Технология производства Безалкогольных и слабоалкогольных напитков

     Плодовая  мезга собирается в стекатель, подставляемый  под разгрузочные отверстия плододробилки. Стекатель представляет собой сосуд  с двумя днищами, из которых одно решетчатое. На решетчатом днище удерживается мезга; в пространстве между днищами собирается сок, стекающий при дроблении плодов. Этот сок, называемый самотеком, является ценной частью сока плодов.

       Чем больше в плоде пектина – тем хуже он отдает сок. Чтобы повысить выход сока, обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами. В этом случае плоды измельчаются до пюреобразного состояния с последующим извлечением сока из мезги в центрифугах. Для получения пюреобразной массы используются специальные протирочные машины.

     Одним из средств повышения выхода сока является электроплазмолиз – обработка плодовой мезги током низкой частоты. Электроплазмолиз производится одновременно с измельчением плодов на вальцах - электродах при напряжении 220 В и силе тока 45 А. В результате электроплазмолиза

     происходит  необратимая коагуляция веществ  протоплазмы, благодаря этому увеличивается  проницаемость клеточных тканей.

     Полученный  сок, однако, мутный, потому что содержит в себе остатки плодовой мякоти, дрожжи, скоагулированные белки. Взвешенные частицы сока продолжительное время не осаждаются из-за наличия в соке коллоидов, обусловливающих его вязкость.

     Для очистки от грубых взвесей (частицы  диаметром более 10~4 см.) сок поступает в сборники, находящиеся в охлаждаемом помещении, и отстаивается в них 1-2 суток при температуре 1-2 °С. При отстаивании частицы сока под влиянием силы тяжести осаждаются на дно и сок становится более прозрачным. Отстоявшийся сок удаляется с осадка (декантируется) при помощи сифонов и направляется на очистку от тонких взвесей (частицы диаметром 10~5-10~7 см).

     Для очистки соков от тонких взвесей (коллоидов) используются различные  способы: обработка пектолитическими ферментами, оклейка, фильтрация, сепарирование.

     При получении сока из неферментированной мезги его осветляют пектолитическими ферментами. Обработке ферментами подвергаются также выжимки, остающиеся после прессования мезги, для извлечения из них дополнительного количества сока. Подлежащий осветлению сок подогревается до 40-45 °С, затем в него добавляют вытяжку ферментного препарата и он выдерживается 4-6 ч. до отрицательной реакции на пектин. Недостатком осветления сока ферментами является то, что технические препараты ферментов могут сообщать сокам специфический неприятный (плесневой) запах. Однако при соответствующей обработке препаратов этот недостаток может быть ликвидирован.

     Осветление  соков оклейкой заключается в обработке их растворами гидрофильных коллоидов – желатина (вещество белковой природы) и танина (дубильное вещество). Физико-химическая сущность оклейки заключается в нейтрализации зарядов коллоидных частиц плодового сока. Коллоидные мицеллы пектиновых и дубильных веществ сока заряжены отрицательно, а белковые вещества - положительно. Частицы оклеивающих веществ несут на себе электрические заряды: частицы желатина - положительный, частицы танина - отрицательный. Поэтому добавление в сок растворов желатина и танина вызывает нейтрализацию зарядов коллоидных частиц сока и их коагуляцию. В результате взаимодействия высокомолекулярных белковых и дубильных соединений сока и оклеивающих веществ образуются нерастворимые адсорбционные белково-дубильные соединения; эти соединения, выпадающие в виде крупных хлопьев, осаждаясь, увлекают за собой тонкодисперсные взвешенные частицы сока. В результате коагуляции коллоидов и адсорбционных процессов происходит осветление сока. Оклеенный сок отстаивается в течение 6-12 ч., после чего он осторожно удаляется с осадка и фильтруется. Требуемое для осветления количество желатина и танина определяется пробной оклейкой. Ориентировочно расходуется 12-50 г. желатина и 5-10 г. танина в виде 1%-ных растворов на 10 дал. сока.

