Технология производства и потребительские свойства сахара

• ГОСТ 26907-86

 

Наименование Сахар. Условия длительного хранения

Разработчик Министерство пищевой промышленности СССР

Аннотация Стандарт распространяется на сахар-песок и сахар-рафинад, предназначенные для длительного хранения более одного года, и устанавливает требования к условиям их хранения. Стандарт полностью соответствует СТ СЭВ 5222-85. 

• ГОСТ 26884-2002

 

Наименование Продукты сахарной промышленности. Термины и определения

Разработчик Российский научно-исследовательский институт сахарной промышленности

Аннотация Стандарт устанавливает термины и определения основных продуктов сахарной промышленности. 
 

• ГОСТ 21-94

 

Наименование Сахар-песок. Технические условия

Разработчик Украинский НИИ сахарной промышленности (УкрНИИСП)

Аннотация Стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенный для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. 

• ГОСТ 22-94

 

Наименование Сахар-рафинад. Технические условия

Разработчик Украинский НИИ сахарной промышленности (УкрНИИСП)

Аннотация Стандарт распространяется на сахар-рафинад -пищевой продукт, представляющий собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков (кусковой сахар-рафинад), кристаллов (рафинированный сахар-песок и сахароза для шампанского) и измельченных кристаллов (рафинадная пудра), предназначенная для реализации в торговой сети, промышленной переработки и других целей. 

• ГОСТ 12569-99

 

Наименование Сахар. Правила приемки и методы отбора проб

Разработчик МТК 182

Аннотация Стандарт распространяется на сахар-песок, сахар-рафинад и сахар-сырец и устанавливает правила их приемки и методы отбора проб. 

• ГОСТ 12570-98

 

Наименование Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ

Разработчик МТК 182 НПО "Сахар"

Аннотация Стандарт распространяется на сахар-песок, сахар-рафинад, сахар-сырец и устанавливает методы определния влаги и сухих веществ. 

• ГОСТ 12571-98

 

Наименование Сахар. Метод определения сахарозы

Разработчик МТК 182 НПО "Сахар"

Аннотация Стандарт распространяется на сахар-песок, сахар-рафинад, сахар-сырец и устаналивает метод определения сахарозы. 

• ГОСТ 12574-93

 

Наименование Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения золы

Разработчик Украинский НИИ сахарной промышленности (УкрНИИСП)

Аннотация  Стандарт распространяется на сахар-песок и сахар-рафинад и устанавливает методы определения золы. 

• ГОСТ 12575-2001

 

Наименование Сахар. Методы определения редуцирующих веществ

Разработчик МТК 182

Аннотация Стандарт распространяется на сахар-песок, сахар-рафинад, сахар-сырец и устанавливает методы определения редуцирующих веществ. 

• ГОСТ 12576-89

 

Наименование Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора

Разработчик Госагропром СССР

Аннотация Стандарт распространяется на сахар-песок и сахар-рафинад и устанавливает методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора. 

• ГОСТ 12579-67

Наименование Сахар-песок и сахар-рафинад. Метод определения гранулометрического состава

Разработчик Министерство пищевой промышленности СССР

Аннотация Стандарт распространяется на сахар-песок и рафинированный сахар-песок и устанавливает метод определения гранулометрического состава. 

     В товарном сахаре не допускается присутствие  свободных примесей. Он должен полностью  состоять из сахарозы. Его состав определяется степенью чистоты кристаллов сахарозы. Наиболее интенсивно сахар адсорбирует  продукты карамелизации сахарозы, которые в наибольшей степени влияют на цвет сахара. Цвет сахара определяют по цветности его раствора, который может иметь желтую или оранжево-желтую окраску. Влажность сахара-песка тесно связана с содержанием в нем примесей. Сахароза как кристаллоид не связывает влагу. Часть влаги сахара включена в виде пузырьков в деформированные кристаллы и освобождается только при их разрушении. Основная часть влаги связывается примесями в пленке, обволакивающей кристаллы. Основной показатель, определяющий чистоту сахара, – массовая доля сахарозы в сухих веществах. Сахар-песок на сорта не делится.

     По  органолептическим показателям  сахар-песок должен соответствовать таким требованиям: цвет – белый с блеском, вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов, консистенция – сыпучий кристаллический порошок, без комков, раствор – прозрачный, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Различия в качестве сахара хорошо устанавливаются при органолептическом анализе, особенно при использовании для сравнения эталонных образцов с установленной цветностью. Повышение влажности можно определить органолептически – по внешнему виду кристаллов, изменению сыпучести, образованию комков и слипшихся кристаллов.

     Доброкачественный сахар-рафинад должен быть белый  с голубоватым оттенком, чистый, без примесей. Цветность для сахара-рафинада стандартом не нормируется. Вкус должен быть сладким без посторонних  запахов и привкусов. По свойствам  сахар-рафинад должен походить на чистую сахарозу.

     Сахар-песок  нерафинированный и рафинированный, рафинадную пудру упаковывают в  бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто от 0,5 до 1,0 кг (допустимые отклонения от массы нетто ± 2,0%), а также в художественно оформленные  пакеты массой нетто 5-20 г ± 3%. Полимерные материалы должны быть разрешены  к применению органами здравоохранения.

     Сахар-рафинад  кусковой упаковывают в пачки  и коробки массой нетто 0,5 кг ± 2% и 1,0 кг + 1,5%, а также завертывают  по 2 куска в отдельные пакетики, сначала в под пергамент, а  затем в художественно оформленную  этикетку. В пачки из бумаги укладывают 100 пакетиков массой нетто 1,5 кг ± 2%. Бумажные пакеты склеивают, а полиэтиленовые – термоспаивают.

