопченой колбасы и вяленой рыбы вследствие большой потери влаги с трудом перевариваются, тогда как белки сыра усваиваются легко и быстро.

     Биологическая ценность пищевых белков определяется содержанием в них незаменимых  аминокислот. Аминокислотный состав белков молодых натуральных сыров мало отличается от состава казеина, а  последний, как известно, относится  к полноценным белкам, так как  содержит все незаменимые аминокислоты в таких же высоких концентрациях, как и белки мяса.

     В процессе созревания количество аминокислот  в сыре изменяется. Некоторые кислоты  разрушаются, содержание других, наоборот, увеличивается.(кулешова)

     По  сравнению с казеином в зрелых сырах содержание аргинина уменьшается  на 6-23,6, гистидина на 4,9-19,3, лизина на 17,5-26,6 и триптофана на 5-10,6%, а тирозина, наоборот, увеличивается на 5-17,9%. Также  увеличивается на 15% количество глютаминовой кислоты. Последняя имеет важное значение для организма, так как связывает вредные продукты обмена веществ (аммиак). Много глютаминовой кислоты содержится в тканях головного мозга. Заболевания нервной системы всегда сопровождается уменьшением ее в нервных тканях, поэтому глютаминовая кислота в чистом виде применяется для лечения нервных заболеваний.(дзичковская)

     Жир в плавленых сырах, как и во всех молочных продуктах, выступает  не только в качестве высококалорийного  питательного  вещества, но и как  носитель жирорастворимых витаминов. Жир находится в виде мелких капелек  диаметром от 11 до 12 мкм, т.е. в 5-20 раз  меньше жировых частиц натуральных  сыров, что способствует их лучшей усвояемости.

     Процесс плавления не изменяет содержания кальциевых солей в сырах. Поэтому сыры можно  рассматривать как концентрат минеральных  солей, жизненно необходимых человеку.

     В гигиеническом отношении плавленые  сыры превосходят натуральные. Они  подвергаются термической обработке, резко снижающей объем микрофлоры сыра, в частности патогенной.

     Острый  вкус сыров способствует повышению  секреции желудочного сока, усиливает  аппетит. Они особо полезны при  малокровии, костных заболеваниях, туберкулезе.

     Вследствие  высокой буферности белков плавленый сыр действует на больных с нарушением нормальной деятельности пищеварительного тракта лучше, чем натуральный.

     Плавление сырной массы и перемешивание  ее в процессе производства позволяет  наряду с вкусовыми специями и  наполнителями обогащать плавленые  сыры витаминами, минеральными веществами, тонизирующими и другими средствами, повышающими их лечебно-диетические значение и питательность.

     Плавленым сырам можно придать самый разнообразный вкус (острый сырный, пряный, чистый молочно-кислый и сладкий) и консистенцию (твердую, ломтевую или мажущуюся).

     Некоторые виды плавленых сыров (пластические) можно растворять в воде и употреблять  в виде напитков и соусов. Плавленые  сыры не имеют отходов в виде корки.

     Все эти особенности определяют высокие  пищевые достоинства плавленых  сыров.(кулешова) 

     2.3 Ассортимент 

     Ассортимент плавленых сыров включает более 90 наименований (6 видовых групп), однако и сейчас постоянно происходит его  обновление. С одной стороны, обновление ассортимента обуславливается необходимостью удовлетворения требования науки о  питании и изменении потребительского спроса, с другой – наличием сырьевых ресурсов и соображениями рентабельности того или иного вида сырья.

     Видовые группы плавленых сыров определяются видом основного сырья, технологией, химическим составом и органолептическими показателями. Выделяют: сыры плавленые  ломтевые, сыры плавленые колбасные, сыры плавленые пастообразные, сыры плавленые сладкие, сыры плавленые консервные, сыры плавленые к обеду.

     Сыры  плавленые ломтевые (без наполнителей и специй) – Советский, Российский, Костромской, Голландский, Городской, Невский, Сливочный, Столовый и др. Обычно название соответствует внесенному сыру или других преобладающих наполнителей. Плавленые сыры этой группы объединяют общие органолептические признаки. Они имеют вкус и запах, сходные см запахом внесенных по рецептуре натуральных сыров. Для этих сыров характерна плотная однородная структура теста. Консистенция Латвийского и Городского слегка мажущаяся.

     Сыры  плавленые ломтевые (с наполнителями  и специями) вырабатываются с копчеными  мясопродуктами (измельченные свиные окорока), с перцем и специями (тмин, укроп, сельдерей и др.), с томатным соусом, с крилем и др. Все эти  сыры производят из зрелых натуральных  сыров с низкой температурой второго  нагревания, свежего обезжиренного  сыра, сливочного масла и пищевых наполнителей. Данные виды сыров имеют привкус и запах специй, допускается легкая горечь. Консистенция сыров плотная, однородная, слегка упругая и мажущаяся. Сыры упаковывают в виде брусков и набора ломтиков массой нетто 50-250 г.

