Технология производства и потребительские свойства сахара

     - промышленный.

     Сахар-рафинад  – получают из сахара-песка –  в зависимости от способа выработки  подразделяется на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру. Сахар-рафинад  вырабатывается в следующем ассортименте:

     - прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках;

     - прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;

     - прессованный в мелкой фасовке;

     - рафинированный сахар-песок насыпью  в мешках и пакетах;

     - рафинированный в мелкой фасовке;

     - сахароза для шампанского; 

     - рафинадная пудра насыпью в  мешках и пакетах.

     Кусковой  прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде кусков, имеющих форму параллелепипеда толщиной 11 или 22 мм (+ 3 мм). Рафинированный сахар-песок имеет кристаллы следующих размеров: мелкий 0,2-0,8 мм, средний 0,5-1,2 мм, крупный 1,2-2,5 мм. Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм без подкраски ультрамарином или индигокармином.

     Рафинадная  пудра – получают в виде измельченных кристаллов из крошки рафинированного сахара, размером 0,1 мм.

     Кристаллический сахар – это наиболее знакомый потребителю во всем мире тип сахара. Представляет собой сахарный песок, состоящий из кристаллов белого цвета. В зависимости от размеров кристалла, гранулированный сахар обеспечивает уникальные свойства сахарного песка. Эти свойства находят спрос у пищевых предприятий в соответствии с их специфическими потребностями. Помимо размера кристаллов, разнообразие в виды сахара вносят специальные добавки.

     Обычный сахар. Сахар, обычно используемый в домашнем обиходе. Это именно тот белый сахар, который имеется в виду в большинстве рецептов поваренных книг. Этот же сахар наиболее широко используется и пищевыми предприятиями.

     Фруктовый сахар. Более мелкий и качественный, чем обычный сахар. Используется в сухих смесях типа десертов желатина, смесей пудингов и сухих напитков. Высокая степень однородности кристаллов предотвращает разделение или оседание меньших кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.

     Пекарский. Размер кристаллов еще мельче. Как уже видно из названия, этот вид сахара был создан специально для промышленной выпечки сдобы.

     Ультрамелкий. Самый маленький размер кристаллов. Такой сахар идеально подходит для пирогов и безе с очень тонкой текстурой. Благодаря легкой растворимости, ультрамелкий сахар используют также для подслащивания плодов и замороженных напитков.

     Кондитерская  пудра. В основе кондитерской пудры лежит обычный сахарный песок, измолотый в порошок и просеянный через мелкое сито. Для предотвращения слипания добавляется примерно 3% кукурузного крахмала. Пудра выпускается различной степени помола. Используется для глазирования, в кондитерском производстве и в производстве взбитых сливок.

     Грубый  Сахар. Сахар с размером кристаллов крупнее обычного сахара. Особый метод обработки делает такой сахар устойчивым к изменениям при высоких температурах. Это свойство важно в производстве помадок, кондитерских изделий и ликеров.

     Сахарная  обсыпка. Сахар с самыми крупными кристаллами. Используется главным образом в хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности для обсыпания изделий. Грани больших кристаллов отражают свет, что придает продукции искрящийся вид.

     Неочищенный (коричневый) сахар. Неочищенный сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом с естественным ароматом и цветом. Производится либо специальным увариванием сахарного сиропа, либо смешиванием белого сахара с патокой. Существует большое количество разновидностей неочищенного сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки (мелассы). Темный неочищенный сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый неочищенный сахар. Светлый неочищенный сахар используется также, как белый сахар. Темный неочищенный сахар имеет богатый аромат, который делает его специфической добавкой к различным продуктам.

     Жидкий  сахар. Имеются несколько типов жидкого сахара, которые нашли применение в пищевой промышленности. Собственно жидкий сахар представляет собой раствор белого сахара и может использоваться везде, где и кристаллический. Сахар с добавлением мелассы – жидкость янтарного цвета. Может использоваться, для придания продуктам специфического аромата. Наконец, инвертированный сироп. Инверсия или химическое расщепление сахарозы дает смесь глюкозы и фруктозы. Такой сахар применяется только в промышленных целях.

     По  «Товарной номенклатуре внешнеэкономической  деятельности» (ТН ВЭД) сахар классифицируется:

17 -  сахар и кондитерские изделия  из сахара (товарная группа);

1701 - сахар  тростниковый или свекловичный  и химически чистая сахароза, в твердом состоянии: - сахар-сырец  без вкусо-ароматических или красящих добавок (товарная позиция);

1701 11 - тростниковый  сахар (товарная субпозиция);

1701 11 10 - для рафинирования (товарная подсубпозиция);

1701 12 - свекловичный  сахар (товарная субпозиция);

1701 91 00 - со вкусо-ароматическими или красящими добавками (товарная подсубпозиция).

     По  «общегосударственному классификатору Республики Беларусь» (ОКПО РБ) сахар классифицируется:

- Секция  D – продукция перерабатывающей промышленности;

- Подсекция  DA – производство пищевых продуктов, включая напитки и изделия из табака;

- Раздел 15 – производство пищевых продуктов, включая напитки;

- Класс  1583 –производство сахара. 
 

