Товар. Молоко

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2011 г.

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение	3
Классификация и ассортимент молока	3
Молоко и сливки    Молочные продукты                                                             Упаковка, транспортировка, хранение молока и сливок         Оценка товарного ассортимента   Исследование товарной позиции   Жизненный цикл продукта   Экспертиза товара   Заключение	4 8 13 14 18 24 25 27
Список использованной литературы 29

ВВЕДЕНИЕ

Пейте люди молоко.

Важное место в рационе  питания человека занимают молоко и  молочные продукты. Молоко содержит все  без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

 

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

 

Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

 

Овечье молоко по сравнению  с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для производства брынзы и других видов рассольных сыров.

 

Козье молоко используют в  смеси с овечьим при выработке  брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем.

 

Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым  оттенком жидкость. Оно отличается от коровьего сладким вкусом благодаря  повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его используют для приготовления кумыса.

 

Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных, яичных товаров и пищевых жиров.

Классификация молока.

 

1. Классификация и ассортимент молока

Молочные продукты в нашей системе представлена в следующих категориях:

	Кефир, йогурты, другая кисло-молочная продукция
	Консервы молочные
	Масло топленое и сливочное
	Молоко обработанное жидкое. Сливки
	Мороженое
	Сметана
	Сухие молочные продукты и смеси
	Сыры
	Творог, сырково-творожная продукция
	Яйца и яичные товары
	Прочее

Молочные продукты на рынке представлены в большом разнообразии. Молоко, ассортимент которого сам по себе достаточно велик, делится на различные виды в зависимости от содержания жиров, способам обработки, а также пищевым добавкам.

 

Ассортимент молока формируется  из переработки натурального сырья, которое само по себе не поступает  в продажу, а является основой  для дальнейшего производства.

 

Питьевое – основной продукт, формирующий ассортимент молока, который изготавливается из натурального, путем термической обработки. Имеет  ограничение по доле жира не более 9,5%. Обезжиренным называется молочко, из которого извлечены жиры, которые составляют на более 1%. Производство обезжиренного  молока обеспечивает сырьем такие отрасли  как диетическое питание и  кондитерскую промышленность. После  отделение жиров остаются сливки - жировая часть. Получается она в  процессе сепарирования – разделения жидкостей.

 

Производство пастеризованного молока осуществляется путем термической  обработки, в результате которой  уничтожаются патогенные микроорганизмы и продукт становится безопасным для употребления. Пастеризация производится при определенных температурах (ниже точки кипения), и осуществляется в течение короткого промежутка времени. Стерилизованное молоко –  обработанное большой температурой в течение очень короткого  времени. Оно может храниться  в течение очень долгого времени.

 

Нормализованным называется вид товара, массовая доля жира и  другие значения в котором приведены  в соответствие с установленными нормами. Цельное молоко – получается в результате приведения в норму  содержания жира.

 

Ассортимент молока представлен  также и восстановленным видом, которое получается путем растворения  в воде сухого молока или консервов. По своим характеристикам и питательным  свойствам этот он ничем не уступает другим позициям.

 

Основным продуктом в  нашей стране является цельное пастеризованное  молоко, потребление которого в последнее  время значительно повысилось. Оно  и составляет основу ассортимента в  любом магазине. Кроме того, в  последнее время наблюдается  рост выпуска витаминизированных продуктов.

 

1.1. Молоко и сливки.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете  на молоко) почти 1,5 л; в том числе  молока 0,5 л, масла коровьего -- 15--20 г, сыров -- 18 г, сметаны и творога -- по 20 г. В химический состав молока входят: вода -- 87%, молочный сахар -- 4,7; молочный жир -- 3,8; белки -- 3,2; зола -- 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота Кругляков  Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. С. 111.

 

Молочный жир благодаря  своеобразному жирно-кислотному составу  имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27--34°С) и  высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками -- альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворяется в воде. В молоке широко представлены макроэлементы -- фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы -- марганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для построения и укрепления костного скелета. Содержание витаминов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний период. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока -- около 600 ккал.

 

При переработке молока образуется так называемое вторичное молочное сырье -- обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, так как содержат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту (табл. 1) и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрированных продуктов длительного хранения.

 

Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты, применение которых в колбасном  производстве позволяет экономить  мясопродукты. Для потребностей животноводства вырабатывают сухое обезжиренное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На переработку обезжиренное молоко, пахта и сыворотка могут поступать в обычном виде, сухими и концентрированными.

 

Основным видом потребляемого  молока является коровье. Оно поступает  в торговую сеть пастеризованным  и стерилизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обработки при  температуре ниже 100°С, стерилизация -- выше 100°С. Оба вида температурной  обработки направлены на уничтожение  микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

 

Химический состав молока и вторичного молочного сырья, % Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999. С. 98.

 

	Цельное молоко	Обезжиренное молоко	Пахта	Молочная сыворотка
Сухое вещество, в том числе:	12,3	8,8	9,1	6,3
Жир	3,6	0,05	0,5	0,2
Белки	3,2	3,2	3.2	0,8
Лактоза	4,8	4,8	4,7	4,8
Минеральные вещества	0,7	0,75	0,7	0,5
Витамины:
В2	1,5	1,5	2	2
В1	0,4	0,4	0,36	0,4

Спороносные бактерии погибают только при стерилизации.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте, %: нежирное 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое -- 1,5; 4; 6; белковое -- 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное молоко производят с целью экономии сырья, а также оздоров-ления населения. Белковое - это низкожирное молоко, обогащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока повышают добавлением витаминов.

 

При выработке топленого молока после обычной пастеризации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95--98°С. После 3--4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высокотемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000. С. 187.

 

Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5;

3,2 и 3,5%. К положительным  свойствам стерилизованного молока  относят его стойкость при  хранении без специальных условий  и приятные вкусовые свойства.

 

Молоко должно быть однородной консистенции, без осадка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое -- с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого -- с кремовым, нежирного -- со слегка синеватым, стерилизованного -- с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке -- содержание витамина С (табл.2).

 

К молоку предъявляются строгие  санитарные требования, в зависимости  от вида упаковки ограничиваются общее  содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное  молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.

Содержание витамина С  в витаминизированном молоке должно быть не менее 10 мг%, температура его  при выпуске в реализацию -- не ниже 8°С. Признаком пастеризации и  стерилизации молока является отсутствие фосфатазы фермента, который расщепляется при термической обработке.