Технология производства Безалкогольных и слабоалкогольных напитков

     Введение.

     Вода  играет важную роль в обмене веществ. Посредством водного обмена происходит терморегуляция нашего тела. При высокой температуре окружающего воздуха и перегревании человеческого организма избыточное тепло выделяется из организма в основном за счет испарения пота. В жаркую погоду масса теряемой воды через кожу может достигать 6-10 л., а при утрате влаги в размере 6-8% от массы тела человек впадает в полуобморочное состояние. Организм человека чрезвычайно быстро реагирует на нарушение водного баланса. При большой потере воды появляется сильное чувство жажды. Компенсировать потерю влаги, выделенной организмом через кожу, только пресной водой нельзя, так как при этом теряется и некоторое количество солей.

     Не  удивительно, что особенно популярны  у населения жаждоутоляющие напитки. К ним можно отнести газированные напитки и квас. Если газированные напитки изготовлены из натуральных фруктово-ягодных соков, цитрусовых настоев, сахарного сиропа, газированной воды с добавлением органических кислот (лимонной, виннокаменной), то такие напитки содержат витамины, минеральные вещества и микроэлементы, кислоты, возбуждающие аппетит, способствующие нормальному пищеварению и усвоению пищи.

     Квас  – это традиционный русский напиток. Он не только утоляет жажду, но и  повышает жизненный тонус – устраняет чувство усталости, стимулирует работоспособность. Так как в хлебном квасе, приготовленном из ржаной муки и ржаного солода, как и в ржаном хлебе содержится витамин Bi (тиамин), тонизирующий нервную систему («витамин бодрости», как его иногда называют).

     Среди жаждоутоляющих напитков можно также  выделить морсы. Так как часто  в качестве сырья используются брусника или клюква, то морсы являются полезными  для здоровья.

     Кроме жаждоутоляющих напитков существуют и  лечебные. К ним относятся природные минеральные воды, чье лечебное действие обусловлено их химическим составом. Известными отечественными источниками минеральных вод являются Нарзан, Боржоми и Ессентуки.

     Среди традиционных напитков, которые до сих пор являются очень популярными, можно выделить пиво.

     Пиво  имеет длинную историю. Есть мнение, что уже девять тысяч лет назад  шумеры умели варить напиток с  применением ячменного солода. В древности отсутствовали какие-либо жесткие требования к рецептуре пива: использовались и мед, и корица, и дубовая кора, и многие другие компоненты. Сегодня такого разнообразия нет. Возможно, это связано с принятием баварским герцогом Вильгельмом IV закона о чистоте пивного производства, согласно которому запрещалось использовать в технологии пивоварения какие-либо другие компоненты за исключением солода, хмеля, воды и дрожжей.

     Пиво  является продуктом биохимической  деятельности дрожжей. Благодаря этому  оно обогащается рядом биологических  соединений: витаминами группы B, азотистыми, минеральными веществами, олигосахаридами. Высокий уровень потребления пива, его доступность позволяют считать этот напиток объектом для обогащения и придания ему профилактическим свойств.

     При этом нельзя забывать: не смотря на то, что пиво является слабоалкогольным напитком, его чрезмерное употребление может способствовать развитию пивного алкоголизма. Кроме того, чрезмерное потребление пива увеличивает систолическое и диастолическое артериальное давление. Длительное потребление пива увеличивает вероятность развития ишемической болезни сердца, расширение границ сердца, вследствие его гипертрофии и дилятации.

     Объем пивоварения в России постоянно  растет. Доля импортного пива сведена  к минимуму, так как практически  все крупные пивоваренные компании организовали свое производство на территории РФ. 

     Классификация.

     К слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта 1-7 %: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки.

Пиво  – освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Содержание спирта в пиве – 5-7 %, а несброженных веществ сусла – 11-22 %.

  По способу  обработки пиво делят на:

  - пастеризованное (пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки);

  - непастеризованное

  По цвету  делят на:

  - светлое – пиво с цветом 0,4-2,5 ц. ед (не более 14 ед. ЕВС). Среди светлого есть пиво оригинальное – с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля.

  Ц. ед –  цветовые единицы: кол-во см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100см³ воды.

  ЕВС –  Европейская пивоваренная конвенция (European beer convention).

  - полутемное – с цветом 2,5-4,0 ц. ед (15-40 ед. ЕВС);

  - темное – с цветом 4,0-8,0 ц. ед. (40-160 ед. ЕВС)

  Цвет пива обусловлен видом солода. Из светлого солода получают пиво светлых сортов, из темного солода вырабатывают пиво темных сортов.

  Пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на группы: 8 %, 9 %, 10 %, 11 %, 12 %, 13 %, 14 %, 15 %, 16 %, 17 %, 18 %, 19 %, 20 %, 21 %, 22 %, 23 %. Экстрактивность указывается в процентах или градусах Баллинга (означает весовой процент экстракта, выраженный в граммах экстрактивных веществ, содержащихся в 100 г. раствора). Пиво с малым содержанием алкоголя имеет экстрактивность начального сусла (плотность) до 5 %, со средним – до 12 %, крепкое пиво – выше 14 %.

  По содержанию спирта пиво делят на:

  - безалкогольное – с массовой долей спирта не более 0,4 % (0,5 % по объему);

  - крепкое – с массовой долей спирта 1,0-6,0 % (1,5-8,0 % по объему).