     3. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА САХАРА 

     Сахар - обязательный спутник любого чаепития, кондитерских шедевров и просто сладкой  жизни.  По статистике, каждый человек  употребляет около 40-50 килограммов  сахара в год, а это около 110 граммов  в сутки.

     Большинство сахаров перевариваются достаточно быстро. Но, чем быстрее растет уровень  сахара в крови, тем стремительнее  он и падает. Именно поэтому энергетический эффект от сладких напитков или шоколада скоротечен и в итоге приводит к сонливости.

     Химический  состав продукта «сахар-песок». Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

     - калорийность: 374,3 ккал;

     - вода: 0,1 г;

     - углеводы: 0,3 мг;

     - калий:3,0 мг;

     - кальций:2,0 мг;

     - натрий: 1,0 мг.

     Химический  состав «сахар-рафинад»:

     - калорийность: 374.6 ккал;

     - вода: 0.1 г;

     - углеводы: 99.9 г;

     - железо: 0.3 м;

     - калий: 3.0 мг;

     - кальций: 2.0 мг;

     - натрий: 1.0 мг.

     Химический  состав «сахарная  пудра»:

     - калорийность: 374.3 ккал;

     - вода: 0.1 г;

     - углеводы: 99.8 г;

     - железо: 0.3 мг;

     - калий: 3.0 мг;

     - кальций: 2.0 мг;

     - натрий: 1.0 мг.

     Для производства сахара используют специальные  сорта сахарной свеклы, от химического  состава которой в значительной степени зависит и выход сахара и его качество. В свекле содержится 25–28% сухих веществ, из них на долю сахарозы приходится в среднем 17,5%. Сахаристость лучших селекционных сортов свеклы достигает 20–22%. Сахароза растворена в соке, который заполняет вакуоли клеток.

     Несахара свеклы – азотсодержащие вещества (1,1%), безазотистые органические соединения (0,9%) и минеральные вещества (0,5%). Среди азотсодержащих соединений особое значение имеют аминокислоты, бетаин, пуриновые основания, которые осложняют кристаллизацию сахарозы, участвуют в образовании красящих и ароматических веществ. Редуцирующие вещества, которые содержатся в свекольном соке, относятся к нежелательным компонентам, так как в процессе производства сахара происходят сложные их превращения; образование оксиметилфурфурола и меланоидинов, осмоление в щелочной среде с образованием темноокрашенных соединений.

     Продукты  щелочного разложения редуцирующих веществ и меланоидины являются основными компонентами красящих веществ, содержащихся в кристаллах готового сахара. Пектиновые вещества затрудняют очистку сока, а продукты их распада ухудшают качество сахара. Сапонины отличаются высокой поверхностной активностью и вызывают процессы пенообразования, что затрудняет проведения технологических операций. Главный компонент сахара – сахароза. Это дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы, не обладающий редуцирующими свойствами, т.к. оба полуацетальных гидроксила (фруктозы и глюкозы) израсходованы на образование кислородного мостика в молекуле дисахарида.

     В водных растворах сахароза легко  гидролизуется с образованием равных количеств глюкозы и фруктозы. Эта смесь называется инвертным сахаром. При нагревании сухой сахарозы до температуры 160–170°С происходит ее дегидратация – карамелизация. При этом образуется сложная смесь ангидридов горького вкуса, коричнево-бурой окраски, которые называются карамеланом.

     Сахароза  оптически активный сахар, она вращает  плоскость поляризации вправо. Это  свойство используется для количественного  определения сахарозы поляриметрическим  методом. В сухом виде сахароза малогигроскопична, ее растворимость в воде достаточно высокая. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРА  И ЕЕ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА 

     4.1 Производство сахара-песка

     Процесс получения сахара-песка на свеклосахарных заводах складывается из следующих  стадий:

     - подача свеклы и очистка ее  от примесей;

     - получение диффузионного сока  из свекловичной стружки;

     - очистка диффузионного сока;

     - сгущение сока выпариванием;

     - варка утфеля и получение кристаллического сахара;

     - сушка, охлаждение и хранение  сахара-песка.

     Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки свеклы к производству, состоящего из свеклоподъемной установки, гидротранспортера, песколовушки, ботволовушки, камнеловушки и водоотделителя, а также свекломоечной машины.

     Ведущий комплекс оборудования линии состоит  из конвейера с магнитным сепаратором, свеклорезки, весов, диффузионной установки, шнекового пресса и сушилки для жома.

     Следующий комплекс оборудования представляют фильтры  с подогревательными устройствами, аппараты предварительной и основной дефекации, сатураторы, отстойники, сульфитаторы и фильтры.

     Наиболее  энергоемким комплексом оборудования линии является выпарная установка  с концентратором, а также вакуум-аппараты, мешалки и центрифуги. Завершающий  комплекс оборудования линии состоит  из виброконвейера, сушильно-охладительной установки и вибросита.

     Машинно-аппаратурная схема линии производства сахара-песка  из сахарной свеклы представлена на Рисунке 1. 

       

     Рисунок 1 - Машинно-аппаратурная схема линии производства сахара-песка из сахарной свеклы