Товар. Молоко

Мечниковская простокваша  названа по имени русского физиолога  И.Мечникова, который предложил в  качестве компонента закваски выделенную им болгарскую палочку. В ос-нове различия простокваш лежат виды заквасок. По содержанию жира простоквашу делят  на нежирную, жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 4 и 6%. Простокваши  могут вырабатывать с до-бавлением  вкусовых и ароматических веществ, витаминов. Разновидность простокваши -- йогурт (жирность 1,5 и 6%). Более плотная  консистенция йогурта создается  за счет использования молока с повышенным содержанием сухих ве-ществ. Кроме  йогурта вырабатывают йогурт сладкий  и плодово-ягодный.

По внешнему виду простокваша  должна иметь ненарушенный, в меру плотный сгусток, у отдельных  видов -- слегка тягучий. Допускается  незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом пастеризации или  добавлений. Цвет кремовый или белый. Хранят простоквашу при температуре  не выше 8°С не более 36ч.

Ацидофильные продукты -- это ацидофилин, ацидолакт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко. Готовят из пастеризованного или  стерилизованного молока, сквашенного чистой культурой ацидофильной палочки с добавлением разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Ацидофильная палочка -- сильный кислотообразователь, поэтому кислотность продуктов этой группы достигает 120--130⁰Т. Некоторые расы ацидофильных бактерий придают продуктам слегка слизистую, нежную консистенцию. Ацидофильная палочка вырабатывает в продуктах антибиотические вещства, поэтому лечебные и профилактические свойства ацидофильных продуктов хорошо выражены. Ацидофилин может быть жирный (3,2 и 2,5%), жирный сладкий, нежирный и нежирный сладкий.

Ацидолакт готовят из цельного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке. Вырабатывают ацидолакт-1 (с массовой долей жира 3,2%) и ацидолакт-2 (жира 2,5%). Консистенция продукта должна быть однородная, гомогенная, внешний вид -- с нарушенным сгустком. Допускается отстой сыворотки не более 5% от объема. Цвет продукта молочно-белый, вкус и запах чистые, кисломолочные, кислотность -- 80--100°Т. Срок хранения при температуре не выше 6°С не более 72 ч.

Ацидофильно-дрожжевое молоко имеет острый кисломолочный вкус с легким спиртовым привкусом, слабо тягучую консистенцию. Допускается газообразование в виде отдельных глазков и незначительное отделение сыворотки. Вырабатывают жирное (2,5; 3,2%) и нежирное ацидофильно-дрожжевое молоко, готовят из пастеризованного сквашивания только ацидофильной палочкой. Консистенция слегка тягучая, сметанообразная. Качество ацидофильных изделий оценивают по тем же показателям, что и простокваши. Молочнокислые напитки, полученные смешанным брожением, -- кефир, кумыс, напиток Южный.

Кефир -- диетический и лечебный молочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаются антибиотические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1;2,5; 3,2 и 3,5% жира), нежирный, витаминизированный (10 мг% аскорбиновой кислоты), Фруктово-ягодный. Фруктово-ягодный кефир готовят с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов, подварок. Он может быть нежирный, жирностью 1 и 2,5%. Кефир Особый готовят с повышенным содержанием белковых веществ жирностью 1 % и нежирный.

Внешний вид кефира однородный, консистенция жидкая, допускается хлопьевидная, для фруктово-ягодного -- с наличием частиц наполнителя. Вкус и запах  кисломолочные, фруктово-ягодного -- с  выраженным привкусом и ароматом внесенного наполнителя, в меру сладкий. Стандарт нормирует массовую долю сухих, веществ, кислотность для каждого  вида, в фруктово-ягодном -- содержание сахарозы. В реали-зацию кефир  поступает при температуре не выше 8°С. Срок хранения не более 36 ч.

Особенность кефира Бодрость -- изготовление из стерилизованного молока, упаковка в асептических условиях в пакеты тетра-брик-асептик. Выпускают жирностью 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% и .нежирный. При температуре не выше 6°С хранится 72 ч. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 1984. С. 119.