     Сыры  плавленые колбасные – Колбасный  копченый 30- и 40%-ной жирности, Особый, Туристский и др. Для производства колбасного сыра расплавленную сырную массу охлаждают до 50-55 °С и шприцуют в оболочку из целлофана, пергамента или другого материала, раскроенного по размерам батона сыра. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению при температуре 25-35 °С в течение 20-24 часов или горячему при температуре 45-55°С в течение 2-4 часов. Эта группа сыров имеет в меру острые, немного кисловатые, копченые вкус и запах. Консистенция плотная, слегка упругая, однородная, уплотненная под оболочкой. Форма колбасных сыров – батоны диаметром 6-8 см массой нетто до 2 кг.

     Сыры  плавленые пастообразные – «Дружба», «Волна», «Лето» 55%-ной жирности; Рокфор – 50%-ной жирности; Кисло-молочный – 45%-ной жирности; Московский (в тубах), Мягкий (в тубах) 55%-ной жирности; с томатом (в тубах) 50%-ной жирности; «Янтарь» 60%-ной жирности, «Коралл», «Паштетный» и др.

     Отличительная особенность всей группы – нежная, маслянистая, мажущаяся консистенция, приближающаяся к консистенции сливочного масла. Пастообразные сыры можно  намазывать на хлеб, как бутербродные.

     Для сыров «Дружба», «Лето» и «Волна»  используют крупные сыры в сочетании  со зрелыми мелкими сычужными  сырами. Остальное сырье – сливки, сметана, сливочное масло. При выработке  сыра «Лето» применяют коровье масло, ароматизированное вытяжкой из укропа и тмина.

     Вкус  и аромат сыра «Дружба» слегка пряные, свойственные сырам группы Швейцарского. Вкус и аромат сыра «Лето» сырный с выраженным ароматом укропа и тмина и фисташковым цветом теста. Вкус и аромат сыра «Волна» слегка аммиачные. Сыр «Янтарь» вырабатывают из зрелых сыров (Алтайского, Советского, Костромского, Пошехонского) и свежевыработанного несоленого Костромского сыра, что обеспечивает низкое содержание поваренной соли в готовом продукте (0,9-1,2%). В рецептуру включены также сливки 45%-ной жирности, сливочное масло. Расплавленную горячую массу фильтруют, гомогенизируют и расфасовывают по 100 и 200 г в стаканчики из полимерных материалов или стекла или в тубы по 160 г.

     Сыры  плавленые сладкие – Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, «Сказка», «Светлячок», «Сластена» и др. Их изготовляют  из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и пищевых наполнителей, вкусовых добавок. Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы – агар-агар, агароид или желатин. Сыр содержит влаги не более 35%, жира – 20-30%, сахара – не менее 30%.

     Сыры  плавленые консервированные имеют 50%-ную жирность – стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной, в порошке (30- и 50%-ной жирности).

     Консервированные  сыры вырабатывают из отборного натурального сыра, плавление ведут при температуре 90-105°С, в горячем виде расфасовывают в лакированные жестяные банки, выстланные внутри пергаментом, по 100 и 250 г, закатывают и стерилизуют при температуре 100-105 °С или пастеризуют при температуре 75-90 °С. Срок хранения стерилизованного сыра – 1 год. При вскрытии банки поверхность сыров должна быть ровная, количество воздушных пустот незначительное. Вкус сырный, слегка кисловатый. Стерилизованный сыр имеет привкус пастеризации, пастеризованный – с легким привкусом пастеризации, с ветчиной – с привкусом ветчины. Сыр плавленый консервированный в порошке получают путем сушки расплавленной массы с последующим прессованием порошка в брикеты. Сухой сыр упаковывают в полимерные пленки в вакууме.

     Сыры  плавленые к обеду используются в качестве вкусовой приправы к первым и вторым блюдам для приготовления  соусов и подливок. Сыры растворяются в воде без осадка и придают  обеденным блюдам и пикантный  вкус и аромат, возбуждают аппетит. Мажущаяся консистенция позволяет  намазывать сыр на хлеб и готовить бутерброды. В эту группу входят сыры: «К овощным блюдам», «К макаронам», «С белыми грибами» 50%-ной жирности, «С луком» для супа.

     Производство  сыров этой группы близко к технологии сыров «Дружба», «Лето», «Волна», но температуру плавления доводят до 95-98 °С, после чего сыр расфасовывают в стеклянные банки емкостью 225 г и герметически укупоривают жестяными крышками.

     В качестве наполнителей используют молотую  гвоздику и острый томатный соус для  сыра «К овощным блюдам», донник –  для сыра «К макаронам», грибы и  отвар из них – для сыра «С белыми грибами».

     Сыры  плавленые к обеду имеют вкус и запах внесенные пищевых  наполнителей и специй; однородную, пластичную, слегка мажущуюся или  кремообразную консистенцию.(конин) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРОВ 

     Плавленые сыры должны соответствовать требованиям  СТБ 736-2008 и быть изготовленными по типовой  технологической инструкции и рецептурам, согласованным и утвержденным в  установленном порядке, с соблюдением  санитарных правил и норм производства молока и молочных продуктов.