  Выпускается также пиво с использованием вкусовых и ароматических добавок, которые придают пиву профилактические  или функциональные свойства - специальное. В качестве таких нетрадиционных добавок используются различные продукты растительного происхождения, мед, минеральные соли, синтетические ароматические вещества и другие компоненты. Добавки можно классифицировать по назначению:

1. Технологического назначения. Такие используют как заменитель хмеля, в качестве сахаросодержащего сырья, для корректировки питания дрожжей или для обогащения состава пива.
2. Фармакологического назначения.  Используют для создания напитка, обладающего ярко выраженным профилактическим эффектом в отношении какого-либо заболевания (с антиканцерогенными, гепатопротекторными свойствами и т. д.).
3. Добавки, формирующие определенные органолептические свойства пива. Для этого вносят источники ароматических и вкусовых веществ (эфирные масла, эссенции, настои, экстракты ароматического сырья) или продукты, содержащие ароматические и вкусовые компоненты (сброженные основы, безалкогольные напитки, вина, коньяки).

  Примеры специального пива:

  - Ламбик – пшеничное пиво спонтанного брожения. Получают из смеси пшеницы и ячменного солода.

  - Фаро – разновидность Ламбика. Получают вторичным брожением в бутылках. При его производстве перед вторичным брожением вносят соки.

  - Фруктовое пиво. Производят не только на основе Ламбика. Может готовится с добавлением фруктов, например, персиков, бананов, черной смородины. В некоторые виды фруктового пива вносят в различных дозах фруктовые сиропы или эссенции, бургундское красное вино. 

  Квас — это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2 % спирта. В зависимости от технологии и основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный.

  Хлебный квас получают в результате брожения квасного сусла, приготовленного из сухого кваса или квасных хлебцев, солода (ржаного и ячменного), ржаной муки и сахара. В настоящее время для получения кваса используют концентраты (экстракты) квасного сусла.

  Плодово-ягодный  квас получают сбраживанием сусла, получаемого из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов или экстрактов и сахара.

  Брага — это пенящийся, непрозрачный напиток темно-коричневого цвета, содержащий 1,5—3 % спирта. Получают брагу при спиртовом брожении сусла, приготовленного из солода (ржаного или ячменного) или сухого кваса, сахара и отвара хмеля.

  Медовые напитки — продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель. 

     Безалкогольными считаются напитки, приготовленные без спиртового сбраживания и не содержащие алкоголя либо содержащие его в весьма малых количествах в качестве сопутствующего компонента, внесенного вместе с сырьем (спиртованными соками, морсами, настоями, эссенциями и др.). Они предназначены для утоления жажды, оказывают освежающее действие, а некоторые имеют лечебное и диетическое значение. Среди безалкогольных выделяют питьевую воду, минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.

    Питьевая  вода, расфасованная в емкости, подразделяется в зависимости от источника на:

- артезианскую, родниковую (ключевую), грунтовую — из подземного водоисточника;

    - речную, озерную, ледниковую — из поверхностного водоисточника;

    В зависимости от способов водоподготовки на

    - очищенную или доочищенную из водопроводной сети,

- кондиционированную (дополнительно обогащенную жизненно необходимыми макро- и микроэлементами)

    В зависимости от качества, улучшенного относительно гигиенических требований к воде централизованного водоснабжения, а также дополнительных медико-биологических требований по категориям качества:

    - первая категория — вода питьевого качества (независимо от источника получения), безопасная для здоровья в эпидемическом и радиационном отношении, имеющая благоприятные органолептические показатели, безвредный химический состав и стабильно сохраняющая свои питьевые свойства;

    - высшая категория — вода, безопасная для здоровья и оптимальная по качеству (из самостоятельных, как правило, подземных источников, надежно защищенных от биологического и химического загрязнения). Вода этой категории качества должна сохранять все свойства воды первой категории и дополнительно соответствовать критерию физиологической полноценности по содержанию основных биологически необходимых макро- и микроэлементов и более жестким нормативам по ряду органолептических и санитарно-токсикологических показателей.

  Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. В зависимости от происхождения различают минеральные воды природные (естественные), которые добываются из природных подземных источников, и искусственные.

Природные минеральные воды по степени минерализации и назначению делят на:

- минеральные питьевые (столовые) с минерализацией не менее 1 г/дмз или при меньшей, но содержащие биологически активные вещества в количествах не ниже бальнеологических норм;

- питьевые лечебно-столовые с минерализацией от 1 до 10 г/дмз или с меньшей, содержащие биологически активные вещества;

- питьевые лечебные с минерализацией от 10 до 15 г/дмз или с меньшей при наличии повышенных количеств мышьяка, бора, йода и некоторых других компонентов

По  химическому составу минеральные воды подразделяют на 52 группы, внутри которых имеется деление на типы по минерализации.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде некоторых солей и насыщения полученного раствора углекислым газом.

   Соки  плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

  В зависимости  от технологии и состава различают  следующие виды соков:

  - натуральные

  - купажированные

  - концентрированные

  - для детского питания

  - соки  с мякотью.

  Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (осветленными) и мутными (неосветленными). Наиболее высоким качеством отличаются марочные (сортовые) натуральные соки из специально подобранных сортов сырья, например сок яблочный из сорта Антоновки.

  Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35 % сока др. видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с мякотью и сахаром.

  Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания. Содержание сухих веществ в концентрированном соке колеблется от 43,8 до 70 %. Выпускают их осветленными и неосветленными.