     Фильтрация соков осуществляется в различных тканевых, асбестовых и диатомитовых фильтрах. Наиболее широкое применение для фильтрации сока получили пластинчатые многорамные фильтры с фильтрующим материалом в виде фильтр-картона.

     Эффективным способом осветления соков является сепарирование. Оно осуществляется в многокамерных сепараторах различных типов с ручной или с центробежной пульсирующей выгрузкой осадка. При осветлении соков в сепараторах не достигается высокая степень прозрачности сока, так как сепарирование не изменяет коллоидной структуры сока. Сепарированный сок остается опалесцирующим, хотя содержание взвесей в нем уменьшается почти в 2 раза. Поэтому при получении осветленных соков сепаратор используется в комбинации с другими методами осветления для предварительного удаления более грубых взвешенных частиц. 

     Приготовление морсов

     Морсы получаются сбраживанием плодовых соков  дрожжами. Брожению подвергается сок  после прессования либо плодовая мезга после дробления. Морс, получаемый прессованием сброженной мезги, по сравнению с морсом, получаемым сбраживанием сока, обладает более интенсивным ароматом и отличается большим содержанием красящих веществ.

     Морсы вырабатывают преимущественно из клюквы и брусники путем сбраживания мезги. Для брожения ягодную мезгу загружают в деревянные чаны или в буты, производят засев жидкими дрожжами. При температуре 15-18 °С на вторые или на третьи сутки становятся заметными внешние признаки брожения; затем брожение бурно развивается и в зависимости от количества сахара в мезге и ее кислотности протекает 10-15 суток.

     Момент  наиболее бурного брожения характеризуется  наивысшим подъемом бродящей массы  под напором выделяющегося углекислого  газа. В период интенсивного брожения бродящую массу 3-4 раза в сутки перемешивают, стараясь переместить всплывшую ее часть вниз. Конец брожения определяется прекращением газовыделения и осаждением нерастворимой части мезги. Сброженный морс декантируют с осадка, а мезгу, удерживающую значительную часть морса, подвергают центрифугированию в фильтрующей центрифуге при 2000 об./мин. При центрифугировании из мезги извлекается 90% экстрактивных веществ.

     Свежесброженный морс разливают в бочки, шпунтуют и подвергают выдержке при температуре, не превышающей 5°С в течение 3-6 месяцев. В период выдержки через каждые 1-2 месяца производится перелив, т. е. удаление прозрачного морса с осадка дрожжей, скоагулированных белков и пектина в другую бочку.

     При брожении и последующей выдержке клюквенного морса изменяется его химический состав: уменьшается концентрация экстрактивных веществ и сахара, увеличивается содержание алкоголя, повышается кислотность, уменьшается содержание пектина. Концентрация сахара и спирта изменяется главным образом в первой стадии морсования - при брожении. В процессе выдержки морса концентрации сахара и спирта остаются практически неизменными, но значительно уменьшается содержание в нем растворимого пектина.

     Приготовление брусничного морса отличается от приготовления клюквенного тем, что брожение мезги происходит в крайне малой степени из-за высокого содержания в бруснике бензойной кислоты. Извлечение экстрактивных веществ из брусничной мезги при морсовании обусловливается в основном изменением проницаемости клеточных стенок ягодной мякоти под воздействием ферментов.

     Морсы хранятся в хорошо вентилируемых, охлаждаемых  помещениях. 

     Сухие напитки:

     Для получения шипучих напитков смешивают тонко измельченный сахар, винную кислоту, двууглекислую соду и эссенции. Затем расфасовывают полученную смесь в пакетики массой до 20 г.

     Для измельчения сахара используют молотковую дробилку. Так как крупинки получаются разного размера, то сахар затем  отправляется в  просеиватель, оборудованный ситами для отбора фракций размером 0,14-0,49 мм. Частицы размером более 0,49 мм. дополнительно измельчаются.

     Затем компоненты смешивают в смесительной машине в следующем порядке: сначала подается измельченный сахар, затем винная кислота, далее двууглекислый натрий и в последнюю очередь эссенции. После 8-10-минутного размешивания сухой напиток из смесительной машины передается в сборный бункер, затем в расфасовочный автомат. Влажность смеси не должна превышать 1,5%. В случае повышенной влажности смешиваемых продуктов их предварительно подсушивают на воздухе.