Кумыс -- продукт смешанного брожения. Готовят из кобыльего молока. В Беларуси производство кумыса с лечебными целями организовано на конезаводах. При сквашивании кобыльего молока получается жидкий хлопьевидный напиток. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке содействует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Кумыс представляет собой пенящийся, с освежающим кис-ломолочным, спиртовым вкусом и ароматом напиток. Имеет молочно-белый цвет с легким синеватым оттенком.

В зависимости от продолжительности  созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный), крепкий (трехсуточный) с накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1,75 и 2,5%. Чем больше выдержан кумыс, тем выше кислотность. Жира содержит около 0,8%. Ценится за содержание антибиотиков (низина и др.), большого количества витамина С. Низин предотвращает развитие туберкулезных и дизентерийных палочек. Им лечат заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта.

Поскольку промышленное коневодство  в нашей республике развито слабо, разработана технология приготовления  кумыса из коровьего молока. Его  обезжиривают, добавляют сахар и  сквашивают закваской. Вырабатывают кумыс  нежирный и жирностью 1,5%. В зависимости от срока выдержки кислотность может быть от 95 до 130°Т. Отстой сыворотки разрешается слоем не более 5%. Реализуют в фасованном виде. Хранят при температуре от 0 до 8°С до 48 ч.

Напиток Снежок готовят из жирного коровьего пастеризованного молока. Может быть сладкий и плодово-ягодный. Вкус Снежка освежающий, консистенция нежная, слег-ка вязкая. Напиток Южный  по технологии приготовления аналогичен Снежку, но имеет более плотную, слегка слизистую консистенцию. Готовят  без добавлений, содержание жира -- 2,5 и 3,2%.

Поскольку молочнокислые  продукты обладают лечебным и профилактическим действием, ученые и практики постоянно  разрабатывают рецептуры новых  напитков, особенно нежирных и напитков целевого назначения. В производстве этих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного  тракта новорожденных, а также ацидофильную палочку. На таких заквасках готовят напитки Вита, Угличский. Сырьем служит обезжиренное молоко, иногда с добавлением пахты. Напитки имеют чистый, кисломолочный островатый вкус. Кислотность напитка Вита -- 90--120°Т, Угличского -- 75--100°Т. Использование бифидобактерии повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды. Срок хранения при температуре не выше 8°С не более 16 ч с момента выпуска.

К молочным обезжиренным продуктам  относят: сывороточный квас, сывороточный напиток, альбуминное молоко, молочно-белковую пасту, напитки Молодость, Аэрин. Сывороточный квас готовят из кислой и сладкой осветленной сыворотки, сквашенной с добавление сахара и жженки. Представляет собой однородную жидкость коричневого цвета, допускается незначительный осадок. Вкус кисло-сладкий, освежающий, содержание алкоголя до 1,3; молочной кислоты -- до 0,7--0,9%. Сывороточный напиток с томатным соком готовят аналогично сывороточному квасу, но добавляют томатный сок (не менее 15%) и поваренную соль (не более 0,5%). Цвет напитка оранжевый, вкус кисло-солоноватый, допускается расслоение.

Альбуминное молоко представляет собой продукт, полученный из альбумина  сыворотки и предназначенный для детского питания. Альбумин сквашивают, добавляют сливки, сахарный сироп, желатин и ванилин. Готовый напиток содержит 3,2% жира и 10% сахара. Молочно-белковую пасту Здоровье готовят жирностью 5%, нежирную фруктово-ягодную, сладкую и с витамином С. Напиток Молодость готовят из обезжиренного молока, имеет привкус топленого молока.

Напиток Аэрин производят из обезжиренного и цельного молока с добавлением сиропов или  плодово-ягодных концентратов и  без них. Он может быть жирностью 1,5 и 3,2%, нежирный. Детский, Морковный, Особый, Плодово-ягодный. Предназначен для  детского и диетического питания. К  напиткам из пахты, полученным без сквашивания, относят пахту Свежую, пахту Идеал  пастеризованную, кофейный напиток  из пахты, пахту Бодрость. Напитки  из пахты сквашенной -- это пахта  Диетическая, напитки Свежесть, Новинка.

2. Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок.

Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его  реализуют. Фасуют молоко в бутылки  емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона  с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной  титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная  призма), пуре-пак (высокий столбик  с квадратным основани-ем), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки  для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем  острее углы в пакетах (тетра-пак), тем  быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определенные потери. Для  укладки тетра-паков разработана  и применяется специальная тара -- ящики шестигранной формы из полиэтилена  низкого давления. Молоко в упаковках  пуре-пак и тетра-брик блоками  по 10--12 шт. покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак -- мягкий полимерный пакет также  удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет  отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас  пока не утилизируется и загрязняет окружающую среду.

Сливки поступают в  реализацию только в фасованном виде в таре емкостью 0,25 и 0,5 л. На алюминиевом  колпачке стеклянной тары, пакетах  тиснением или краской наносят  наименование товара, название или  номер, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, число или день последнего срока реализации, розничную  цену, обозначение действующего стандарта. При упаковке молока во фляги или  термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же реквизитами. Дополнительной информацией для покупателей является нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности, рисунков и указателей по вскрытию тары, условий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Транспортируют молоко и  сливки в закрытых охлаждаемых или  изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом  или другим защитным материалом. Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес., при температуре от 0 до 20°С -- не более 4. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилируемыми и затемненными Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999. С. 223.

Реализуют нефасованное молоко после тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь -- мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно моют горячим содовым раствором, вытирают насухо чистым поло-тенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно только после кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна находиться в местах реализации.

3. Оценка товарного ассортимента.

Рассмотрим группу компаний «Галактика», которая является одним из крупнейших производителей молочных продуктов в России. «Галактика» выпускает продукцию под торговыми марками «Большая Кружка», «Milk Time», «Сударыня», «TOM and JERRY», «Лунтик».

Состав группы компаний «Галактика»: 

• молочный комбинат «Галактика»,

• «Комбинат Детского Питания», 

• Гатчинский молочный завод, 

• сельхозпредприятие «Торосово», 

• сельхозпредприятие «Орлинское», 

• торговая компания «Галактика».

Общая численность  персонала - более 1000 человек.  

Официальное открытие молочного комбината «Галактика» состоялось 22 августа 2008 года в г. Гатчина (Ленинградская область). На сегодняшний день, по оценкам иностранных и российских специалистов, МК «Галактика» является одним из самых современных предприятий молочной отрасли в Европе. Это полностью автоматизированный, оснащенный новейшим оборудованием комбинат, выпускающий продукцию высочайшего качества.  

Подтверждением высокого уровня системы качества предприятия  является решение компании Valio (Финляндия) с декабря 2009 года производить продукцию  под своим брендом в России именно на МК «Галактика».  

Компании Valio (Финляндия) и Tetra Pak (Швеция) стали стратегическими  партнерами молочного комбината  «Галактика», что позволило воплотить  на нём передовой опыт компаний-лидеров  в своих отраслях. Система контроля качества производственных процессов  на комбинате «Галактика» аккредитована  компанией Valio. Компания Tetra Pak является поставщиком технологического оборудования и систем упаковки. 

Стабильно высокое качество продукции, производимой на МК «Галактика», также гарантировано действующей  системой менеджмента безопасности продукции ISO 22000:2005 и системой контроля качества ISO 9001:2008. 

«Комбинат Детского Питания» основан в 2003 году в г. Гатчина. Это современное предприятие с высокой степенью автоматизации технологических процессов, на котором установлено оборудование Tetra Pak. На комбинате производится молоко в асептической упаковке, а также соки и нектары как под собственной торговой маркой, так и для частных марок партнеров. Специально для детей школьного возраста «Комбинат Детского Питания» выпускает «Молоко для школьников «Большая Кружка» в удобной индивидуальной упаковке по 200 грамм и поставляет его в ряд школ региона в рамках социальной программы «Школьное молоко». Гатчинский Молочный Завод работает на рынке молочных продуктов Санкт-Петербурга и Ленинградской области уже более шестидесяти лет. Сегодня на заводе производится пастеризованная молочная продукция по традиционным технологиям.