     Фасованный  сахар-песок и сахар-рафинад упаковывают  в ящики из гофрированного картона  массой нетто до 20 кг или в групповую  упаковку из бумаги или термоусадочной пленки массой нетто до 12 кг.

     Сахар-песок  обыкновенный и рафинированный упаковывают  насыпью по 50 кг (сахар-рафинад прессованный кусковой – по 40 кг) в тканевые мешки 1-й и 2-й категории, в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, которые зашивают или термосваривают, а также в трехслойные бумажные мешки. При этом сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков. Допустимые отклонения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны быть более ±0,125%, массы одного мешка + 0,25%. Мешки с сахаром зашивают машинным способом.

     Сахар сохраняет свои первоначальные свойства только при надежной защите от воздействий  внешних условий при транспортировании, хранении и реализации, что должно обеспечиваться его эффективной  упаковкой. В настоящее время  только сахар-рафинад фасуют на производственных предприятиях в потребительскую  тару. Сахар-песок упаковывают в  тканевые мешки по 50 кг. Сахар-песок, предназначенный для перевозки  автомобильным транспортом, разрешается  упаковывать по 40 кг в пяти- или  шестислойные бумажные мешки с одним  или двумя ламинированными слоями. Расфасовка сахара-песка в тканевые мешки имеет ряд недостатков: мешковина не защищает сахар от попадания  пыли, микроорганизмов и других примесей; из нее в сахар попадает костра и ворс; она легко намокает. Мешковина  имеет характерный запах, связанный  с ее обработкой, и поэтому сахар  может приобретать несвойственный ему запах. Кусковой сахар-рафинад  фасуют в основном в потребительскую  тару в бумажные пачки и коробки  массой нетто по 0,5 и 1,0 кг, укладывают в транспортную тару – дощатые  и фанерные ящики массой до 30 кг или  завертывают в бумагу в виде пакетов  по 20 кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     6. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА САХАРА. ТРЕБОВАНИЯ  ТЕХНИЧЕСКИХ НОРМАТИВНЫХ ПРАВОВЫХ  АКТОВ НА ПРАВИЛА ПРИЕМКИ. ХРАНЕНИЯ, ИСПЫТАНИЯ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ТОВАРА. 

     Качество  сахара-песка определяют по ГОСТ 21 -94. Из органолептических показателей  оценивают вкус и запах — сладкий, без посторонних привкусов и  запахов, как сухого сахара, так и  его растворов; сыпучесть — без  комков, сыпучий, полностью растворимый  сахар-песок, предназначенный для  промышленной переработки, может иметь  комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка  — белый, для промышленной переработки  — белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора — раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

     Качество  сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22-94. По органолептическим показателям  сахар-рафинад должен соответствовать  следующим требованиям: вкус и запах  — сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет — белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть — рафинированный сахар-песок сыпучий, без комков; чистота раствора — раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, Допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.

     По  физико-химическим показателям сахар-песок  должен соответствовать следующим  требованиям (в %): массовая доля сахарозы — не менее 99,75, для промышленной переработки — не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ — не более 0,050, для промышленной переработки  — не более 0,065; массовая доля золы —  не более 0,04, для промышленной переработки  — не более 0,05; массовая доля влаги  — не более,0,14, для промышленной переработки — 0,15; массовая доля ферропримесей — не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) — не более 0,8, для промышленной переработки — не более 1,5.

     Упакованный сахар-песок и сахар-рафинад транспортируют в крытых транспортных средствах  и контейнерах транспортом всех видов, в соответствии с правилами  перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Крытые вагоны, контейнеры, трюмы должны быть сухими, без щелей, с непромокаемой крышей, с хорошо закрывающимися люками и  дверями.

     Неупакованный сахар-песок для промышленной переработки  можно транспортировать в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, которые должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов. Не допускается использование вагонов после перевозки угля, цемента, соли, удобрений и др.

     Упакованные сахар-песок и сахар-рафинад должны храниться на складах при температуре  не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%, а неупакованный сахар-песок – в силосах при температуре не выше 40 С и относительной влажности воздуха 60%, не допуская перепадов температур. В результате хранения сахара при повышенной влажности возникает такой дефект, как увлажнение.

     При хранении в атмосфере повышенной влажности либо если при хранении были допущены перепады температур, возникает  комкование. Запрещается хранить сахар вместе с другими материалами.

     Свойства  сахара при хранении зависят от его  состава. Сахароза устойчива к изменению  температуры в пределах 0–30°С. В  чистом виде она не увлажняется даже при относительной влажности  воздуха до 90%. Из-за большого содержания примеси сахар-песок гигроскопичнее рафинада. Поэтому в помещении, где  относительная влажность воздуха  выше 80%, сахар песок становится ощутимо  влажным, липким, утрачивает сыпучесть, комкуется. Увлажнение стимулирует развитие микробиологических процессов. При испарении влаги из отсыревшего сахара кристаллы сращиваются и образуют плотную массу, с трудом отделяемую от материала тары. Сахар, хранящийся в таре из паронепроницаемых полимерных материалов, также может увлажняться при колебаниях температуры за счет влаги, испаряющейся с поверхности кристаллов и конденсирующейся в поверхностных слоях сахара, которые быстрее охлаждаются. Кусковой сахар-рафинад не рекомендуется хранить при температуре ниже 0°С. Резкое охлаждение сахара вызывает перемещение влаги в порах рафинада из внутренних слоев во внешние, в которых она конденсируется и растворяет сахар. После испарения влаги на поверхности кусков образуются наросты мелких кристаллов, ухудшающих товарный вид продукции. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка не должна превышать 70%, а рафинада – 80%. При оптимальных условиях хранения сахар-песок в отапливаемых складах может храниться до 8 лет, а в не отапливаемых – 1,5–4 года. Сахар-рафинад – соответственно до 8 и 5 лет.