     Если  напиток негазированный, то сода добавляться не добавляется, а сито просеивателя  должно уметь отбирать фракции размером менее 0,14 мм. Также негазированные напитки выпускаются в виде таблеток. Для этого размолотая масса напитка подвергается прессованию в прессе, используемом в сахарном производстве для прессования сахара. Отпрессованные таблетки после 2-3-часовой выдержки на столах подаются в заверточный автомат, в котором заворачиваются в пергамент и в этикетку и заклеиваются. 

     Заключение.

     В последнее время производство напитков – как безалкогольных, так и слабоалкогольных – все чаще и чаще происходит с помощью концентратов.

     Концентраты можно вырабатывать в период пониженного сбыта пива и хранить очень долго. В период повышенного спроса на пиво их разбавляют водой и выпускают как обычные напитки. Также концентраты очень хороши для экспорта.

     Производство, к примеру, пивного концентрата  происходит следующим образом. Готовое пиво освобождают от воды вымораживанием или специально отработанной вакуумной дистилляцией. Оба способа связаны с определенными потерями экстракта и спирта. В США производством концентратов пива занимается известный химический концерн «Филлипс 66», который для снижения содержания воды использует процесс фракционной кристаллизации. Точная технология неизвестна. Вода удаляется под давлением без доступа воздуха. Содержание воды в исходном пиве по этой технологии может быть снижено за один производственный цикл на 50%, а при двух — на 70%. Полученное из этих концентратов пиво было подвергнуто дегустационным испытаниям при участии специалистов заводов, из пива которых готовили концентраты. Вкусовые различия были незначительны и некоторые дегустаторы приняли пиво из концентратов за оригинальное.

     Однако  среди многих людей напитки из концентратов не пользуются особой любовью. Возможно, это связано с тем, как разводятся водой концентраты. Например, ряд исследований показало, что пиво, получаемое при разбавлении концентрата в соотношении 1:5, если говорить о вкусе, даже своим освежающим действием не могло бы удовлетворить потребителей.

     Плюсы концентратов состоят также и в том, что концентраты, разводимые водой, не требуют овладения сложной технологией производства того или иного напитка. Поэтому напитки из концентратов дешевы, широко распространены, и потому доступны большинству.

     Кроме того, в последнее время расширился также и ассортимент самих напитков. Очень популярными стали так называемые «энергетические напитки». Существуют как безалкогольные, так и слабоалкогольные. Они содержат большое количество тонизирующих веществ. Обычно – кофеин, теобромин и теофиллин (алкалоиды какао), так же являющиеся гомологами кофеина, а также нередко витамины, как легкоусваиваемый источник энергии — углеводы (глюкозу, сахарозу), адаптогены и т. д. В последнее время добавляется таурин. Иногда добавляют экстракты растений, содержащих кофеин: гуараны, чая или мате.

     Энергетик — сильногазированный напиток (содержит большое количество угольной кислоты (H2CO3)) — так как это способствует более быстрому усвоению компонентов  и быстрому наступлению эффекта.

     Одна  банка напитка может содержать примерно от половины до целой суточной дозы витаминов. Поэтому можно выпивать не более одной банки энергетика в сутки. Кроме того, энергетические напитки нельзя употреблять при вождении автомобиля, управлении машинами и механизмами. Вследствие употребления больших доз кофеина восприятие своих возможностей становится неадекватным, притом что реально реакция замедляется.

     «Энергетики» противопоказаны при гипертонии, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, артериальной гипертензии, глаукоме, нарушении сна, повышенной возбудимости и чувствительности к кофеину. «Энергетики» нельзя пить детям, беременным и кормящим женщинам, людям с повышенной нервной возбудимостью, бессонницей, нарушениями сердечной деятельности, гипертонической болезнью.

     Во многих странах производство энергетика или его продажа запрещены.

     Скандально  известным энергетиком в России является «Ягуар». Ряд известных  исполнителей посвятили песни этому  напитку. 

     Список  литературы.